Как выбрать горчицу. Русская горчица – самая острая и жгучая! Но, полезная! Зернистая горчица из Мо

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Горчица давным-давно заняла почетное место на наших столах. С этой приправой даже самые простые блюда становятся пикантными. Но это - отнюдь не единственное достоинство горчицы. В горчице масса витаминов. Она улучшает аппетит и помогает перевариванию жирной пищи - горчица замечательно "уживается" с любым мясом.

В привычном понимании «горчица» - это приправа в кулинарии. Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей.

Центр производства горчицы в России - поселок Сарепта в Волгоградской области (сейчас в составе Красноармейского района г. Волгограда). Здесь начали выращивать горчицу в конце XVIII века. До сих пор эта местность остается крупнейшим в России местом выращивания горчицы и производства горчичного масла.

К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат.

В горчице много витаминов группы В (нужны для слаженной работы нервной системы и хорошего настроения), витамина, А (улучшает зрение и кожу), витамина D (делает кости крепкими), витамина Е (помогает отсрочить появление морщин и оберегает от сердечно-сосудистых заболеваний), железа, калия и фосфора.

Употреблять как внутрь, так и наружно

Горчица улучшает аппетит и помогает перевариванию жирной пищи, что делает эту специю отличным дополнением к свиным отбивным или буженине. Кстати, горчица замечательно "уживается" с любым мясом.
Если вы не уверены, что вам достался хороший нежный кусок, перед тем как бросить мясо на сковородку, обмажьте его горчицей. После этого любое мясо станет мягким и сочным.
Эфирные масла горчицы стимулируют защитные средства организма, так что при простуде эта приправа незаменима. Причем употреблять ее можно как внутрь, так и наружно - всем известный горчичник прекрасно справляется с затяжным кашлем и другими проявлениями простуды.
Есть в горчичном масле и жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ, а значит, препятствуют появлению лишних килограммов.
Есть данные, что горчичное масло замедляет процесс старения организма, снижает риск возникновения онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
Стоит помнить о том, что хороши не только горчичные семена, из которых делают приправу, но и листья. Если на вашем дачном участке растет горчица, смело добавляйте молодые листочки в салаты и овощные рагу.
Отказаться от употребления горчицы стоит лишь тем, у кого есть проблемы с желудком - слишком острая специя противопоказана при язве и гастрите. И не стоит есть горчицу перед сном - эта приправа может оказывать возбуждающее действие.

Разноцветная семейка

Существует несколько сортов горчицы.
Белая горчица почти не острая, ее можно есть чуть ли не ложкой. Опознать ее можно по насыщенному желтому цвету.
Коричневая или сарпетская горчица более жгучая, но и более ароматная. Именно эта горчица наиболее часто встречается на прилавках наших магазинов.
Существует еще и черная горчица. На самом деле ее цвет вовсе не напоминает ваксу - у приправы красновато-коричневый оттенок. Эта горчица самая острая, есть ее нужно очень осторожно.
Об остроте приправы говорит и место, где она была произведена. Российская горчица самая "злая", европейская и американская намного "нежнее".

Порошок или зерна?

Приготовить горчицу можно двумя способами - из порошка или зерен. С виду такая горчица ничем не отличается - и та и другая представляет собой массу, похожую по консистенции на сметану. Но зерновая горчица не в пример полезнее и вкуснее порошковой.
Дело в том, что на порошковой горчице производители серьезно экономят. Из семян выжимают масло, а то, что остается, перерабатывают в порошок.
Ценное горчичное масло продают отдельно, а в приправу добавляют более дешевое подсолнечное или соевое.
Порошковая горчица более жгучая, пикантного аромата у нее нет. Поэтому, перед тем как в магазине положить баночку горчицы в свою продуктовую тележку, внимательно прочтите этикетку. В составе должен быть указан или горчичный порошок, или зерна.

Что внутри?

Есть и другие важные мелочи, на которые стоит обратить внимание при покупке горчицы. С давних пор эту специю использовали для того, чтобы сохранить продукты, например мясо, свежими. Дело в том, что в горчице содержатся природные консерванты, которые не дают продуктам испортиться.
Сразу же становится понятным, что сама горчица ни в каких искусственных консервантах не нуждается.
Среди прочих химических добавок в готовой горчице можно найти стабилизаторы, подсластители и красители. Первые два ингредиента вряд ли повлияют на вкус продукта и ваше здоровье, а вот от покупки искусственно подкрашенной горчицы лучше отказаться - краситель тартазин, который придает приправе приятный желтый оттенок, запрещен во многих странах.
Гораздо лучше, если цвет горчице добавили при помощи куркумы.
Стоит обратить внимание и на то, какой сорт уксуса использовался для приготовления горчицы. Лучшие приправы те, что сделаны на яблочном или винном уксусе.

Красивая и стройная

Поклонницы домашней косметики знают, что маски на основе горчицы улучшают цвет лица и устраняют жирный блеск на коже, а горчичные обертывания делают целлюлит менее заметным, а талию - более стройной. Однако, перед тем как наносить маски на лицо, попробуйте сделать это на небольшом участке кожи.

Горчица часто вызывает аллергию.

Если покраснений и зуда нет, все в порядке, можно приступать к горчичным маскам.

Чайную ложку сухого порошка горчицы разведите 1 ст. ложкой воды и добавьте 2 ст. ложки слегка подогретого оливкового масла. Нанесите маску на очищенное лицо и шею на 5 минут. Смойте теплой, а затем прохладной водой. Делать такую маску можно 1 раз в неделю, курс - 10 масок.
Смажьте очищенную кожу лица оливковым маслом.

Столовую ложку сухой горчицы разведите стаканом теплой воды, эту смесь нанесите на хлопчатобумажную ткань и затем на лицо. Сверху положите теплое полотенце, подержите маску 5 минут, смойте водой, а остатки удалите при помощи косметического молочка.

Горчичное обертывание. Горчичный порошок смешайте с медом в пропорции 2:3, нанесите на проблемную зону массирующими движениями, затем оберните в пищевую пленку и укутайтесь теплым пледом. Через 40 минут примите душ. Делать горчичные обертывания можно раз в 2-3 дня в течение месяца.

Однако, если у вас есть проблемы с сосудами, видны капиллярные сеточки или варикозные вены, от обертываний лучше отказаться.

Приготовление горчицы
Рецепты горчицы

Готовим дома

Горчицу вовсе не обязательно покупать в магазине. Ее вполне можно приготовить самостоятельно. Если у вас есть зернышки, перед тем как готовить, их нужно подсушить, измельчить, затем заварить кипятком, отжать и растереть в порошок.
Возьмите 180 г толченых горчичных семян или порошка, 0,25 л кипящего винного уксуса, 180 г сахара, немного толченой корицы, перца, гвоздики, кардамона, мускатного ореха и цедру половинки лимона.
Толченую горчицу облейте кипящим винным уксусом. Хорошо перемешайте, и поставьте на ночь в теплое место. Затем добавьте сахар, специи и снова тщательно перемешайте.
Через пару часов горчицу можно подать на стол.
Если нет желания возиться с приготовлением приправы, но при этом хочется чего-нибудь новенького, можно слегка изменить вкус готовой специи.
Например, приготовьте укропную горчицу. 250 г готовой русской горчицы смешайте с 1 ст. ложкой свежей нарезанной зелени укропа и 3 ст. ложками оливкового масла. Эта смесь пригодится в качестве заправки к салатам, подойдет к рыбе и мясу.

ГОРЧИЦА ДОМАШНЯЯ (1 СПОСОБ)
Взять сухие зерна горчицы, истолочь их в ступе или смолоть на кофейной мельнице, просеять сквозь густое сито. Поставить на огонь мед и вскипятить. Когда мед подрумянится, всыпать смолотую горчицу, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тут же закупорить.
На 1 стакан молотой горчицы - 1 стакан меда, 200 г уксуса.

ГОРЧИЦА ДОМАШНЯЯ (2 СПОСОБ)
Сухую горчицу всыпать в кастрюльку, залить кипящим уксусом, всыпать сахар-песок, влить жженый сахар, хорошо размешать, поставить на плиту, вскипятить, помешивая, перелить в миску и мешать, пока не остынет.
Если горчица окажется слишком густой, ее можно развести горячим уксусом.
На 200 г сухой горницы - 150 г уксуса, 200 г сахара, 1 ст. ложка жженого сахара.

ГОРЧИЦА, ИЗГОТОВЛЕННАЯ ПРОСТЫМ СПОСОБОМ
В порошок горчицы положить сахар, соль, размешать и развести холодным уксусом. Необходимо размешивать ее по крайней мере в течение часа, и чем больше, тем лучше, от этого она выиграет и во вкусе и в крепости.
На 3 ст. ложки горчицы - 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку соли, 3 ст. ложки уксуса.

ГОРЧИЦА СЕРАЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
В серую горчицу положить сахар, хорошо размешать и в эту смесь вливать растительное масло, постоянно мешая, пока горчица не превратится в очень густой и пропитанный маслом ком. Тогда всыпать в нее толченой корицы и толченой гвоздики, развести холодным уксусом, пока она не станет жидкой, как каша, затем разлить по банкам, закупорить и поставить на неделю в теплое место.
На 400 г серой горчицы - 200 г сахара, 300 г растительного масла, б г корицы, б г гвоздики, 250 г уксуса.

ГОРЧИЦА ПО-АНГЛИЙСКИ
Взять сухую горчицу, влить в нее растительное масло, размешать, накрыть, оставить так на 12 часов. Затем вскипятить уксус, влить его понемногу в горчицу, постоянно мешая, пока не остынет; всыпать сахар-песок жженый сахар, размешать и поместить на неделю в теплое место.
На 200 г горницы - 3 ст. ложки растительного масла, 150 г уксуса, 2 ст. ложки сахара, 3 ч. ложки жженого сахара.

ГОРЧИЦА ОЧЕНЬ ПРОЧНАЯ
В горчицу положить толченую гвоздику и сахар, развести все это уксусом, чтобы масса была более жидкой, чем обыкновенная горчица, и чтобы не было комков, затем поставить на плиту и варить, пока масса не станет густой, как тесто. Снять ее с огня и развести холодным уксусом до обычной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить в теплое место, а потом хранить в комнате.
Приготовленная таким образом горчица может храниться больше года; если она слишком загустеет, ее нужно развести уксусом и размешать.
На 3 ст. ложки горчицы - б г гвоздики, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки уксуса.

ЯБЛОЧНАЯ ГОРЧИЦА
Нужно испечь хорошие кислые яблоки и горячими протереть через сито. Затем положить протертые яблоки в желтую горчицу, перемешать, прибавить сахар, развести уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования, можно положить соль.
Эта горчица отличного вкуса, но употреблять ее лучше не раньше, чем через 3 дня.
На 3 ст. ложки желтой горчицы - 4 ст. ложки протертых печеных яблок, 2 ст. ложки сахара, 150 г уксуса, 2 ч. ложки соли.

Семена горчицы содержат вещества, распадающиеся в присутствии воды на глюкозу, сернокислый калий и горчичное эфирное масло, представляющее собой светло-желтую жидкость чрезвычайно острого запаха. Кроме того, семена содержат от 25 до 47 процентов жирного масла, которое обладает высокими вкусовыми качествами и используется при консервировании.

Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно.

Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов - мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу - горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его.

Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

Черная горчица (Brassica nigra Koch.)

Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.
Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В России распространена сравнительно мало.
Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, - дижонскую и горчичный соус «равигот».

Сарептская горчица (Brassica juncea Czern. )
Синонимы: русская горчица, сизая горчица.
Широко культивируется в России - в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Близка по основным свойствам к черной горчице.
Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок более высокого качества отличается светлым оттенком. Он идет на приготовление обычной столовой горчицы.

Белая горчица (Brassica alba Boiss)

Синонимы: желтая горчица, английская горчица.
В России культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах, а также на Украине главным образом с целью получения горчичного масла.
Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упомянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.

Дижонская горчица
Дижон, столица Бургундии, известен своей горчицей с начала XVIII века. В лавках ее когда-то продавали на вес, а соперничавшие между собой кустари-изготовители боролись друг с другом, пытаясь изобрести новые модные ароматы, такие, как аромат настурции, каперсов с анчоусами и лимона. Некоторые сорта горчицы вызывали слезы, в то время как другие имели сладкий и приятный вкус.
Дижонская горчица была изобретена в 1850-х годах, когда в одном из рецептов вержус (кислый виноградный сок) был заменен уксусом. В результате появилась менее кислая и более вкусная горчица. Масса, получаемая из свежемолотых зерен, весьма жгучая. Приобретенная свежей в магазине «МаШе», где ее накачивают из крана, дижонская горчица производит неизгладимое впечатление.
Сегодня фирма «МаШе», имеющая свой магазин в Дижоне, продолжает создавать экзотические горчицы, такие, например, как малина с шампанским, но в фокусе их внимания остается желтая, острая, но не подавляющая дижонская горчица.
Этот продукт изготавливается из семян коричневой или черной горчицы. При раздавливании семена не пахнут и почти не имеют вкуса, но их увлажнение вызывает химическую реакцию, которая и создает нужный эффект.
Горчица марки «Grey Роироп» производится с 1 777 года и все еще продается в Дижоне.
Вкус: Дижонская горчица так крепка, что кажется острой. Ее запах настолько силен, что щекочет в носу, а консистенция нежная и не кажется мучнистой.

Зернистая горчица из Мо

Горчицу из французского города Мо часто описывают, как горчицу, приготовленную старинным методом.
Она продается в керамических баночках с пробковой крышечкой и красной сургучной печатью, что придает ей вид продукта с долгой историей.
Во Франции горчицу сначала выращивали и изготавливали монахи, но компания «J.B. Роттегу», которая раньше выпускала мельничные жернова, утверждает, что ее рецепт производства горчицы был составлен в 1632 году. Хотя этот продукт имеет много заменителей по всему свету, он сохраняет свою уникальность.
Как и в ее близкой родственнице из Дижона, в зернистой горчице из Мо используются зерна коричневой горчицы Brassica juncea, но несколько изменен процесс производства. Вместо того чтобы избавляться от шелухи, получаемой при лущении семян горчицы, ее используют в качестве неотъемлемой части продукта. Семена вымачивают в вермуте, солят и приправляют специями. Затем их раздавливают и смешивают с шелухой, которую просеивают и кладут обратно в смесь.
Сегодня большая часть семян горчицы не выращивается в Центральной Европе, а импортируется из Канады.
Гастрономическую зернистую горчицу, которой отдают предпочтение повара всего мира, лучше употреблять в качестве готовой приправы к жареному мясу.
Вкус: Более мягкая, чем дижонская горчица, но все еще достаточно острая в свежем виде. Текстура подчеркнуто зернистая.

Баварская сладкая горчица
Есть колбасные изделия без горчицы в Германии - немыслимое дело. И баварская сладкая горчица, коричневого цвета, сладкая и мягкая, считается единственным достойным сопровождением для знаменитой мюнхенской белой сардельки из телятины - вайсвурста (weisswurst).
Эта горчица даже известна в Германии как «горчица для белой сардельки».
Баварская сладкая горчица была изобретена в середине XIX столетия Иоганном Конрадом Девели. Он открыл в Мюнхене фабрику по производству горчицы. Фабрика взяла на вооружение лучшие принципы кустарного производства.
Постоянно стремясь создавать новые ароматы, Девели обнаружил пробел на рынке горчицы - там не было сладкой разновидности. Он экспериментировал с традиционными горчичными смесями, добавляя специи и карамелизированный сахар. Смеси подвергались массе изменений, пока бастр (желтый сахарный песок) и грубо помолотые семена горчицы не были выбраны как лучшие составляющие.
Вдобавок к тому, что она является лучшей приправой к вайсвурсту, баварскую сладкую горчицу также едят с другой фирменной едой на юге Германии - леберказе («печеночная буханка») и свиной голяшкой.
Вкус: Сладкая баварская горчица имеет зернистую консистенцию и нежную пикантность с преобладающими сладкими обертонами.

Фруктовая горчица
Это замечательное кулинарное изобретение с фруктами, сохраненными в виноградном мусте и обогащенными горчицей, появилось на севере Италии. Историю его можно проследить со времен Древнего Рима, когда гурманы смешивали мед, горчицу, уксус и масло в надежде найти прекрасный баланс сладкого, кислого и пряного.
Фруктовая горчица, или фрукты, сохраненные в виноградном мусте со специями, традиционно была сельской пищей, которая возникла как практическое средство сохранения того, что оставалось после уборки урожая. Однако она приобрела особый статус в Средние века, когда сахар был роскошью.
Основа из виноградного муста или подслащенной воды использовалась для обработки фруктов, таких, как абрикос, вишня, груша, слива и инжир. Затем фрукты удаляли и соус приправляли горчицей и уксусом перед кипячением до тех пор, пока он не загустевал до состояния джема. Сегодня фрукты сперва засахаривают, а потом бутилируют в остром сиропе.
Традиционно эту уникальную приправу едят с дичью, сыром и копченым или вареным мясом, в частности с мясным блюдом болито мисто (bollito misto). Фруктовая горчица - специфический деликатес города Кремона в Ломбардии, Италия.
Вкус: фруктовая горчица обладает острым фруктовым ароматом на фоне винного. Острота в ней уравновешивается приятной сладостью.

Сычуаньская горчица

В китайской кухне и кухне Юго-Восточной Азии выращивают множество сортов салатной горчицы иногда съедобными бывают листья, иногда стебельки.
Йа чой, сычуаньская горчица или сычуаньский овощ, - одна из самых вкусных разновидностей горчицы, хотя ее стебельки цвета хаки, покрытые пастой чили, не слишком-то привлекательны.
Сычуаньский маринованный овощ готовят путем засаливания свежих стебельков горчицы (чтобы избавиться от лишней влаги), которые покрывают пастой чили и ферментируют в плотно закупоренном глиняном кувшине высотой 60 см.
Кувшин отливается как цельный резервуар, поэтому, чтобы извлечь овощи, необходимо его разбить. В магазинах сычуаньскую горчицу можно купить в виде ломтиков или соломки, завернутой в герметичную упаковку и уже готовой к употреблению; в традиционных китайских бакалейных лавках можно специальными палочками или щипцами выбрать наиболее понравившиеся кусочки.
Горчицу йа чой едят отдельно или смешивают с другими продуктами: смывают излишки пасты чили (которая придает горчице характерную окраску), затем протирают.
При заправке салатов не забывайте о ее соленом вкусе.
Вкус: консервированные овощи хорошо контрастируют с этой соленой, пикантной, острой горчицей. Она раздражает вкусовые рецепторы и улучшает аппетит.

Китайская горчица
Подобно другим китайским консервированным приправам горчица муй чой, или китайская горчица, на вкус гораздо привлекательнее, чем на вид.
Этот сорт горчицы (Brassica juncea) имеет сморщенные светло-коричневые стебельки и мягкие темно-зеленые листья; на кантонском диалекте она называется гай чой (gaychoi или gay слоу).
Существует два вида китайской горчицы: сладкая и соленая.
Хотя сладкая горчица также достаточно сильно пропитана солью, другая ее разновидность настолько соленая, что на ней даже видны кристаллики.
В некоторых блюдах сочетают оба вида горчицы, чтобы они создавали вкусовой баланс. Они продаются в цельном виде в пластиковых упаковках или порезанными.
Горчицу всегда вымачивают и промывают, чтобы удалить излишки соли. Из-за плотной консистенции перед употреблением муй чой рекомендуется тонко порезать: для ее размягчения и насыщения водой перед вымачиванием и промыванием можно пропаривать ее в течение 10 минут. При добавлении в блюда не забывайте о соленом вкусе горчицы.
В Калифорнии эту горчицу едят сырой или после кулинарной обработки и реже всего консервируют
Китайская горчица прекрасно сочетается с тушеной свиной грудинкой и уткой, так как благодаря ее сладкому, соленому и горькому вкусам свинина не кажется такой жирной.
Вкус: Китайская горчица обладает сильным солено-сладким вкусом (это зависит от ее вида) и горьковатым привкусом, напоминающим салатную горчицу.

Как правильно выбрать горчицу, чтобы не прогадать с качеством продукта? Что нужно знать, чтобы купить действительно натуральный продукт? Ведь купить хорошую приправу отнюдь непросто. В этой статье мы поделимся с вами секретами выбора настоящей горчицы.

Сорта горчицы

Горчица делится на острую, средней остроты и неострую в зависимости от ее сорта. Так, из белых или желтых семян изготавливают неострую горчицу, из коричневых — сарептская, которая отличается интенсивным ароматом, а из черных — острую. Горчица, приготовленная не из семян, а из порошка получается жгучей.

Всемирноизвестные сорта горчицы: русская, баварская, желтая, дижонская, английская, донская, фруктовая и медовая. Русскую горчицу изготавливают из зерен. Она получается острой и перехватывает дыхание.

Баварскую горчицу готовят с добавлением грубо помолотых зерен. Она получается нежной, ароматной и зернистой. Баварская горчица традиционно темного цвета из-за карамели, которая образуется при растворении сахара во время варки.

Желтая горчица больше похожа на соус, нежели на приправу из-за ее неострого пряного вкуса. Желтую горчицу изобрели во Франции в далеком 1904 году, однако американцы начали активно использовать ее для хот-догов и гамбургеров. Сейчас желтая горчица богата разного рода химическими пищевыми добавками.

Дижонская горчица прославилась на весь мир благодаря своему необыкновенному вкусу. Первоначально ее изготавливали из сарептской горчицы, выращенной под Дижоном. Сейчас же дижонскую горчицу готовят из канадской с добавлением винного уксуса или кислого сока недозрелого винограда.

Английскую горчицу готовят с добавлением яблочного уксуса или сидра. Фруктовую горчицу изготавливают во Франции с добавлением фруктовых эссенций. В медовую горчицу добавляют мёда. А в донскую горчицу добавляют соленый рассол из-под огурцов.

Виды горчицы

Существуют 2 разных типа горчицы: зерновая и порошковая. Зерновую горчицу готовят из цельных измельченных зерен, а порошковую — из горчичного порошка. Горчичный порошок получают не из измельченных семян горчицы, как думают многие, а из жмыха, который остается после процесса получения масла из зерен.

В зерновой горчице содержится горчичное масло, которое смягчает резкий вкус острых компонентов в семенах. В порошковую горчицу добавляют воду, уксус, а также соевое, рапсовое или подсолнечное масло. Разобраться в типе горчицы поможет состав приправы, указанный на ее этикетке.

Также есть и еще один тип горчицы - столовая. Столовая горчица представляет собой приправу, которую готовят из семян растения с идентичным названием. Кроме того, в нее добавляют воду, уксус, соль, сахар и растительное масло.

Состав

В составе качественной горчицы обязательно должны входить горчичное зерно или семена, а не горчичный порошок, а также винный или спиртовой уксус вместо уксусной кислоты или столового уксуса. Натуральный продукт в своем составе не содержит растительное масло, консерванты, антиоксиданты, красители, подсластители, стабилизаторы, ароматизаторы и отдушки.

Горчичные зерна богаты белком, жирными маслами и кислотами Омега 3 и 6 высокого качества, витаминами группы B, калием, цинком, магнием, железом, кальцием и натрием. В горчичном масле содержится большое количество витамина A, E и D, а также линоленовой, олеиновой, линолевой и арахисовой кислот.

Цвет, запах, консистенция

Натуральная горчица должна иметь приятный светло-желтый или желто-коричневый цвет. Серый цвет приправы указывает на то, что она приготовлена из горчичного порошка, а не из зерен или семян. Консистенция качественной горчицы должна быть однородной без комочков и расслоений. Горчица обладает насыщенным слегка резким запахом.

Семена

Семена горчицы делятся на 3 вида: белые (или желтые), коричневые (сарептская) и черные. При этом, чем темнее зерна, тем более острой вкус будет у готовой приправы. Однако производители не указывают, из какого сырья изготовлен их продукт. На этикетке упаковки обычно указана степень остроты горчицы: острая, средней остроты или неострая.

Сырье

Из белых семян горчицы готовят масло и столовую горчицу. У такой горчицы получается нежный пикантный вкус, но она считается более низкого качества. Коричневые семена используются для приготовления масла, а из оставшегося жмыха производят русскую горчицу и горчичники. Черные семена идут на приготовление горчицы лучших сортов.

Упаковка

Горчицу желательно покупать в прозрачной стеклянной банке, а не в пластмассовой и не в тюбике. В прозрачной стеклянной банке видна консистенция и цвет горчицы. Если горчица покрыта темной корочкой или на поверхности образовались пузырьки и масляные капли, значит, продукт испорчен. Внимательно изучите упаковку и этикетку.

Прочтите состав продукта. Помните, что в составе горчицы не должно быть никаких добавок и аббревиатур с E. Единственное исключение для лимонной кислоты с индексом Е330 и куркумина под номером Е100, так как они являются безвредными для человека. Не рекомендуется покупать горчицу, в состав которой входит крахмал, используемый для вязкости и увеличения массы.

В состав натуральной горчицы должны входить душистый или горький перец, горчичный порошок, хрен, лавровый лист, корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, чеснок, соль и сахар. Если в составе продукта содержится эфирное горчичное масло, значит, производитель использовал некачественное сырье.

При выборе горчицы обратите внимание на страну-производителя, так как от этого зависит вкус и острота приправы. Так, жгучей горчицей признаны российские и польские приправы. Европейская и американская горчицы обладают мягким нежным вкусом. Обязательно обратите внимание на срок годности горчицы, который не должен превышать 45 дней. Если производитель указал срок годности более 45 дней, значит, в горчицу добавлены дополнительные консерванты.

Полезные советы

При выборе горчицы, прежде всего, следует ориентироваться на состав приправы. Качественная горчица состоит только из натуральных продуктов. Также обратите внимание на сорт уксуса, используемый для приготовления приправы. Не берите горчицу, если в ее состав входят химические добавки.

При выборе горчицы следует отдавать предпочтение приправе в стеклянной банке, а не в тюбике. Хотя горчица в тюбике, как правило, более густая, зато приправа в прозрачной банке позволяет визуально оценить продукт. Не берите горчицу, если срок ее годности подходит к концу или уже вышел, так как полезных свойств в таком продукте нет.

Употребление горчицы

Горчица подходит к мясным и рыбным блюдам, а также некоторым гарнирам. Горчицу добавляют при приготовлении хот-догов и соусов. Несмотря на все полезные свойства горчицы употреблять ее следует в меру и с большим количеством пищи. В противном случае она может вызвать изжогу и прочие заболевания ЖКТ.

Полезные свойства горчицы

Горчица является антимикробным, отхаркивающим и противокашлевым средством. Она также способствует повышению аппетита и нормализации пищеварения. Семена горчицы применяют в медицине для активизации желудочно-кишечного тракта, а также при зубной боли, гипертонической болезни, проблемах с сосудами, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, невралгии и ревматизме.

Особенно полезна горчица при пневмонии и бронхите. Горчичный порошок обладает согревающим действием и применяется при изготовлении горчичников. В медицине горчичники используют в качестве согревающего и раздражающего средства, которое способствует углублению дыхания и приливу крови.

Действие горчицы начинается сразу во рту и продолжается по ходу желудочно-кишечного тракта, оказывая благоприятное воздействие на патогенные микроорганизмы. Антимикробные свойства лучше всего проявляются у русской горчицы. Следует помнить, что употреблять горчицу можно только тем людям, которые не страдают заболеваниями органов пищеварения.

Горчицу необходимо есть с большим количеством пищи, так как она способствует выделению желудочного сока, а также расщепляет жиры и улучшает усваивание белковой пищи. Семена черной горчицы улучшают метаболизм, снимают головную боль и успокаивают нервы.

При простуде горчичный порошок насыпают в носки на ночь или делают согревающие ванны для ног с горчицей. Горчицу используют как болеутоляющее средство. Она также применяется для лечения полиартрита, сердечных болезней и остеохондроза.

Противопоказания

Нельзя употреблять горчицу при индивидуальной непереносимости, воспалении легких, туберкулезе и заболеваниях почек. Злоупотребление горчицей приводит к появлению одышки, брадикардии и даже потере сознания. Нельзя употреблять горчицу в пищу при повышенной кислотности желудочного сока, а также язве желудка и двенадцатиперстной кишки.

Также не рекомендуется употреблять горчицу внутрь при заболеваниях почек, туберкулезе и беременности. Наружно нельзя использовать горчицу при раздражениях и заболеваниях кожи. Горчичники нельзя держать дольше указанного в инструкции времени во избежание ожога кожи.

Воздействие горчицы на организм

Благоприятное воздействие горчицы на организм было замечено еще средневековыми учеными и медиками. В настоящее время горчица нашла широкое применение в медицине и кулинарии. Горчица полезна при похудании, причем не только внутрь. С горчицей делают обертывания и маски, так как она способна выводить наружу шлаки и лишнюю воду, а также расщеплять жиры.

Известно, что в нашем желудке и кишечнике находится до 3 тысяч полезных микробов. Горчица способна убивать вредные микробы, а потому оказывает на организм антигрибковое и противовоспалительное действие. Также горчица обладает антиоксидантным, слабительным и обволакивающим воздействием на организм человека.

Горчица применяется для лечения кожных заболеваний, таких как псориаз и нейродермит. Горчица полезна также при расстройствах нервной системы. Употребление этой приправы стимулирует мозговое кровообращение, повышает активность мозговых клеток, улучшает сообразительность и память.

Как хранить горчицу

Горчицу хранят в темном прохладном месте не более 45 дней при температуре 10 градусов. Зимой срок хранения горчицы увеличивается до 3 месяцев, а летом, соответственно, сокращается до 1,5 месяцев. Горчицу в стеклянных банках нужно хранить подальше от прямого попадания солнечного света. В противном случае она быстро потеряет свои вкусовые качества и запах.

Сухой горчичный порошок лучше не хранить долго, так как его аромат быстро выветривается. Семена горчицы хранят в тканевых мешочках или под темным стеклом. Чтобы горчица дольше оставалась свежей, в банку следует положить ломтик лимона или развести ее молоком. Если горчица подсохла, то для восстановления ее вкусовых качеств нужно добавить немного растительного масла.

Желаем удачного выбора!

Столовая горчица – приправа, которая изготавливается из семян растения, которое так же называется горчица, с добавлением воды, уксуса, соли, сахара и растительного масла. Самый первый рецепт горчицы был известен уже в 42 году нашей эры. Однако, несмотря на это горчица в те далёкие времена не пользовалась большим спросом. И только в 19 веке горчица стала настолько популярна, что её стали добавлять практически в любое блюдо.

В мире насчитывается несколько разновидностей горчицы. Всё зависит от того, какие ингредиенты использовались при её приготовлении. Дижонская горчица – самая знаменитая в Европе. Самая популярная дижонская горчица с белым вином. Готовится эта горчица по старинному рецепту из семян чёрной горчицы. Баварская горчица на вкус довольно пресная, поэтому больше подойдёт на любителя. Русская горчица – самая крепкая, изготавливается с добавлением уксуса. Американская горчица производится с сахаром и имеет очень жидкую консистенцию. Английская горчица изготавливается с добавлением яблочного уксуса или сидра. Фруктовая горчица необычайно популярна во Франции. Медовая горчица производится с добавлением мёда. А вот гардал или донская горчица делается с добавлением солёного рассола из – под огурцов.

Так как же среди всего этого многообразия горчицы выбрать именно ту заветную баночку или тюбик, и не оплошать с выбором?

В идеальной горчице должны присутствовать горчичное зерно или семена, но никак не горчичный порошок и винный или спиртовой уксус вместо уксусной кислоты или столового уксуса. Так же правильная горчица не должна содержать растительное масло, консерванты, а чаще всего используются бензоат натрия, сорбаты и сульфаты. Не должен присутствовать в горчице и антиоксидант Е223. Идеальная горчица – это продукт, который изготавливается без стабилизаторов – камедь и крахмал, и, конечно же, в ней не должны присутствовать и ароматизаторы. Неважно, натуральные или идентичные натуральным.

Стоит так же помнить, что даже у этой замечательной приправы есть свои противопоказания. Горчицу ни в коем случае нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости, при воспалении лёгких, при туберкулёзе и заболеваниях почек. В больших дозах горчица может вызвать одышку, уряжение пульса и даже привести к потере сознания. К тому же не стоит злоупотреблять горчицей при повышенной кислотности желудка, язвах и гастритах.

Горчицу лучше всего покупать в прозрачной стеклянной баночке. В такой упаковке видна её консистенция и цвет. Если выбранная вами горчица покрыта тёмной корочкой, значит, она просто испортилась. А вот хранить открытую баночку с горчицей нужно в холодильнике. Причём срок её хранения всего 45 дней. После этого её можно смело выкидывать – никаких горчичных свойств в ней не осталось.

Дома положите немного горчицы на тарелку и очень внимательно рассмотрите. Если горчица произведена по правильной и «честной» технологии, то она должна иметь приятный светло – жёлтый или жёлто – коричневый цвет. А вот если горчица имеет серый цвет, то изготовлена она из горчичного порошка.

Как приготовить самую вкусную горчицу

Сначала ознакомьтесь, как приготовить горчицу из сухого порошка.Под катом - рецепты горчицы из других продуктов.

Вопрос о том, как приготовить горчицу из сухого порошка поступает мне настолько часто, что я решила написать об этом рецепте отдельно. Конечно, сейчас в магазинах большой выбор готовой горчицы, но горчица домашнего приготовления из сухого порошка может быть сделана с учетом любых пристрастий и вкусов, включать любые добавки (орехи, каштаны, специи).

Вообще-то мне казалось, что на любом пакетике сухой горчицы есть инструкция по ее приготовлению. Однако на практике оказалось не совсем так. Что ж, восполним этот пробел.

Предупрежу только, что готовить горчицу из сухого порошка лучше накануне предполагаемого употребления.

Берем порошок сухой горчицы. Он должен быть мелким, без примесей и частичек шелухи. На всякий случай можно просеять его через небольшое ситечко. Для домашнего применения лучше приготовить горчицы немного; свежезаваренная она более жгучая и ароматна. Со временем все эти качества улетучатся. Возьмем примерно столовую ложку порошка (25-30 г).

Зальем его 1 столовой ложкой кипятка. Хорошо разотрем до образования густого "теста", и добавим еще одну столовую ложку кипятка. Двухэтапное введение жидкости используем для того, чтобы не осталось ни одного комочка. Кипяток устранит чрезмерную горечь сухой горчицы (за счет высвобождения эфирных масел). Оставим на 10 - 15 минут, чтобы эфирные масла выделились из горчицы в достаточном количестве.

Теперь можно добавить в горчицу по чайной ложечки сахара и растительного масла, посолить (половину чайной ложки).

В заключении вводим 9%-уксус или можно заменить его лимонным соком. Кислота нужна для остановки выделения эфирных масел. Уксуса возьмем также 1 чайную ложку.

Еще раз все хорошо растираем.

Указанные пропорции ингредиентов приблизительны, Вы можете менять их по своему вкусу, например, взять больше лимонного сока или сахара, или соли. Также в горчицу можно добавить мед, пряности, даже пиво.

Теперь горчицу надо переложить в стеклянную емкость и плотно закрыть.

Если Вам кажется, что горчица получилась слишком жидкая, не беспокойтесь, она загустеет и назавтра будет в самый раз, ее можно будет подавать к столу

Как приготовить самую вкусную горчицу? Рецепты Все мы знаем настолько распространенную среди обывателей такой продукт, как горчица. Пряностью служат исключительно семена. Их растирают в порошок, а для усиления аромата и обогащения столовой горчицы при приготовлении добавляют другие пряности.

У нас в стране культивируются два вида горчицы — сарептская, или русская горчица, белая, или английская горчица. Сарептская горчица идет на приготовление обычной столовой горчицы, горчичного порошка. Из нее можно приготовить несколько вариантов столовой горчицы. Хотите попробовать приготовить самую вкусную горчицу, которой можно удивить исключительно всех. Несколько интересных рецептов представлено в данной статье.

Пряная горчица

Горчичный порошок - 100 г, сахарная пудра - 2 столовые ложки, уксус - 4 столовые ложки, корица - 1/2 чайной ложки, гвоздика 1 - чайная ложка, мускатный орех - 1/4 чайной ложки, соль - 1/2 чайной ложки.
Порошок горчицы измельчить до пылевидного состояния, залить кипятком и дать настояться 20—24 часа. Слить излишнюю воду, добавить в горчичную массу соль, сахарную пудру, растительное масло, уксус, гвоздику, корицу и мускатный орех.

Все перемешать до нужной консистенции, дать настояться еще 3 часа, после чего горчица готова.

Яблочная горчица

Горчица - 3 столовые ложки, яблочное пюре - 4 столовые ложки, сахар-песок - 3 столовые ложки, уксус, соль - 1—2 чайные ложки.

Испечь яблоки, в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре соединить с горчицей, сахаром, все перемешать. Развести уксус, вскипяченный с гвоздикой, анисом, базиликом, добавить соль. Через 3 дня горчица готова.

Грушевая горчица

Для приготовления грушевой горчицы следует очистить 20 спелых груш, сварить их в небольшом количестве воды до мягкости, откинуть на сито, и когда вся вода стечет, протереть груши через сито. В дальнейшем технология приготовления этой горчицы аналогична яблочной.

Белая горчица возделывается для получения горчичного масла. Вкус ее более резкий и грубый, поэтому приготовленная из нее столовая горчица ниже качеством, чем из сарептской.

Горчичная приправа

Горчица столовая - 50 г, масло подсолнечное - 300 г, уксус - 650 г, сахар-песок - 50 г, перец молотый - 1 г, яйца - 3 штуки. Столовую горчицу, яичные желтки, сахар, соль растереть. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить, после чего развести уксусом и процедить.

Горчица используется в качестве приправы и ароматизатора к различным мясным блюдам, особенно к жирному мясу, холодцу, колбасам, а также как ингредиент в заправках, соусах и, что не менее важно, как эмульгатор при тепловой обработке с целью сохранения в них сока и одновременной ароматизации. Домашним хозяйкам советуем подать к столу приправы для салатов.

Применив на практике полученные сведения вы несомненно приготовите самую лучшую горчицу из той, которую вы только пробовали.

Горчица считается самой популярной приправой русской кухни. Она не только усиливает вкус блюд, но и повышает аппетит, улучшает пищеварение, а также помогает вылечиться от простуды. Однако язвенникам стоит воздержаться от употребления в пищу этого жгучего продукта.

Существует два вида горчицы – зерновая и порошковая. Последняя считается самой распространенной.

Изучаем объект

Казалось бы, горчица она и есть горчица, и разницы нет никакой. На самом деле, чтобы выбрать действительно качественный товар, недостаточно взять первую попавшуюся баночку. Прежде всего, нужно тщательно изучить состав.

В хорошей горчице обязательно есть горчичное зерно или семена , а не горчичный порошок.

Зачастую производители кладут вместо винного или спиртового уксуса столовый уксус или уксусную кислоту. Такой продукт лучше оставить там, где он находился.

В правильной горчице не должно быть растительного масла, консервантов, антиоксидантов, красителей, подсластителей и другие добавки. Индексы Е разрешены только для лимонной кислоты (Е330) и куркумина (Е100), однако никакого вреда для здоровья они не несут.

Не стоит брать горчицу с крахмалом, его нередко кладут для вязкости и увеличения массы продукта. К примеру, горчица , представленная в нашем ассортименте, крахмал не содержит.

А вот такие ингредиенты как душистый или горький перец, хрен, лавровый лист, корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, чеснок, соль и сахар только улучшат вкусовые качества горчицы. Если производитель использовал эфирное горчичное масло, от такой покупки лучше отказаться.

Чтобы выявить недоброкачественный товар, можно обратиться к сроку годности . Если он составляет 45 дней – продукт натуральный, больше – значит, производитель использовал консерванты. К слову, горчица сама по себе консервант, и в дополнительных искусственных добавках не нуждается.

Обычно горчицу хранят в холодильнике. Однако при комнатной температуре (не более +20 градусов) она тоже не портится. Только держать ее лучше в сухом и темном месте.

Стоит обратить внимание и на страну-производителя. Российские и польские приправы острые, а вот европейская и американская горчица имеет мягкий, нежный вкус.

У доброкачественной горчицы приятный светло-желтый или желто-коричневый цвет . Если горчица слишком бледная, скорее всего при производстве использовали сырье низкого качества или допустили технологические ошибки.

По консистенции хорошая горчица однородная, без комочков и крупинок.

Не стоит волноваться, если горчица обладает резким запахом , для такого продукта это нормальное явление.

Если на поверхности заметна темная корочка, выступили пузырьки или появились маслянистые пятна, значит, продукт испорчен.

Выбирать горчицу лучше в стеклянной банке – в ней видно цвет и консистенцию. Кроме того, стекло дольше всех сохраняет непревзойденный вкус и аромат этого продукта. Часто в магазине можно встретить горчицу в пластиковой тубе или дойпаке.

Из чего делают горчицу?

Сырьем для натуральной горчицы являются семена. Они могут быть белыми, коричневыми и черными. Чем темнее цвет семян, тем готовый продукт будет острее. Однако производители обычно не считают нужным указывать сырье на упаковке, они лишь пишут степень остроты:

• Острая
• Средней остроты
• Неострая

Лучшие сорта горчицы делают из черных семян, коричневые идут на масло, а жмых от них используют для производства русской горчицы и горчичников. Из белых семян изготавливают масло и столовую горчицу, она имеет пикантный вкус, но является низкосортной.

Кому можно, а кому нельзя