Можно ли жарить на салатном оливковом масле. Жарить на оливковом масле польза и вред. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным

Сейчас на прилавках продуктовых магазинов появились незнакомые нам продукты, о которых никто даже и не слышал. Одного только в последнее время появилось столько, что выбрать что-то одно для салата или жарки порой становится настоящей проблемой. Здесь и обычное подсолнечное, и кукурузное, и оливковое, и облепиховое, и даже масло репейника. Каждый из этих продуктов, безусловно, обладает исключительно полезными качествами. Все они существенно отличаются друг от друга, в том числе и ценой. Но на чем же остановить свой выбор, если речь идет о простой Или же вы хотели порадовать родных котлетами? Давайте в этот раз разберемся, можно ли жарить на оливковом масле?

Этот продукт уже успел себя зарекомендовать как исключительно полезный и диетический. Салаты с этим маслом становятся не только вкусными, но и насыщенными витаминами и полезными жирными кислотами. А вот про жарку обычно не говорится ни слова. Как же так, ведь продукт-то полезный? Нельзя, или все-таки можно? Жарить на оливковом масле стоит только в том случае, если у вас на руках его особый сорт. Да, как видите, не все так просто, как может показаться на первый взгляд. Даже один вид масла может иметь несколько категорий качества, отличающихся между собой по свойствам. Давайте разберемся с тем, какие вообще разновидности этого продукта можно найти на наших прилавках.

1. Extra Virgin. Такая надпись на бутылке свидетельствует о том, что это оливковое масло прямого или холодного отжима. Оно является наиболее полезным, так как сохраняет множество полезных для организма человека веществ. Жирных кислот в нем минимальное количество, а следовательно, снижается и энергетическая ценность. Производство такого продукта наиболее сложное, поэтому эта разновидность - самая дорогая. Можно ли жарить на оливковом масле этой категории? Лучше не стоит. Его полезнее добавить в салат, так как при термической обработке большая часть столь ценных витаминов попросту разрушится. Да и дымить такое масло начнет уже при 121 градусе по Цельсию.
2. Virgin. Эта категория свидетельствует о том, что кислот в масле уже немного больше, чем в предыдущем виде - около 2%. При изготовлении такого продукта также используется холодная технология, но уже несколько более простая. Стоимость его будет уже ниже, но не намного. Жарить на оливковом масле этой категории также нежелательно, так как оно все еще слишком неустойчиво к высоким температурам.
3. Olive Oil - это третья разновидность оливкового масла. Оно готовится из смеси первого вида и По вкусовым качествам это масло уступает первым двум категориям, но зато уже более пригодно для жарки. Да и стоимость этого продукта гораздо более демократична, если сравнивать ценники.
4. Olive Oil (Refined). Такое название имеет рафинированное Оно уже существенно дешевле предыдущих категорий, но идеально для того, чтобы на нем что-то жарить. В качестве заправки для салатов оно уже будет не столь приятным, как первые два типа.

Существует еще и пятая разновидность. Она имеет название Pomace Olive Oil, но в магазинах вы её не встретите. Это самая низшая категория качества, используемая исключительно в производственных целях (косметические средства, а также пищевая промышленность).

Так можно ли жарить на оливковом масле? Как видите, ответ на этот вопрос целиком и полностью зависит от того, какую именно бутылку вы приобретете в магазине. И это еще одно доказательство того, что высокая цена необязательно является показателем универсальной пользы. То, что идеально подойдет к холодным блюдам, может быть абсолютно непригодно для всех остальных. Вооружитесь этими советами, когда вновь задумаетесь о том, можно ли жарить на оливковом масле.

Оливковое масло поселилось уже практически на каждой кухне. Но относятся к нему многие хозяйки по-прежнему с некоторой опаской. Мы решили посвятить этот материал вопросам, которые чаще всего задают об оливковом масле.

Какой сорт масла самый лучший?

Virgin -масло, полученное механическим способом отжима из отборных оливок. Это абсолютно натуральный продукт. И самое лучшее масло. Его применяют для салатов, сбрызгивают вторые блюда, бутерброды.

Extra virgin - самое лучшее в категории virgin. Это масло первого отжима получено при температуре не более 27 градусов. Кислотность его составляет менее 1 процента.

Extra virgin DOP или IGP - это марочное оливковое масло, производится из оливок определенного региона.

Virgin olive oil или Olio di oliva vergine - произведено методом холодного отжима из оливок более низкого качества.

Refinado - рафинированное оливковое масло. С целью улучшения вкусовых качеств оно подвергалось промышленной обработке. На нем можно готовить, жарить.

Pure olive oil или olive oil - смесь рафинированного и нерафинированного масел.

Pomace olive oil - масло второго отжима. Его делают из жмыха и смешивают с небольшим количеством масла первого отжима.

Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Как хранить оливковое масло?

В темном прохладном месте. В холодильнике оливковое масло густеет и в нем выпадает осадок. На вкусовые качества минусовые температуры не влияют, опасность заключается в том, что масло может впитать запах других продуктов.

Какого цвета должно быть качественное масло?

Оливковое масло может быть различных оттенков желтого и зеленого. Причем нельзя сказать, что самое хорошее зеленое, или наоборот, желтое масло. Вкусовые качества от цвета не зависят.

В какой стране производят самое вкусное оливковое масло?

Оливковое масло производят во многих странах, больше всего - в Испании. Каждая страна-производитель обладает своими особенностями. Так, например, в Тунисе производят более терпкое масло, чем в Испании и Италии. Но сложно назвать самую лучшую страну. Оливковое масло везде вкусное, хоть и отличается друг от друга.

Можно ли готовить на оливковом масле?

Можно, температура горения рафинированного оливкового масла - 240 градусов. Так что на нем вполне можно жарить. Нерафинированное масло первого отжима можно нагревать до 170-180 градусов. Так что его можно использовать при запекании в духовке, готовить на нем в мультиварке.

Последние годы была весьма популярна идея о том, что безопаснее всего жарить на растительном масле, чем на животном. Самым доступным и популярным является рафинированное подсолнечное масло. Но является ли самый популярный и дешевый вариант полезным? Давайте вместе разберемся с тем, какое масло самое безопасное, а на каком масле категорически нельзя жарить.

Что определяет, какое масло для жарки лучшее

Выбор масла не должен ограничиваться знаниями из рекламы, поэтому обратимся к знаниям о составе масел и химических реакциях. При выборе масла необходимо учитывать следующие факторы:

Аромат, вкус

Главное - это не перебить вкус и запах обжариваемых продуктов. Наверное, именно поэтому рафинированные масла (без запаха) чаще всего используются в кулинарии.

Температура дымления

Температуры дымления - это та температура, при которой происходит горение масла. Именно при достижении этой температуры в масле и образовываются те самые канцерогены и другие вредные вещества, которыми нас пугают с телеэкранов.

При температуре дымления или, как еще говорят, горения масла, происходит необратимая химическая реакция - жирные кислоты расщепляются и распадаются, образовывая токсичные вещества. Точка дымления масла напрямую зависит от его состава, чем больше в составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно окажется токсичнее уже через несколько минут на сковороде.

Температуры дымления масла: таблица

Подытожим, чем выше температура дымления, тем дольше оно сохраняет способность не выделять канцерогенные вещества и оставаться безопасным для здоровья.

Насыщенные жиры являются причиной повышения холестерина и образования жировых отложений. Но их наличие в составе делает масло более жаростойким и менее канцерогенным в процессе приготовления блюд.

• Насыщенные жиры - это сливочное масло и смалец. Из растительных масел большим количеством насыщенных жиров выделяется кокосовое масло.
• Мононенасыщенные жиры, в первую очередь, это оливковое масло. Являются менее стабильными в своей химической связи, чем насыщенные жиры.
• Полиненасыщенные жиры - это большинство растительных масел: рапсовое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое и многие другие.

На каком масле категорически нельзя жарить? На масле с низкой температурой кипения, так как. - это самый важный фактор того, насколько наше масло безопасно для здоровья. Выбор масла должен опираться на то, какое блюдо вы готовите. Для овощей и рыба можно использовать сорта масел с более низкой температурой дымления, для мяса выбираем только с высокой.

Какое же масло выбрать для жарки: растительное или сливочное

Споры о том, какое масло - постное или животного происхождения использовать для обжаривания скорее всего не закончится никогда. Дело в том, что у того и другого есть свои плюсы и минусы.

Масло растительного происхождения содержит в себе большее количество насыщенных жиров, а значит его химических связи более стабильны и не образуют в организме свободных радикалов.

Растительное масло под воздействием температуры окисляется и образовывает свободные радикалы.

Холестерин в выборе масла также вызывает много вопросов.

С одной стороны, сливочное масло и сало содержат пищевой холестерин. С другой стороны, к образованию холестериновых бляшек приводит окисленный холестерин. Окисление холестерина происходит под воздействием полиненасыщенных жиров, которые как раз содержатся в растительных маслах.

Не определившись, многие хозяйки используют смесь сливочного и постного масла. И это хороший выбор! Попробуйте сначала нагреть немного растительного масла, а затем добавить столько же сливочного. Общая температура дымления останется высокой, но ваше блюдо получит тот самый деликатный сливочный привкус. А еще - это отличный способ получить золотистую корочку, которую одним только растительным маслом не добиться.

Чтобы выбрать лучшее масло для жарки, остановимся на самых популярных видах подробнее.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Натуральное сливочное масло должно состоять из 80% жира и 20% примесей (молочный белок и вода). Оно обладает нежным вкусом, который при нагревании передается пище. Под воздействием высоких температур масло очень быстро начинает темнеть, а его запах будет может напоминать ореховый. Продукты, которые обжариваются на нем, быстро получают румяную золотистую корочку. Это масло хорошо подойдет для жарки на медленном огне, когда температура не будет слишком высокой.

Сливочное масло содержит гораздо больше витаминов и минералов, чем любое растительное. В его составе витамины А, Е, D, К2, а также такие минералы как магний, цинк, медь, хром, селен и йод. Среди кислот конъюгированная линолевая, обладающая способностью расщеплять жировые клетки в организме, и бутират - необходимая для нормального пищеварения.

Очищенное от примесей масло называют топленым. Оно обладает более высокой температурой дымления (250%), поэтому идеально подходит для жарки.

Лучшее подсолнечное масло для жарки

Подсолнечное масло является самым дешевым средством для жарки. И содержит большое количество полиненасыщенных жиров, которые окисляют пищу. Но теперь мы знаем, что его температура дымления слишком низкая. например, нерафинированное подсолнечное масло вообще нельзя использовать для обжаривания. Не смотря на доступность, советуем вам отказаться от него в пользу других видов.

Рафинированное масло можно использовать, соблюдая осторожность и не превышая его температуру дымления. Оно практически не обладает вкусом или запахом. Но минус такого масла - это то, как оно проходит очистку. Семена подсолнечника обрабатываются не физическим, а химическим методом. И чем оно более очищенным становится, тем меньше полезных веществ в нем остается.

Какое оливковое масло лучше покупать для жарки

Оливковое масло уже на порядок безопаснее для жарки, чем подсолнечное, потому что в его составе меньше полиненасыщенных жиров, в большей степени содержатся мононенасыщенные и насыщенные жиры.

Температуры горения у оливкового масла соответственно также выше. Это позволяет его использовать для жарки на более сильном огне. За одно и то же время оливковое масло может только разогреться, а подсолнечное уже даст дымок, сигнализирующий об образовании канцерогенных веществ.

Рафинированное оливковое масло или Extra Virgin лучше использовать для жарки?

Масло холодного отжима Extra Virgin - это самое полезное оливковое масло. Оно довольно дорого стоит и поэтому использовать его для жарки весьма невыгодно. Однако, если опираться только на его качества, а не на цену, то оно прекрасно подойдет для приготовления пищи. Так как обладает очень высокой температурой дымления (до 215 градусов) и ярким вкусом.

Чтобы без труда отличить масло Extra Virgin от других сортов, обратите внимание на его цвет. Он должен быть насыщенно зеленым. Чем желтее оливковое масло, тем более оно очищенное, то есть рафинированное.

Используйте масло Extra Virgin для того, чтобы обжарить мелко нарезанные ингредиенты или протомить овощи, если хотите сохранить полезные свойства оливкового масла или придать блюду выразительный вкус.

Рафинированное оливковое масло, конечно, не будет обладать таким богатым составом полезных веществ. Однако, и на нем можно жарить. Только не забывайте о его температуре дымления, следите чтобы оно не начало гореть. Такое масло хорошо подойдет для обжаривания овощей, рыбы и других продуктов с большим содержанием воды.

Смесь оливкового и подсолнечного масла: подходит ли для жарки?

Бутылки с миксом двух масел привлекают нас своей выгодной ценой. Тем не менее мы не советуем вам торопиться покупать их.

Во-первых, разница температур дымления приведет к тому, что масло все равно начнет рано гореть из-за присутствия в нем подсолнечного масла.

Во-вторых, как правило для таких смесей используются рафинированные бедные масла. И в составе на первом месте вы скорее всего обнаружите дешевое подсолнечное масло, а оливкового масла в нем может оказаться ничтожно мало. По сути, это маркетинговый ход, заставляющий платить за обычное подсолнечное масло дороже.

Правда ли, что кокосовое масло идеально для жарки?

Кокосовое масло - один из трендов современной кулинарии и правильного питания. Оно на 92% состоит из насыщенных жиров, что делает его температуру дымления очень высокой - до 200 градусов. Кокосовое масло можно использоваться для жарки практически любых продуктов и на самой высокой температуре. Оно идеально подходит для жарки любых продуктов и имеет долгих срок хранения. В процессе жарки масло дарит блюду приятный аромат, который отнюдь не похож на приторный запах кокосовых конфет.

И единственным его минус - это цена, которая значительно выше того же подсолнечного масла.

Кокосовое масло может быть получено двумя способом:

• Холодным отжимом, когда кокосовая мякоть высушивается и отжимается. Такой вид масла обладает наиболее выразительным тропическим ароматом и является более дорогим.
• С помощью вываривания. Когда мякоть кокоса в процессе вываривания разделяется на жмых и масло. Такое масло экономически более выгодное, но при этом в меньшей степени сохраняет полезные качества.

Кокосовое масло, как и другие, бывает рафинированным и нерафинированным. Очищенное масло будет иметь более высокую точку дымления и менее богатый состав ценных веществ. Полезно ли жарить на рафинированном кокосовом масле? Во всяком случае менее вредно, чем на других сортах. Пользуйтесь им для приготовления мяса или рыбы, в то время как на овощи подойдет и более полезное нерафинированное.

Вредно ли жарить на сале?

На сегодняшний день животный жир является самым неподходящим средством для обжарки продуктов. Это связано с тем, что состав и безопасность такого средства для жарки зависит непосредственно от корма животных, который мы не можем проконтролировать, покупая сало в магазине.

Если это сало домашнего фермерского приготовления, то он вполне выдержит температуру для жарки и не выделит канцерогенов. Но чем менее здоровый образ жизни вело животное, тем больше в его жире полиненасыщенных жиров, снижающих температуру дымления.

Поэтому мы рекомендуем вам быть осторожнее в использовании животного жира для жарки. Если вы все-таки придать блюду привкус сала, то можно использовать наиболее безопасный вариант - смалец. Это такое масло, которое вытапливается из сала, в нем практически отсутствуют лишние примеси и белки.

Оливковое масло (Extra Virgin) — очень полезно.

Все знают, что оно имеет хорошее распределение жирных кислот (об этом чуть ниже) и содержит антиоксиданты, но не утихаю споры о том, можно ли его нагревать и на нем готовить.

Давайте разберемся.

Почему люди думают, что готовить на оливковом масле вредно.

Если жиры и масла нагреть до высоких температур, то некоторые молекулы разрушаются и образуются вредные вещества. Особенно это актуально для полиненасыщенных жирных кислот.

При перегреве таких жиров могут образовываться канцерогены .

Причем вредно даже просто находится в помещении во время перегрева такого масла , .

Если вы хотите себя обезопасить от такого риска — готовьте только на жирах, стабильных к нагреву.

У масел есть два параметра, которые нам важны — точка дымления и стойкость к окислению, у оливкового масла с этим все в порядке. Далее мы это рассмотрим чуть подробнее.

Высокое содержание устойчивых к нагреву мононенасыщенных жирных кислот.

Насыщенные жиры (напр. кокосовое масло) очень устойчивы к нагреву, так же, как и мононенасыщенные жиры.

Но большинство растительных масел же содержат полиненасыщенные жиры, которые очень плохо переносят нагрев. Особенность оливкового масла в том, что оно состоит на 73% из мононенасыщенных жиров, на 11% полиненасыщенных жиров и на 14% насыщенных жиров.

Другими словами, оливковое масло на 87% состоит из жиров, которые прекрасно переносят нагрев .

Много антиоксидантов и витамина Е

Оливковое масло Extra Virgin получается после первого отжима оливок и содержит большое количество биологически активных веществ, включая антиоксиданты и витамин Е , .

Витамин Е сам по себе является антиоксидантом и помогает организму бороться со свободными радикалами, которые наносят вред клеткам .

Стойкость к окислению

При окислении масла образуются опасные вещества. Это происходит при контакте масла с кислородом даже при комнатной температуре, нагрев этот процесс значительно ускоряет.

Но из-за особенностей своего состава, о чем мы уже говорили ранее, оливковое масло показывает себя очень стойким к окислению даже при нагреве (из-за высокого содержания поли-ненасыщенных жиров и антиоксидантов).

В одном исследовании испытали несколько видов оливкового масла при жарке на высокой температуре (180-190 градусов) показало высокую стабильность .

Еще одно исследование показало, что по сравнению с другими растительными маслами, напр. подсолнечным, оливковое масло намного устойчивее к окислению .

Но стоит отметить, что было также одно исследование, которое показало повышение маркеров окисления в крови испытуемых, которые потребляли пищу, приготовленную на оливковом масле. Правда это масло было рафинированное и готовка длилась 8 часов при температуре 210 градусов, что конечно далеко от реальных условий .

Так же существует миф о том, что при нагревании оливкового масла образуются транс-жиры. Было исследование, в котором на оливковом масле готовили восемь раз подряд и содержание трансжиров составило 0.045% в начале и 0.082% в конце эксперимента, что вполне еще допустимо.

Таким образом мы убедились, что оливковое масло очень стабильно к окислению в целом, даже в условиях сильного нагрева.

Достаточно высокая точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой от масла начинает идти видимый дым.В это время молекулы жира распадаются на составные части и происходит выделение вредных веществ.

У оливкового масла Extra Virgin точка дымления составляет 190-207 градусов. Образование корочки при жарке происходит примерно при 160 градусах.

Так что оливковое масло подходит практически для любого вида термической обработки .

Нагрев может уничтожить антиоксиданты и полезные вещества?

Обычное приготовление пищи не наносит особого ущерба маслу, не окисляет его, но некоторое количество антиоксидантов и витамина Е может быть разрушено, т.к. они чувствительны к нагреву.

В одном исследовании нагрев оливкового масла до 180 градусов на 36 часов вызвал некоторое снижение содержания антиоксидантов и витамина Е

Один из важнейших компонентов оливкового масла — олеокантал, он отвечает за противовоспалительные свойства масла .

В одном эксперименте нагрев до 240 градусов на 90 минут снизил содержание этого вещества на 19% .

Кроме того есть множество других исследований, которые обнаружили похожие свойства масла — при обычном для кулинарной обработке нагреве полезные свойства не теряются, при достижении запредельных температур происходит лишь некоторое снижение концентрации полезных веществ.

Качественное оливковое масло первого отжима — это очень полезный источник жира, который сохраняет свои полезные свойства во время приготовления. Основным недостатком является то, что перегрев может отрицательно повлиять на его вкус.

Тем не менее, оливковое масло достаточно устойчиво к нагреванию и не окисляется и не прогоркает во время приготовления.

Надеюсь, что не осталось никаких сомнений, что можно и нужно использовать оливковое масло как в сыром виде, так при термической обработке.

Казалось бы, почему бы и нет, ведь оливковое масло такое полезное, и приготовленные на нем блюда в разы вкуснее. Но споры о том, можно ли жарить на оливковом масле, обычно заканчиваются полным фиаско тех, кто такой совет дает, как утвердительный. В то же время, есть целый ряд сторонников жарки на оливковом масле. Так кто же прав?

Можно ли жарить на оливковом масле Extra Virgin

Оливковое масло категории Extra Virgin – это уникальный продукт. Его добывают путем холодного отжима оливок: плоды пускают под пресс, и из оливок получают настоящий кладезь витаминов. Первый, холодный отжим оливкового масла дает совсем небольшой выход продукта, поэтому такое масло ценится выше всего. Стоимость 1 литра хорошего оливкового масла холодного отжима превышает в 5-6 раз стоимость бутылки рафинированного подсолнечного масла, на котором мы готовим еду. Решайте сами, можно ли жарить на оливковом масле, если стоимость такого блюда будет достаточно дорогой. Кроме этого, такой способ производства продукта сохраняет в нем целый ряд важнейших питательных свойств, которые при нагревании разрушаются. Теоретически жарить на оливковом масле Extra Virgin можно, но с практической точки зрения – это перевод продукта.

Если вы все же решили жарить на оливковом масле, берите категорию Pure – это масло предназначено для жарки, так как сохраняет свои свойства при высоких температурах и имеет не только низкую стоимость, но и более мягкий вкус.

Можно ли жарить блины на оливковом масле

Блины – это такое блюдо, которое своего выраженного вкуса не имеет. Именно поэтому мы начиняем их всевозможными начинками, начиная от сладкой клубники, и заканчивая печенкой. Если вы будете жарить блины на таком масле, обязательно берите только предназначенный для этих целей продукт, масло категории Pure для жарки.

Можно ли жарить картошку на оливковом масле

Вкусная поджаристая картошка является любимым блюдом у многих. Если вы любите ее готовить с пользой, можно и даже нужно жарить картошку на оливковом масле. Оно идеально подчеркнет собственный вкус картошки и придает ей тонкий аромат Прованса.

Можно ли жарить рыбу на оливковом масле

Рыба, а также морепродукты и оливковое масло – это неразлучный кулинарный тандем. Обязательно можно жарить на оливковом масле рыбу, рыбные котлеты и другие продукты из даров моря. Не зря в Средиземноморье, где выращивают оливки и очень любят рыбу, именно на таком масле жарят все традиционные блюда национальной кухни.

Можно ли жарить мясо на оливковом масле

А вот мясо с этим продуктом не очень дружит, то же самое касается и курицы. В принципе, можно жарить на оливковом масле и курицу, и мясо, но лучше все же для приготовления этих продуктов брать традиционное подсолнечное. Оно не имеет вкуса, поэтому не придаст привычным блюдам необычного вкуса.