К какой группе пряностей относится перец. Пряности и специи. Ограничения в применении перца душистого

Не многие из нас слышали о полезных свойствах душистого перца. На самом деле он не только имеет прекрасный аромат, но и очень полезен.

Описание

Душистый, или ямайский, перец - пряность, родиной которой являются Карибские острова и Южная Америка. представляет собой сине-зеленые плоды дерева пименты лекарственной, которое достигает 20 м в высоту и произрастает в странах с жарким тропическим климатом - Ямайке, Бразилии, Анталии, Кубе, Багамах. Стоит заметить, что несмотря на многочисленные попытки культивировать пименту лекарственную в других местностях с подобными климатическими условиями значительного успеха достигнуть не удалось. Это растение очень плохо приживается в любых других местах. Причина этому кроется в особенностях почв, на которых произрастает пимента.

Чтобы получить ароматную пряность, недозревшие плоды вместе с соцветиями собирают, после чего высушивают под жарким солнцем или в специальных печах. Тщательно высушенные горошины приобретают бурую окраску и становятся шероховатыми. В таком виде очищенный от соцветий душистый перец поставляется по всему миру как очень ароматная и ценная специя.

История распространения

Индейцы в древности считали, что душистый перец обладает свойствами афродизиака, особенно в комбинации с какао. В Индии пимент использовали в лечебных целях, а племена майя применяли его в обрядах по бальзамированию тел своих вождей. В Европу же пимент был завезен Христофором Колумбом, обнаружившим его на островах в Карибском море в 1600 году. С начала 18 века душистый перец стал пользоваться спросом в Европе, а особенно у английских гурманов, давших ему название «все специи».

Характерная особенность перца душистого

Особенностью душистого перца является его уникальный аромат, комбинирующий в себе оттенки запахов корицы, мускатного ореха, и гвоздики. Благодаря этому качеству, а также остроте, эта пряность имеет широкий спектр применения. Однако хранить специю лучше всего в виде горошка, поскольку в размолотом виде ее тонкий аромат довольно быстро выветривается.

Химическая структура перца душистого

Полезные свойства душистого перца обусловлены его богатым химическим составом. В него входит ценное эфирное масло пименты (около 4%), в котором содержатся жирные масла, смолы, а еще такие компоненты как:

• фелландрен;
• эвгенол;
• цинеол;
• кариофиллен.

Кроме того, душистый перец богат витамином С, ретинолом и витаминами группы В, а также нужными организму минералами: калием, натрием, кальцием, фосфором, цинком и железом, магнием, селеном, медью, марганцем.

Душистый перец: полезные свойства

Компонентный состав перца душистого наделяет его целым перечнем полезных свойств, среди которых можно выделить:

Применение перца душистого

Тонкий пряный аромат и вкус перца душистого имеет спрос во многих сферах жизни. В частности, пимента высоко ценится и активно используется в промышленной парфюмерной индустрии для изготовления духов и туалетных вод. Душистый перец добавляют при производстве средств индивидуального ухода, например, туалетного мыла, а также включают в состав освежителей воздуха для избавления от неприятных запахов.

Перец душистый, свойства которого мы рассматриваем, особенно широко применяется в кулинарии. У каждой рачительной хозяйки на кухне обязательно есть душистый перец, поскольку он придает всем блюдам тонкий исключительный вкус и аромат.

Как правило, ямайский перец используется в виде горошка, но можно использовать его и в размолотом виде. Молотый душистый перец нашел применение в кондитерских изделиях, например кексах или печенье, поскольку придает выпечке нотки корицы и мускатного ореха одновременно. Не редко душистый перец добавляют в напитки, например вино из ячменя или глинтвейн, а также чай или кофе. Опытные кулинары советуют молоть перец непосредственно перед применением, чтобы он не утратил своего аромата.

Однако особенно часто душистый перец-горошек можно встретить:

• в составе первых блюд - супов, борщей, ухи, рагу;
• в основных блюдах - из рыбы, мяса говядины и свинины, птицы, овощей;
• в соусах для салатов и основных блюд, в заливках и маринадах для мяса и рыбы.

По рекомендациям профессиональных поваров, при приготовлении блюд душистый перец нужно добавлять в самом начале, поскольку ему нужно время, чтобы отдать свой вкус и аромат. По окончании процесса готовки горошины перца нужно извлечь.

В пищевой промышленности душистый перец в первую очередь используют при изготовлении фарша для сосисок и сарделек, колбасных изделий, паштетов и зельца.

При производстве некоторых разновидностей сыра твердых сортов также используется душистый перец. К тому же эта специя является обязательным компонентом знаменитой и любимой в Индии приправы карри.

Лечение перцем душистым

Полезные качества перца душистого широко применяются и в народной медицине для лечения различного рода заболеваний. В частности, для быстрого облегчения при расстройстве пищеварения следует проглотить несколько горошин душистого перца, не пережевывая, и запить их чистой водой. Улучшение должно прийти уже спустя короткое время. Если эффекта нет, нужно выпить еще несколько душистых горошин. Такое действие перца вызвано наличием в его составе большого числа дубильных веществ, поэтому он может служить экономичной альтернативой дорогим лекарствам. Кроме того, чай с добавлением нескольких горошин душистого перца может избавить от метеоризма и вздутия живота.

Душистый перец нередко используют для лечения ревматических болей, а также проблем с позвонками и нервными окончаниями. Для облегчения болей из изготавливают мазь. Ее делают из предварительно отваренного и измельченного до порошкообразного состояния душистого перца.

При нарушении пигментации кожи, то есть витилиго, порошок перца душистого способствует активной выработке кожного пигмента. В лечебных целях его нужно регулярно добавлять в пищу.

Лечение душистым перцем эффективно при кашле, отсутствии аппетита и нарушениях пищеварения, задержках менструаций и мочи, его используют и как глистогонное средство. Для этих целей измельченный перец принимают перед едой 3 раза в день по 1 грамму.

Входящий в состав ямайского перца магний является необходимым компонентом для стимуляции мозговой деятельности. Поэтому применять его в пищу полезно для мозга.

Ограничения в применении перца душистого

Как и любое вещество, душистый перец имеет ряд ограничений при употреблении, а также противопоказаний. В первую очередь нельзя использовать эту специю категории людей, имеющих аллергическую реакцию и индивидуальную непереносимость душистого перца или каких-либо его компонентов.

Всем, кто имеет какого-либо рода проблемы с желудочно-кишечным трактом, использовать его для лечения категорически не рекомендуется.

Также с осторожностью стоит применять душистый перец при беременности, поскольку в больших количествах он раздражает органы ЖКТ и может нанести вред ребенку. Желательно в этот период его совсем исключить из рациона.

Пряности – разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом и разной степенью жгучести, – были, по-видимому, одними из первых веществ, которые человек начал добавлять к своей пище. Возможно, они вошли в кулинарию даже раньше соли. Около 5 тыс. лет назад пряности употребляли на Востоке. Во времена античности их привозили из Индии и с Цейлона в Египет, Грецию, Рим – страны с высоко развитой культурой потребления пряностей. Использовали народы Средиземноморья и Малой Азии и местные пряные растения.

Во времена Римской империи торговля пряностями была сосредоточена в Карфагене и Александрии. Затем, в годы раннего средневековья, центр этой торговли переместился в Константинополь, а еще позже, в XIV в., роль монополиста перешла к морской державе на Средиземном море – Венеции. Монополия привела к невообразимому росту цен на пряности, которые стали недоступными для большинства населения.

В средние века пряности часто заменяли в платежах золото и даже служили мерой веса. Так, 1000 зерен хорошего черного перца должны были весить ровно 460 г. Интересно, что во Франции вплоть до Великой французской революции самыми точными людьми считались не аптекари, а торговцы пряностями – именно их корпорация отвечала за эталоны мер и весов.

Из-за баснословной прибыли от торговли пряностями нередкими были попытки их фальсификации. Подделка их приняла нешуточный размах, что потребовало серьезных мер по ее пресечению. Так, во Франции за первую попытку фальсификации молотого перца полагался гигантский штраф, за вторую – арест с полной конфискацией имущества и запрет на торговлю. В Германии же за подделку самой дорогой пряности – шафрана – виновника сжигали или закапывали живьем в землю. Невероятная жестокость законов, карающих фальсификаторов, сделала подобные преступления в Европе большой редкостью.

Великие географические открытия конца XV – начала XVI вв. открыли морской путь в Индию вокруг Африки, Америку... Еще Васко да Гама привез из своего плавания перец, гвоздику, корицу и имбирь. Ввоз пряностей в Европу стал возможным и без посредства арабов. Центр мировой торговли пряностями переместился в Португалию и Испанию. Испанцы к тому же привезли в Европу новые, не известные здесь до сих пор американские пряности – ваниль и стручковые перцы. Испания узнала ваниль в 1510 г., а Англия лишь почти 300 лет спустя.

В XVII– XVIII вв. в Россию завозили пряности через Каспий из Индии и из Китая через Монголию и Сибирь. Долгое время цена на пряности искусственно поддерживалась монополистами и оставалась чрезвычайно высокой. Но к концу XIX в. монополия разрушилась, т.к. пряности стали широко вводиться в культуру и стали более доступными по цене.

И хотя в наше время на нужды консервной промышленности производится не менее 100 000 т, употребление их в быту сократилось, особенно из-за появления искусственных заменителей. Гораздо меньше пряные растения стали использоваться в качестве лекарственных средств. Большинство хозяек использует при приготовлении пищи и консервировании не более десятка пряностей, хотя их существует около полутора сотен. Расскажем о некоторых из них.

Традиционно все пряности делятся на классические (экзотические) и местные. К классическим относятся пряности, употребляемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие привычными для большинства национальных кухонь – как западных, так и восточных. Местные же пряности – пряные овощи и травы – употребляются только в местах произрастания, не имея широкого распространения

Классические пряности

Об истории происхождения и особенностях таких знаменитых классических пряностей, как ваниль и корица , на страницах «Биологии» рассказывалось уже не раз*, поэтому в этой статье мы не будем на них останавливаться.

Самая широко известная и используемая пряность в кулинарии носит обиходное название лавровый лист . Это высушенные листья лавра благородного (Laurus nobilis ) – вечнозеленого кустарника из семейства лавровых. Обычно лавровые кусты имеют высоту 2–3 м, но это растение может принимать и форму дерева высотой до 15 м. Растет лавр в странах с мягким субтропическим климатом. Родиной его считается Закавказье и Малая Азия. На Черноморском побережье Кавказа и в Крыму можно встретить одичавшие лавры. Лавр – долгожитель, отдельные экземпляры живут до 100 и даже до 400 лет. Лавр хорошо переносит стрижку, поэтому из него получаются великолепные фигурные живые изгороди. В странах с умеренным климатом лавр выращивают как горшечное комнатное растение.
У него темно-зеленые кожистые блестящие листья с цельным, несколько волнистым краем. Один лист может держаться на ветке до 3–4 лет. Мелкие желтоватые цветки лавра собраны в пучки в пазухах листьев, нарядность им придают только многочисленные крупные желтые тычинки. Лавр – растение двудомное, на женских экземплярах образуются овальные иссиня-черные плоды – костянки. Все растение обладает стойким приятным ароматом, обусловленным высоким содержанием эфирного масла. Лавровое масло выжимают из свежих плодов этого растения – оно очень ароматно и используется в парфюмерии для изготовления мыла, а также в медицине и ветеринарии в качестве антисептического и местно-раздражающего средства. Как пряность используют высушенные (реже свежие) листья лавра. Их собирают один раз в два года со специальных плантаций. С 1 га плантации собирают до 4 т лаврового листа.
Хорошо высушенный лист имеет ровный серо-оливковый цвет, который после варки превращается в темно-зеленый. Хранить лавровый лист следует в плотной закрытой посуде без доступа воздуха. Пожелтевшие листья, листья с пятнами могут испортить блюдо, придав ему затхлый, горький вкус.
Лавровый лист используют для ароматизации супов и вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, приготовления соусов и маринадов, добавляют при консервировании мяса, овощей и рыбы. Закладывают его за 5–10 мин до готовности блюда, после чего обязательно вынимают, т.к. оставленный в готовом блюде, лавровый лист может придать ему горечь.

Второй наиболее распространенной в нашей стране классической пряностью является, пожалуй, перец . Правда, «перец» – понятие довольно широкое. Прежде всего, так называют растения, относящиеся к одноименному роду (Piper ) семейства перечных. В мире известно более полутора тысяч видов растений этого рода, но в качестве пряностей употребляют всего 5–6 из них. Происходят пряные перцы из Южной Азии.

(Piper nigrum ) – полудеревянистая лиана, образующая соцветия-кисти, похожие на грозди винограда. На каждой кисти образуется от 30 до 50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти околоплодника. Пряность готовят из недозрелых зеленых плодов, которые сушат, не очищая от мякоти. Готовый продукт – сморщенные черно-бурые или черные зерна диаметром 3–4 мм. Черный перец тем лучше, чем он крупнее, темнее и тяжелее. При хранении перец не должен сереть – изменение его цвета свидетельствует о порче и утрате ароматических свойств.
Черный перец – одна из самых универсальных пряностей. Он подходит для большинства горячих и холодных блюд, маринадов и сухих смесей пряностей. В небольших количествах используется и для приготовления некоторых видов печенья и пряников. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке считаются малабарский и теллишери.

Белый перец. Эту пряность получают из того же растения, что и черный перец, только используют не зеленые, а созревшие, красные плоды. Их вымачивают либо в морской, либо в известковой воде, для того чтобы с них сошла мякоть (либо ферментируют на солнце, пока мякоть не отвалится сама). Оставшееся «ядро» имеет ровную гладкую поверхность и грязно-белый цвет.
Белый перец более душистый, чем черный, менее острый и ценится дороже. Его не применяют в сладких блюдах, реже используют в супах и салатах. Зато белый перец предпочтительнее черного в блюдах из отварного и тушеного мяса, в пельменях. Он входит в состав многих пряных смесей.

Яванский перец ,или кубеба (Piper cubeba ), – крупная лиана с островов Индонезии. Грозди его плодов похожи на черный перец, но сами «горошины» крупнее и имеют с одного конца сужение – «ножку». Пряность получают из сорванных незадолго до созревания плодов, высушенных на солнце. В готовом виде это шарики диаметром 4–6 мм темно-серого или серо-бурого цвета (в отличие от черного у яванского перца такой цвет – показатель хорошего качества), с заострением на одном конце и «ножкой» – на другом. Поверхность плодов бугристая – более грубая, чем у черного перца.

Кубеба имеет холодящий, пряно-жгучий вкус, немного отдающий камфарой, более жгуча, чем черный перец, поэтому применяется в очень маленьких дозах. Применяется главным образом в местной, южно-азиатской, кухне для ароматизации блюд из риса, рыбы, морепродуктов и овощей.

Ямайский перец

Длинный (Piper longum ) и колосковый (P.officinarum ) перцы – два вида перцев, гроздь которых редуцирована в колосок. Как пряность используют не семена, а саму ось соцветия, на которой держатся неразвившиеся бутончики. Внешне «колос» похож на колосок известного злака средней полосы – тимофеевки. Для получения пряности колоски этих перцев сушат над слабым огнем, после чего они приобретают серо-коричневый цвет, сильный аромат и вкус, более жгучий, чем у черного перца. Длинный перец (для обоих видов часто используется какое-либо одно из двух названий) был дороже черного и потому не получил такого широкого распространения. Особо ценится длинный перец в странах Юго-Восточной Азии, а также в англосаксонских странах (США, Англия, Канада, Австралия). В молотом виде длинный перец используется аналогично черному, но в меньших дозах. В целом виде колоски добавляют в маринады.

Африканский, или гвинейский, перец (Piper clusii ) – в отличие от других пряных перцев, происходит не из Южной Азии, а из Западной Африки. Это также лиана, дающая плоды, похожие на плоды черного перца, но эллиптической формы, гладкие, серо-бурого цвета, с длинной (10–12 мм) ножкой. Плоды африканского перца обладают специфическим пряным ароматом и умеренно жгучим вкусом. В Европе африканский перец известен с XIV в., но распространение получил в основном в Португалии и Англии. В настоящее время эта пряность, как и яванский перец, используется главным образом в местной, африканской кухне.

Красный перец – под этим названием также объединяют несколько пряностей, но происходящих уже совсем от других растений – представителей семейства пасленовых.

Перец стручковый, красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, паприка, чилли – пряности, получаемые из двух видов «красного перца»: Capsicum annum и Capsicum longum . Родина красного перца – Центральная Америка. В настоящее время он культивируется во многих странах с теплым климатом. Выведено множество сортов, отличающихся величиной, формой и цветом «стручка», а также степенью жгучести. Как пряность используют острые сорта стручкового перца, употребляя высушенные плоды (обычно ярко-красного цвета с гладкой, «лаковой» поверхностью) в целом или молотом виде. Остро-жгучий вкус красного перца объясняется наличием в плодах алкалоида капсаицина . Стручки, размолотые вместе с семенами, дают более жгучий продукт. Особо жгучие сорта красного перца известны под названием чилли, слабожгучие чаще называют паприкой. В молотом виде стручковый красный перец имеет разнообразные оттенки красного – от оранжевого до бордового.

Похожи по вкусу на стручковые перцы, но отличаются от них формой и величиной плодов кайенские перцы (Capsicum fastigiatum и C.frutescens ). Их родина – Южная Индия и остров Ява. Кайенский перец, называемый также индийским и бразильским (в Бразилии его выращивают в промышленных масштабах), – это небольшой многолетний кустарник с короткими ветвями. Плоды кайенского перца крошечные, размером всего 1,5 х 0,5 см, в зрелом виде светло-оранжевого цвета. Молотый кайенский перец отличается от красного цветом (он значительно светлее), большей жгучестью и пряно-горьким ароматом. Иногда в торговле под названием кайенский перец продают плоды мелкоплодного сорта красного стручкового перца. Этот сорт действительно обладает повышенной жгучестью, но не столь ароматен, как настоящий кайенский. Один из ботанических видов настоящего кайенского перца – C.frutescens – в торговле также называют «чилли», хотя, как уже было сказано, этим словом часто обозначают все виды и сорта стручковых перцев, обладающие особо жгучим вкусом.

Красные перцы зачастую используются не как пряности (при приготовлении блюд), а как приправы, добавляемые к уже готовым блюдам. Их используют с мясными, овощными, рисовыми блюдами. Особенно хорош красный молотый перец в овощных пюре в сочетании с другими пряностями. Отдельно стоит упомянуть о применении красного перца при приготовлении соусов, которым он придает не только жгучесть, но и красивый цвет. Красный перец входит в состав большинства смесей пряностей.

Еще один вид красноплодных перцев – перец птичий (C.minimum ), называемый также мелким или столовым. Стручки у этого вида мелкие (2–2,5 см) и умеренно жгучие. Название этого перца связано с тем, что в мире он широко используется в качестве кормовой добавки для домашней птицы. Вещества, содержащиеся в нем, повышают яйценоскость птиц и улучшают окраску пера.

Псевдоперцы (ксилопии ). Эти пряности называют также ложными перцами, или бразильниками. К ним относят два вида растений из семейства аноновых, семена которых используются в качестве перцеобразной пряности.

Кумба , или мавританский перец (Xylopia aethiopica ), – кустарник, произрастающий в Западной Африке. Его круглые, блестящие, темные семена напоминают ароматом и жгучестью семена черного перца. Как пряность кумба распространена в странах Африки и в некоторых районах Испании, в другие страны этот перец не экспортируется. Применяется при приготовлении блюд западноафриканской и арабской кухни.

Негритянский , или гвинейский, перец (Xyopia aromatica ) – дерево, произрастающее в Западной и Центральной Африке и культивируемое также в Южной Америке и на Антильских островах. Как и у мавританского, у гвинейского перца в качестве пряности используют семена. Гвинейский перец обладает слабо выраженной жгучестью и своеобразным ароматом. Его используют в основном в национальной негритянской кухне.

Часто при засолке овощей и грибов, при приготовлении маринадов хозяйки используют «зерна душистого перца». Душистый перец – это на самом деле несколько пряностей, объединенных в торговле под одним общим названием. Они не имеют ничего общего ни с растениями из семейства перечных, ни с другими вышеназванными «перцами». Обычно к ним относят пряности, получаемые из трех видов растений.

Ямайский перец (Pimentus officinalis ), называемый также пиментом, английской пряностью, гвоздичным перцем, – деревянистое растение из семейства миртовых. Происходит с островов Карибского бассейна. Как пряность используются высушенные в тени плоды, сорванные незадолго до полного созревания. Это светло-серые «горошины», которые в 2–3 раза крупнее горошин черного перца. Запах размолотого ямайского перца сочетает в себе запахи гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. За эту особенность французы назвали его «четверопряность», под этим названием он иногда встречается и в международной кулинарной терминологии. Главная область применения ямайского перца – разнообразные маринады и блюда из рыбы, им ароматизируют мясные студни, колбасы, мясные рулеты. Кроме того, ямайский перец, как и черный, также в ограниченных количествах применяется при изготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Второй вид перца, относящийся к душистым, – японский перец (Zanthoxylum piperitum ). Это кустарник из семейства рутовых, в диком виде произрастающий в Северном Китае, Монголии, Корее и Японии. Готовая пряность – высушенные полураскрытые на две створки созревшие плодики. Поверхность их пупырчатая, светло-коричневого цвета. Внутри находится черное яйцевидное семечко диаметром 2–2,5 мм. Однако основной аромат пряности придают все-таки кожурки плодика, а не семена.
Этот душистый перец обладает особенным, не похожим на другие ароматом, в котором чувствуется цитрусовая нотка. Используют японский перец на Дальнем Востоке – в Корее, Японии и Китае, а также на Тихоокеанском побережье США. Им ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных, приправу к рыбе, а также... чай (особенно зеленый и смесь зеленого с черным). На Дальнем Востоке японский перец добавляют вместе с другими пряностями в сладкие блюда – компоты, кисели, варенья и пудинги.

И, наконец, третий вид душистого перца – райское зерно, или малагетта (Amomum meleguetta ), – травянистое растение из семейства имбирных, растущее в Западной Африке. В качестве пряности используют его сухие зрелые семена – блестящие горошинки бурого цвета диаметром около 3 мм. Они отличаются острым ароматом и жгучим вкусом. Некогда это была очень известная пряность, однако с конца XIX в. ее популярность начала падать. В настоящее время райское зерно используется в английской ликероводочной промышленности и пивоварении как обязательный компонент при производстве виски и эля. В Америке этой пряностью ароматизируют ликеры, настойки и уксусы.

Гвоздика – высушенная цветочная почка гвоздичного дерева (Caryophyllus aromaticus ) из семейства миртовых – очень известная, сравнительно недорогая и широко применяемая пряность. Родина гвоздики – Молуккские острова, но культивируется она во многих тропических странах – Индии, Шри-Ланке, Малайзии, на Мадагаскаре. Главный же производитель гвоздики (90% мирового производства) – Танзания.
Гвоздичное дерево цветет дважды в год и дает обильный урожай бутонов. Их собирают нераскрывшимися и ферментируют на солнце. Гвоздика хорошего качества, с силой брошенная в стакан воды, плавает шляпкой вверх или опускается на дно, а не плавает горизонтально.
Гвоздика обладает сильным ароматом и жгучим вкусом. При этом жгучесть сосредоточена в черешках бутона, а аромат – в шляпке. В молотом виде гвоздику не хранят, так как при этом она быстро выдыхается.
Гвоздику используют как пряность, а также как сырье для получения гвоздичного масла. Эфирное масло гвоздичного дерева, а вовсе не настоящего цветка гвоздики, придает аромат многим парфюмерным изделиям. В кулинарии гвоздику используют в различных маринадах, а также в смесях пряностей для ароматизации колбас, кондитерских изделий, консервов из рыбы. В сочетании с корицей гвоздику добавляют в сладкие блюда, а в сочетании с черным перцем используют при приготовлении жареного или тушеного мяса, бульонов, соусов. Гвоздику нельзя применять в блюдах, требующих сочетания длительной тепловой обработки с ранней закладкой пряностей, как, например, в плове, т.к. при длительном нагревании она придает блюдам горечь. В больших дозах не рекомендуется использовать гвоздику и в сочетании с уксусом, вином, спиртосодержащими жидкостями. Дело в том, что в спирте экстрагируются горькие фракции гвоздичного масла, которые не только неприятны на вкус, но и вредны для здоровья.

Шафран – высушенные рыльца цветков шафрана посевного (Crocus sativus ), растения из семейства ирисовых. Шафран – одна из древнейших и самых дорогих в мире пряностей. За несколько тысяч лет до нашей эры шафран знали в Древнем Египте и Древней Ассирии. Во времена царя Соломона его возделывали в Палестине и Сирии. Врач древности Гиппократ ценил шафран как лекарственное растение. Родина шафрана – Малая Азия. Это растение давно введено в культуру и в диком виде нигде не встречается. Сейчас возделывается в Испании, Франции, Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии.
Рыльца (в каждом цветке их три) извлекают из только что распустившихся цветков. Для получения 100 г шафрана необходимо сорвать от 5 до 8 тыс. цветков. Высушенные рыльца имеют вид хрупких, перепутанных нитей красно-бурого или светло-желтого цвета. Чем темнее цвет шафрана, тем он качественнее.
Шафран обладает сильным ароматом и горьковато-пряным вкусом. С древнейших времен его употребляли как благовоние, пищевой краситель желтого цвета, лекарство и приправу к пище. В настоящее время шафран применяется как пряность и пищевой краситель для подкрашивания масла, сыров, ликеров. В кондитерском производстве он применяется для добавок в кексы, печенья, булочки, куличи, кремы. На Востоке шафран широко применяется для приготовления блюд из мяса, риса, овощей. Пловы, блюда из баклажанов и фасоли также обязательно сдабриваются шафраном. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому он почти всегда используется как самостоятельная пряность.

Сразу две пряности – мускатный орех и мускатный цвет –получают из плодов мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans ), относящегося к одноименному семейству. В высоту мускатник достигает 6–18 м. Родина его – восточная часть Молуккских островов, а культивируется это дерево во многих тропических странах Юго-Восточной Азии. Одно дерево дает от 1500 до 2000 желтых плодов, внешне напоминающих персики. При полном созревании кожура плодов лопается, обнажая семя, которое покрыто присемянником, а также твердой деревянистой скорлупой. Из присемянника получают пряность, известную под названием мускатный цвет (мацис, мэс). Свежий присемянник – мягкая кожица, которая покрывает семя наподобие лепестков и имеет ярко-красный цвет. В процессе сушки он меняется вначале на оранжевый, а затем на желтый.
Собственно мускатный орех получают в результате длительной обработки семян мускатника. Вначале их освобождают от околоплодника и присемянника, а затем сушат, в результате чего оболочка отделяется от семени. Твердую оболочку разбивают, освобождая семя – «ядро» мускатного ореха. Ядра яйцевидные, светло-бурые, с темным, выступающим рисунком. Очищенные ядра помещают на несколько минут в известковое молоко, затем высушивают. Весь процесс производства пряности иногда длится до четырех месяцев.
Несмотря на то что мускатный цвет и мускатный орех получают из плодов одного и того же растения, они обладают разным ароматом и вкусом и поэтому находят разное применение в кулинарии. Более широка область применения мускатного ореха – его добавляют в кондитерские изделия из теста (бисквиты, кексы, куличи, печенье, сладкие пироги), сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы). В Западной Европе мускатный орех кладут также в овощные супы, грибные блюда, в макароны и блюда из птицы. Очень приятный вкус придает мускатный орех всем изделиям из мясного и рыбного фаршей, а также соусам. Мускатный цвет имеет более ограниченную область применения. Его обычно не используют для грибов, рыбы и дичи. Мускатный цвет – важный компонент соусов, особенно в немецкой и английской кухнях. Во французской же и итальянской кухнях, наоборот, чаще применяют мускатный орех.

Более двух с половиной тысяч лет известна как пряность куркума – многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родина куркумы – Индокитай, возделывают ее также в Индии, Индонезии, Южном Китае, Японии, в странах Карибского бассейна и Закавказье. Применять куркуму как пряность начали, по-видимому, в Индии и Индокитае. В конце I в. ее впервые привезли в Древнюю Грецию, где она получила название «желтого имбиря». В XVI–XVII вв. куркуму в Западной Европе называли terra merita – «достойная земля».
Пряностью являются обработанные подземные клубни растения, которые после специфической обработки и высушивания приобретают оранжевый цвет. Чаще всего куркума используется в виде порошка тонкого помола.
Всего известно более 40 видов куркумы, но в качестве пряности используются только 4 из них. Самая распространенная – куркума длинная (Curcuma longa ). Несколько выше в кондитерском производстве ценится куркума ароматная (C.aromatica ), которую называют иногда индийским шафраном. Слегка камфарный запах и более жгучий вкус имеют корни куркумы цедоарии (C.zedoaria ), или цитварного корня . Этот вид куркумы используется в производстве ликеров. И, наконец, куркума круглая (C.leucorrhizae ) – используется главным образом для изготовления куркумового крахмала.

Куркума получила широкое распространение на Востоке, главным образом в Юго-Восточной Азии. Там она используется как пряность, пищевой краситель и лекарство. Куркума – обязательный компонент многих пряных смесей, особенно знаменитых индийских карри, а также разнообразных смесей для плова. Главный экспортер куркумы в другие страны – Индия. В Европе основными потребителями куркумы являются англичане. Они добавляют эту пряность в мясные, яичные блюда и в соусы. В других странах куркума используется главным образом в производстве ликеров и для подкрашивания сыров и сливочного масла. Куркума придает блюдам красивый цвет разных оттенков желтого, а также способствует сохранению свежести продукта.

(Zingiber officinale ) – многолетнее травянистое растение семейства имбирных, происходящее из Южной Азии. В диком виде имбирь не встречается, он известен только как культурное растение, выращиваемое сейчас в Китае, Индии, Индонезии, Австралии, Западной Африке. Пряностью служат корневища имбиря. В зависимости от степени их очистки различают белый и черный имбирь. Черный (неочищенный) имеет более жгучий вкус и сильный запах. В продажу имбирь чаще всего поступает в виде серо-желтого порошка. В кухне многих народов мира имбирь используется при приготовлении сладких блюд, напитков и кондитерских изделий. В азиатских странах имбирем сдабривают блюда из мяса и птицы, он входит в состав карри и других пряных смесей. Как самостоятельный продукт имбирь используется в Юго-Восточной Азии, где готовят засахаренный имбирь или варят из него варенье. В Индокитае, Китае, Бирме и Англии популярно варенье чоу-чоу из смеси имбиря и апельсиновой корки. В Индии имбирь добавляют в муку. В Англии и США популярно легкое имбирное пиво. В европейской и американской кухнях имбирь добавляют при приготовлении соусов к мясу, в маринадах. Имбирь не только придает блюдам из мяса и птицы аромат, но и делает мясо мягче. В России сейчас имбирем пользуются крайне редко, хотя в свое время эта пряность в нашей стране была чрезвычайно популярна – имбирь обязательно использовался при изготовлении сбитней, браги, медовухи, кваса, наливок, куличей, пряников и сдобных булочек.

(Elettaria cardamomum ) – травянистый многолетник, также относящийся к семейству имбирных. Родина кардамона – Индия и Цейлон. В качестве пряности употребляют не корни растения, как у других имбирных, а семена. Они мелкие, темного цвета, расположены по 3–4 штуки в трехгранных плодиках-коробочках. Лучшим считается малабарский кардамон, который выращивают на Малабарском берегу Индии.
У нас кардамон не слишком широко распространен, хотя относится к самым изысканным пряностям и входит в состав большинства пряных смесей. Особая область применения кардамона – ароматизация кондитерских изделий, особенно начинок для слоеного теста, рулетов, изделий с кофейной начинкой. Кроме того, кардамон в сочетании с мускатным орехом служит отличной пряностью для рыбных блюд. В Индии кардамон – обязательный компонент в смеси пряностей для тушеной курицы.

Бадьян, или звездчатый анис (Illicium verum ), – дерево из семейства магнолиевых. Родина бадьяна – Юго-Восточный Китай, культивируют его также в Индокитае. В качестве пряности используют сухие зрелые плоды бадьяна – соплодия, состоящие из 7–12 плодиков, соединенных в виде звездочки. Вкус бадьяна сладковатый, с горьковатым привкусом, запах напоминает анисовый, однако гораздо сложнее и тоньше. Бадьян используется во многих изделиях из теста, добавляется также при приготовлении компотов, киселей, варенья. Вишневому варенью бадьян придает свежесть, а также усиливает его аромат и препятствует засахариванию. В Западной Европе (во Франции) бадьян используют в производстве алкогольных напитков. В Индонезии и Индокитае бадьян в молотом виде добавляют при приготовлении мясных блюд (из баранины, свинины, домашней птицы, но не говядины). Крайне популярен был бадьян и на Руси – его обязательно использовали при изготовлении кондитерских изделий, пряников и коврижек, добавляли в сбитни. Современные хозяйки бадьян знают плохо, хотя его характерные «звездочки» можно найти у торговцев пряностями практически на любом рынке.

Заканчивая рассказ о бадьяне, надо заметить, что его не следует путать с растением с похожим названием – баданом (Bergenia crassifolia ). Бадан – травянистое растение из семейства камнеломковых, встречается в Сибири, где его используют как местный заменитель чая и как сырье для получения танина.

Розмарин (Rosmarinus officinalis ) – вечнозеленый ветвистый полукустарник из семейства губоцветных. Родина его – запад Средиземноморья. Возделывается во влажных субтропиках. Пряностью служат листья розмарина – свежие и высушенные. Как пряное растение розмарин используется очень давно. Он очень популярен в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Скандинавии, Германии, Англии и США. В России же как пряность розмарин почти неизвестен, хотя и произрастает практически по всему Причерноморью. Главное применение розмарина – блюда из мяса: баранины, свинины, крольчатины, которым он придает вкус и запах дичи. Кроме того, розмарин применяют при приготовлении рыбы и мяса на углях или на решетке. Добавляют розмарин и в пиццу.

Еще одной классической пряностью является цедра – внешний, окрашенный слой кожуры плодов некоторых цитрусовых, содержащий эфиромасличные железки. В качестве пряности применяется цедра лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута и померанца, которую используют при изготовлении разнообразных кондитерских изделий и приготовлении сладких блюд.

Продолжение следует

* См., например, «Биология», № 11/2001.

Перец - самая известная и древняя пряность на земле. В русском языке слово "перец" даже стало собирательным названием всех пряностей («пряный» - перяный, наперченный), потому что черный перец был первой заморской пряностью, появившейся на Руси.

Прежде чем говорить о перце, необходимо уточнить, что пряности, специи и приправы вовсе не одно и то же, хотя все они используются для изменения и корректировки вкуса, аромата или внешнего вида блюд. Пряностями называются только продукты растительного происхождения без примесей (перец, тмин, базилик, кориандр, лавровый лист, корица и многие другие). Пряности придают блюду дополнительный аромат в сочетании с характерным привкусом. Приправы - это комбинации нескольких ингредиентов, включая пряности. Приправы готовятся в строгом соответствии с рецептом, с соблюдением пропорций. Наиболее известные приправы - это карри, аджика, томатная паста, хмели-сунели, и множество традиционных смесей кухонь мира (Ереванская, Аштаракская, Эчмиадзинская, Болонская, Франкфуртская и другие). Специями называются продукты не только растительного, но и минерального происхождения, которые влияют не только на вкус, но и на консистенцию блюда (крахмал, сода, соль, уксус). Ароматические вещества, используемые в кулинарии (настойки, эфирные масла, соки), не входят ни в одну их этих групп.

Обычай перчить пищу появился около 4000 лет назад в Индии и параллельно в Южной Америке. Удивительно, что в разных концах света оказались разные растения с похожими свойствами: черный перец - в Индии и красный - в Америке. На родине черного перца - юго-западном побережье Индии - перец выращивается до сих пор. Для вызревания черного перца необходим жаркий и влажный климат, поэтому много веков это растение экспортировалось из Индии, Индонезии, Таиланда, Малайзии и других азиатских стран, составляя значительную часть их доходов.

Европа познакомилась с черным перцем благодаря Александру Македонскому, который привез невиданные ранее пряности из похода в Индию. Благодаря перцу, обогащались крупные портовые города и наживали состояния купцы. Перец был интернациональной валютой и эквивалентом богатства. Не будь перца, кто знает, когда Старый Свет узнал бы о существовании Америки. Ведь именно за перцем - «жгучей розой востока» - и другими индийскими пряностями отправился Колумб, когда вместо нового пути к индийским берегам обнаружил неизвестные земли, богатые неизвестными в то время пряностями. Таким образом, любовь к острому стала двигателем прогресса и великих географических открытий.

Перец и другие пряности имели огромное значение в прошлом, так как люди 14-18 веков, питавшиеся преимущественно местными продуктами: кашами, рыбой и иногда мясом, использовали любую возможность изменить вкус и запах традиционных блюд. Пряности добавляли даже в выпечку. Пряники - традиционное русское лакомство - получили свое название из-за пряностей, добавляемых в тесто. Однако сегодня многие хозяйки не видят большой ценности в пряностях. Снижение интереса к пряностям в 20 веке объясняется большим разнообразием продуктов, которые можно использовать в повседневной кухне.

Род перцев семейства перечных насчитывает более 1500 видов растений с шаровидными плодами-костянками, из которых 5-6 видов, культивируемых в Индии, на Цейлоне и во Вьетнаме, употребляются как пряности. Из плодов этих перцев получают черный, зеленый и белый перец . Интересным образом, перец и чай имеют много общего. Как из листьев чайного куста получается белый, зеленый, красный и черный чай в зависимости от способа обработки, так и для производства черного, зеленого и белого перца используются плоды одного и того же растения. Для приготовления черного перца собирают незрелые плоды, которые сушат на солнце; зеленый перец получается при высушивании незрелых плодов при высокой температуре с последующим покрытием их солью; а белый перец изготавливается из зрелых плодов, которые вымачиваются в морской воде или ферментируются на солнце.

Белый перец более ароматный и не такой острый, как черный. Зеленый самый ароматный из всех трех. Он совсем не острый, а скорее освежающий. Если черный перец считается универсальной пряностью и широко используется в мясных, рыбных, яичных, овощных, грибных и даже сладких блюдах, белый перец хорошо сочетается лишь с нежными продуктами, не имеющими своего характерного запаха (отварное мясо, пельмени). Зеленый перец используется в рыбных блюдах и маринадах.

Перец кубеба (яванский перец, рину, кумукус ) изготавливается из недозрелых плодов лианы, растущей на островах Бали, Суматра, Борнео и Ява. Внешне кубеба похож на черный перец, однако, если у черного перца сероватый цвет зерен - показатель низкого качества, у яванского перца все наоборот. Вкус яванского перца одновременно жгучий и охлаждающий; запах пряный, с камфарными нотками. Так как кубеба очень жгучий, его дозировка составляет четвертую часть от обычной доли черного перца. Яванский перец используется в овощных блюдах и хорошо сочетается с морепродуктами и улитками.

Длинный перец (колосковый перец, пипул, кавика ) был известен в Европе задолго до черного, но в средние века потерял популярность из-за чрезмерно высокой цены. Грозди длинного перца напоминают колоски. Вкус и запах этого перца выражены намного сильнее, чем в черном перце.

В странах Южной Америки роль главной пряности исполняли Красные перцы , которые на самом деле относятся к роду капсикумов семейства пасленовых. Биологически они ближе к томатам, чем к черному перцу. Острый, жгучий вкус и бактерицидные свойства роднят их с «настоящим» перцем. Стручковый красный перец имеет множество названий: острый, жгучий, турецкий, мексиканский, перуанский, колумбийский, опушённый, испанский и мадьярский. Красный перец родом из Центральной Америки неприхотлив и может успешно выращиваться даже на подоконнике в средней полосе России. Для приготовления пряности используются стручки красного перца с семенами или без них. Плоды высушиваются и измельчаются в порошок.

Паприка (флоридский или болгарский красный перец ) имеет самый мягкий вкус среди красных перцев. Кайенский перец (индийский или бразильский ) более жгучий, чем стручковый красный. Этот перец способен вызвать ожог слизистой оболочки даже при умеренном употреблении. По степени жгучести и остроты кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. Другое отличие кайенского перца от стручкового красного в том, что он имеет пряно-горький аромат, тогда как другие красные перцы почти не имеют запаха. Следующими по «крепости» считаются мексиканские сорта "чилле" и "табаско".

Ацтеки использовали стручковый перец для приготовления напитка чоколатль из какао-бобов и ванили. Напиток настоящих индейцев был обжигающим и совсем не сладким. Сейчас красные перцы используются в мясных, овощных и рисовых блюдах. Эта пряность хорошо сочетается с кориандром, чесноком, базиликом и лавровым листом.

Из-за высокой цены на черный перец люди стремились найти ему дешевые заменители и обычно находили их среди местной флоры. На всех континентах есть свои «жгучие» растения, и вместо черного перца широко использовались душистые перцы , ничего общего не имеющие с семейством перечных. Они называются перцами благодаря стойкому аромату и пряному вкусу плодов или семян. Самый ярким из душистых перцев считается Ямайский перец семейства миртовых (также английский, гвоздичный, ормуш, всепряность, четверопряность и пимент). Плоды Ямайского перца серо-коричневые, намного крупнее горошин черного перца. Запах этой пряности напоминает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца, за что он и назван четверопряностью. Ямайский перец очень стоек при кипячении, поэтому его следует закладывать за 20-30 минут до готовности блюда. Традиционно этот перец используется для ароматизации маринадов, рыбных блюд и колбас.

Японский перец (перечник, зантоксилюм перечный, чуань цзяо ), растущий в Китае, Корее и Японии, имеет тонкий цитрусовый аромат и используется в блюдах из морепродуктов. Кожура семечек в японском перце представляет большую ценность, чем сами семечки.

Райское зерно (гвинейский, маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец, малагетта, амомум ) много веков было основной пряностью в Африке. Этот вид «перца» отличается очень жгучим вкусом и острым ароматом. Сейчас райские зерна используются для ароматизации виски, бренди, эля и различных ликеров.

Черный перец горошком вносится в самом начале приготовления блюда; молотый перец лучше добавлять за несколько минут до готовности. Горошины перца следует удалить перед сервировкой. Супы рекомендуется приправлять черным перцем дважды: в самом начале варки и перед подачей к столу.

Красный перец нельзя долго нагревать во избежание слишком горького вкуса.

Крупномолотый красный перец обычно не содержит примесей, а в тонкомолотый часто добавляют слабожгучие сорта.

Распространенная ошибка, из-за которой многие избегают красного перца - добавление его к уже готовому блюду. Чтобы сбалансировать вкус красного перца со вкусом блюда, его следует добавлять за несколько минут до готовности.

Для правильной дозировки перца оценивайте уже остывшее блюдо, так как вкус горячей пищи обманчив.

Чтобы сделать растительное масло ароматным, нужно разогреть арахисовое или кунжутное масло в сковороде, бросить в него несколько зерен душистого перца и вынуть их, когда почувствуется аромат.

Перец и здоровье

Черный перец обязан своей остротой пайперину. Это вещество способствует активности энзимов и ускоряет движение крови, что чрезвычайно эффективно для усвояемости питательных веществ. Кроме того, черный перец способствует детоксикации печени и является болеутоляющим при желудочных коликах. Широко известны антиоксидантные и антибактериальные свойства черного перца.

За острый вкус красного перца отвечает капсаицин. Красный перец, в зависимости от вида, способен активизировать иммунную систему человека, повышать выносливость и даже бороться с раковыми клетками. Красный перец помогает при диабете, высоком давлении, бессоннице, артрите, астме, похмельном синдроме и респираторных заболеваниях. Применяемый с другими травами, красный перец усиливает их действие.

Болгарский перец богат витаминами А, С, Е, Р, РР и витаминами группы В. Из минеральных веществ, в болгарском перце содержатся калий, кальций, железо, фосфор, йод и кремний. Всего 30-40 граммов свежего перца обеспечивают суточную потребность человека в этих витаминах. Таким образом, сладкий болгарский перец незаменим для лечения и профилактики сердечно-сосудистых и воспалительных заболеваний, депрессий и авитаминозов. Регулярное употребление сладкого перца улучшает состояние кожи и волос, разжижает кровь и возбуждает аппетит.

ПРЯНОСТИ

Пряности - это группа вкусовых товаров растительного про­исхождения, добавляемых в незначительном количестве к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса, особенно заметного при нагревании. К пряностям относят высу­шенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющи­мися ароматом и вкусом.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности уси­ливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Это происходит не только в результате бо­лее интенсивного выделения пищеварительных соков, но и пото­му, что пряности являются катализаторами многих ферментатив­ных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Типичными представителями пряностей являются перец (чер­ный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.

Развитие в мире консервного производства способствовало но­вому росту популярности пряностей и расширению их ассорти­мента.

В настоящее время в кулинарии национальных кухонь исполь­зуют более 150 различных видов пряностей, но из них не более 20 получили признание у большинства народов.

Классические пряности, помимо повсеместного применения, имеют следующие общие признаки; употребление в предварительно обработанном (путем фермен­тации, сушки, кипячения, очистки и т. п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние рас­стояния; сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфиче­ский для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не­одинакова; при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь; имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пи­щу, классические пряности делят на следующие группы:

√ Семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.;

√ плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.;

√ цветы и их части - гвоздика, шафран;

√ листья - лавровый лист, розмарин;

√ кора - корица, кассия;

√ корни - имбирь, куркума, галгант (калган).

СЕМЕННЫЕ ПРЯНОСТИ

Горчица. Название "горчица" объединяет несколько видов од­нолетних травянистых растений семейства крестоцветных, даю­щих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной ок­раски (белая, синяя, черная и абиссинская горчица).

Выращивают в основном сизую, или сарептскую горчицу .

Белую горчицу возделывают главным обра­зом в Европе, черную - в Европе и Азии. В странах СНГ посадки белой и черной горчицы незначительны.

Банки с горчицей укладывают в деревянные или картонные ящики с внутренними картонными перегородками для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок тоже разделяют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в деревянные и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку кладут бумагу. На одну из торцевых сторон ящиков наклеи­вают этикетку с указанием необходимых сведений о продукции, номера нормативного или технического документа, в соответст­вии с которым изготовлен и может быть идентифицирован про­дукт. Иногда вместо этикетки все эти данные наносят на метал­лические крышки литографированием. Соответствующую над­пись делают и на полиэтиленовых пакетах.

Хранят пищевую горчицу при температуре 0...20°С и относи­тельной влажности воздуха не более 75 %. В зависимости от на­именования гарантийный срок хранения пищевой горчицы при температуре 0.. .4°Ссоставляет 60-90 сут, при температуре 4... 20°С- 30-45 сут.

Мускатный орех и мускатный цвет. Поступающие в торговлю мускатный орех и мускатный цвет являются продуктами перера­ботки плодов мускатного дерева семей­ства мускатниковых.

Мускатный орех - ядро яйцевидной формы, длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное се­тью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном - темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ореха сильный, приятный, свойственный данному растению, вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В зависимости от назначения мускатный орех выпускают в це­лом и дробленом виде.

Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью.

В соответствии с требованиями стандарта мускатный орех дол­жен иметь следующие показатели (%): влажность - не более 12; зольность - не более 4; массовая доля эфирного масла - не менее 4; массовая доля орехов, пораженных вредителями, - не более 5, в том числе почерневших - не более 3; массовая доля семян, по­раженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным гла­зом, - не более 2. В дробленом мускатном орехе наличие испор­ченной и пораженной плесенью продукции не допускается, а мас­совая доля металлических примесей (частиц не более 0,5 мм в наи­большем линейном измерении) не должна превышать 1-10%.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени после сушки имеет форму широкого колокольчика с круглым от­верстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.

Мускатный орех используют при приготовлении мясных и рыб­ных блюд, в рецептуре высших сортов колбас, в блюдах, сочетаю­щих рыбу или мясо с овощами, грибами, тестом. Он незаменим в национальных грузинских блюдах из птицы или рыбы с ореховы­ми соусами (сациви или сацибели), а также в сладких блюдах, кон­дитерских, хлебобулочных, ликероводочных изделиях.

В розничную торговлю мускатный орех и мускатный цвет по­ступают в целом, дробленом и молотом виде.

Упаковывают пряности в картонные коробочки или пробирки массой нетто 10-20 г.

ПЛОДОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения пряности исполь­зуют два вида ванили - Vanilia planifolia и Vanilia pompona. Пер­вый дает наиболее высококачественные стручки (палочки) дли­ной 20-25 см.

В сезон сбора бобов ванили, созревающих не одновременно, сборщики ежедневно обходят посадки, снимая стручки, достиг­шие оптимальной стадии зрелости. Собранные плоды подвергают ферментации, в процессе которой формируется аромат натураль­ной ванили.

Перец. Из всех пряностей перец имеет наиболее широкое и универсальное применение. Повсеместно разные виды перца ис­пользуют в целом и измельченном виде при производстве мясных, рыбных, овощных продуктов, ликероводочных изделий, а также в домашней кулинарии.

Перец черный - это высушенные целиком зрелые и незрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Родина черного перца - Южная Индия.

В свежем виде плоды перца имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 шт. на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Масса 100 зерен 2,4-4,8 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоп­лением в нем алкалоида пиперина в количестве 5-9 % и продукта его гидролиза - пиперидина (0,3-0,6 %), а ха­рактерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2 %).

Качество перца оценивают по размеру зерен (диаметр стан­дартных зерен 3-5 мм), их внешнему виду, цвету, вкусу и арома­ту, влажности (не более 12 %), зольности (не более 6 %) и содер­жанию эфирного масла (не менее 0,8 %). Учитывают также нали­чие мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отвер­стиями 3 мм (не более 5 %), количество плодоножек и других при­месей растительного происхождения (не более 3 %) и зерен с су­хой поверхностной плесенью (не более 1 %). Содержание метал­лических примесей не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых плодов и посторонних примесей не допускается. Появление се­рого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или час­тичной утрате вкусовых и ароматических свойств.

Перец белый - зрелые плоды того же растения, высушенные после освобождения их от околоплодника. Выраба­тывают в основном в странах Индокитая и в Индонезии. Масса 100 горошин белого перца 3,2-5,3 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производ­ства и порту вывоза. Выпускают белый перец в целом и молотом виде. Показатели качества стандартного белого и черного перца ана­логичны, за исключением зольности, которая у белого перца ниже (не более 5 %).

Перец душистый получают высушиванием плодов тропическо­го дерева семейства миртовых, собранных не­задолго до полного созревания. Около 85 % мирового урожая душистого перца получают на острове Ямайка; производят его также на Кубе.

Душистый перец не имеет ботанического сходства с перцем черным, несмотря на внешнее сходство плодов. Горошины души­стого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. По размеру они пре­восходят перец черный: диаметр стандартных горошин 3-8 мм, масса 100 зерен до 8 г.

Выпускают перец душистый в целом и молотом виде. В мяс­ные, рыбные и овощные блюда и соусы, в соленья, маринады и консервы душистый перец вводят в целом виде, в колбасные фар­ши, в тесто - в молотом.

Душистый перец фасуют в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой нетто по 15-25 г.

Перец красный - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода се­мейства пасленовых. Растение не имеет ботанической общности с настоящим перцем. Стручковый перец в диком виде - много­летнее растение, в культуре - однолетнее. Кайенский перец - небольшой многолетний кустарник.

В странах СНГ из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: жгу­чие - Астраханский, Украинский горький; среднежгучие - Кутаисури, Маргеланский, Наманганский; слабожгучие - Великан, слоновый хобот. Стручки перца употребляют с семенами и без них, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.

Кардамон - недозрелые плоды (семена) тропического травя­нистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamonum), высушенные на солнце с чередующимся увлажне­нием и последующим отбеливанием или без него. Родина карда­мона и районы его промышленного возделывания - Малабарский берег Индии и Шри-Ланка.

В качестве пряности используют семена, заключенные внутри трехгранных плодов-коробочек длиной 0,8-1,5 см у малабарского кардамона и до 4 см - у цейлонского. Окраска высушенных пло­дов светло-коричневая, а после отбеливания - светло-желтая. В каждом гнезде коробочки находятся три-четыре семени темно-коричневого цвета, пряно-жгучего вкуса, с сильным ароматом, в котором выражены камфарные тона. Содержание эфирного масла в семенах колеблется от 2 до 8 %. Околоплодник (ломкая оболочка коробочек) запаха не имеет. В процессе хранения он препятствует улетучиванию аромата из семян.

Анис - высушенные двусемянные плоды однолетнего травя­нистого растения Pimpinella anisum L. семейства зонтичных. Его родина - Египет, Сирия. Промышленные посадки этой пряности сосредоточены в центрально-черноземных областях России и Ук­раины.

Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопечении, ликероводочном производстве, в кулинарии, при квашении и за­солке плодов и овощей, в составе пряных смесей взамен бадьяна, в медицине, при производстве мыла. Анис способен нейтрализо­вать неприятные запахи пищи.

Кориандр представляет собой высушенные зрелые двусемян­ные плоды однолетнего растения Coriandrum sativum L. семейства зонтичных. Родиной этого растения являются районы, прилегаю­щие к Средиземному морю. Кориандр выращивают в странах Центральной Азии, на Северном Кавказе, в Закавказье. Менее распространена эта культура в средней полосе России. Основными компонентами эфирного масла кориандра (около 1 %) являются линалол, на долю которого приходится 60-70 %, и терпены - не менее 20 %. В небольшом количестве обнаружены также борнеол и гераниол.

Кориандр поступает в торговлю в целом и молотом виде. При­меняется для ароматизации хлебобулочных, мучных кондитер­ских и табачных изделий, рыбных консервов, кваса, пива, а также при мариновании рыбы, тушении мяса, изготовлении ореховых соусов "сациви" и "сацибели" к блюдам из птицы ирыбы.

Это растение, называемое в странах СНГ кинзой, является не­заменимым компонентом различных смесей сухих пряностей. Помимо плодов в пищу используют листья этого растения, как в свежем, так и в сушеном виде.

Тмин - высушенные зрелые двусемянные плоды двулетнего травянистого растения Curum carvi L. семейства зонтичных. Ро­дина - Северная и Центральная Европа. В европейских странах СНГ тмин культивируется повсеместно, в Сибири - до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Беларуси и стран Балтии, где он растет в диком виде.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы, длиной 3-8 мм и шириной 1-2 мм, коричневой окраски с буровато-зеленоватым оттенком, светло-желтые на ребрышках. Аромат очень сильный, вкус горьковато-пряный, жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4-6 %.

Используют тмин в целом и молотом виде в хлебопечении, сы­роделии, кулинарии, при засолке и квашении овощей. Его добав­ляют в пиво и квасы.

Укроп - однолетнее растение Anethum Graveolens L. семейства зонтичных. Родина укропа - Западная Европа. Растет повсеме­стно как в открытом, так и в защищенном грунте.

В качестве пряности в кулинарии применят молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и сушеном виде, а при квашении овощей используют всю надземную часть растения в стадии физиологической зрелости семян.

Эфирное масло укропа применяют в кулинарии в минималь­ных дозах. Чаще используют укропную эссенцию, представляю­щую собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотно­шении 1:4.

ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем вы­сушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки тропиче­ского вечнозеленого дерева семейства миртовых. Культивиру­ют пряность в Индонезии, Индии, Малайзии, на Цейлоне, Ма­дагаскаре, но главным образом в Танзании - на о-вах Занзибар и Пемба (90 % мирового производства).

Гвоздика - относительно недорогая пряность, так как дает два обильных урожая в год. Весьма экономична и ее технология: со­бранные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) сушат пря­мо на солнце до тех пор, пока они не начинают издавать треска при переламывании.

Хорошая по качеству гвоздика ароматична, имеет сильно пря­ный, жгучий вкус, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх.

Шафран - многолетнее луковичное растение (Crocus sativus L.) семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и расти­тельного красителя используют высушенные рыльца цветов шаф­рана, имеющие вид маслянистых, перепутанных, но не слипших­ся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Шафран - очень трудоемкая культура. Чтобы получить 100 г пряности, надо собрать 5-8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца. Этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

Как пряность шафран применяют при производстве хлебобу­лочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии приприготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Исполь­зуют шафран в виде спиртовой настойки в очень малых дозах.

На пищевые предприятия шафран поступает в жестяных бан­ках массой нетто от 1 до 5 кг. Для розничной торговли шафран фа­суют в пробирки по 1 г.

ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустар­ника или дерева благородного лавра Laurus nobilis L. семейства лавровых. Родина растения - Малая Азия. Основные районы распро­странения в культуре и в диком виде - побережье Средиземного моря, Швейцария, Англия, Шотландия, США, Черноморское по­бережье Кавказа и Крыма.

Лавровый лист - одна из широко и повсеместно применяемых пряностей. В качестве пряности могут быть использованы также плоды (семена) благородного лавра. Убирают лавровый лист в мо­мент максимального накопления эфирного масла, причем наибо­лее ароматичными бывают листья двухлетнего возраста искусст­венной сушки. Овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различ­ной интенсивности, нижняя сторона - светло-зеленая.

Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию по­желтевших и ломаных листьев, верхушек побегов, минеральных и органических примесей, содержанию листьев, поврежденных са­жистым грибом, трипсом, щитовкой и вредителями хлебных за­пасов. Влажность стандартного листа не должна превышать 12 %.

Лавровый лист незаменим в кулинарии, при мариновании и консервировании пищевых продуктов, при пряном посоле рыбы и овощей. Он является универсальным компонентом молотых на­боров специй. Из стеблей и других отходов благородного лавра получают эфирное масло, применяемое в производстве пищевых концентратов.

Розмарин (морская роса) - вечнозеленый ветвистый полукус­тарник Rosmarinus officinalis семейства губоцветных. Родина рас­тения - Западное Средиземноморье. Культивируется по всему Средиземноморью, а также в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа, Закавказье, во всех влажных субтропиках, во Флориде (США).

В качестве пряности используют свежие или сухие листья - уз­кие кожистые с выпуклой верхней поверхностью и с завернутыми краями. Окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу - сереб­ристо-беловатая. После высушивания - листья серовато-зелено­ватые, более темные сверху.

Для использования в качестве пряности листья розмарина со­бирают до цветения, а чаще - до появления бутонов, выбирая наиболее

КОРОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Представителем данного вида пряностей является корица - высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных рас­тений семейства лавровых.

Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1-2 см. Со­скоблив верхнюю кожицу, кору ферментируют, а затем сушат в тени, после чего она приобретает желто-коричневый (или светло-коричневый) цвет снаружи и более темный цвет с внутренней сто­роны. Толщина цейлонской корицы после сушки не превышает 1 мм, а лучших сортов - не толще писчей бумаги. Поэтому она чрезвычайно ломка.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек светло-коричневого цвета на поверхности и бо­лее темного внутри. Толщина стенок трубочек до 1 мм, на изломе видна волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Ароматическим началом является ко­ричный альдегид, а также эвгенол, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др.

Качество цейлонской корицы оценивают по цвету, длине тру­бочек (не менее 10 см), ароматичности, содержанию сломанных па­лочек (длиной менее 10 см) и палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3-5 %), наличию органических, минеральных и металлических примесей, зольности (не более 5 %), влажности (не более 13,5 %). Как в молотой, так и в корице в палочках со­держание эфирного масла должно быть не ниже 0,5%. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ

В связи с ограниченностью мировых ресурсов классических пряностей и высокими ценами на них во всех странах с начала XX в. ведутся работы по созданию их заменителей.

Наряду с разработкой технологии получения синтетических ароматических веществ, воспроизводящих запах натуральных пряностей, вырабатывают эфирные масла, экстракты и настои из натурального сырья. На их основе выпускают различные компо­зиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций, порошков, кон­центратов.

Типичным искусственным ароматизатором является ванилин, заменяющий натуральную ваниль в производстве кондитерских изделий, ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и др.

Упаковывают ванилин в полиэтиленовые мешки по 0,25-5 кг, которые помещают в металлические банки из белой жести и гер­метизируют. Хранят ароматизатор при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Гарантийный срок хранения 12 мес.

В розничную продажу ванилин поступает в основном в виде ванильного сахара - смеси рафинадной пудры или сахара-песка с кристаллическим ванилином.

К синтетическим пищевым ароматизаторам относятся также коричный экстракт и порошкообразные заменители корицы, гвоз­дики, мускатного ореха и шафрана. Следует отметить, что ни один из синтетических заменителей не обладает полной гаммой оттен­ков аромата, присущего оригиналу.

Солевой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики - со­держит 98 % хлорида натрия и 2 % эвгенольного эфирного масла.

Его широко применяют вместо натуральной гвоздики в рыбной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.

Разработана также композиция заменителя черного перца из на­туральных сухих пряностей (в основном витекса священного).

В пищевой промышленности используют композицию лаврового ароматизатора без предварительной сушки листа. При неболь­шом содержании цинеола этот ароматизатор богат ароматически­ми соединениями - линалоолом, терпени л ацетатом, эвгенолом. Одновременно из перерабатываемого сырья получают как само­стоятельный продукт цинеольную фракцию, используемую в ка­честве заменителя эвкалиптового масла.

ЭКСПЕРТИЗА ПРЯНОСТЕЙ

В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторон­них примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чистоты. Отбор проб пряностей и подготов­ку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нор­мативными документами на конкретную продукцию.

Требования к качеству пряностей по органолептическим и фи­зико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товаров.

По безопасности пряности должны соответствовать следую­щим требованиям:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец 5,0

мышьяк 3,0

кадмий 0,2

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

цезий-137 200

стронций-90 100

Для специй и пряностей, готовых к употреблению, установле­ны следующие микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 Ÿ 10 5

Масса продукта, в которой не допускаются:

кишечная палочка 0,01 г

мезофильные сульфит-редуцирующие клостридии 0,01 г

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25 г

Плесени, КОЕ/г, не более 1 Ÿ 10 3

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ

Упаковка. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и пористая структура обусловливают их высокую гигроскопичность, способность по­глощать посторонние запахи из окружающей среды. Поэтому очень важно соблюдать требования нормативной документации к упаковке и условиям хранения этой группы товаров.

При характеристике отдельных пряностей были указаны спе­цифические виды упаковки. Здесь рассмотрены общие требова­ния к упаковыванию пряностей в потребительскую и транспорт­ную тару.

Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100 г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных мате­риалов:

√ пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов, разрешенных к применению органами здра­воохранения;

√ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги тер-мосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фоль­ги, разрешенных к применению органами здравоохранения;

√ пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана); наружный пакет из бумаги, внут­ренний из пергамина или подпергамента;

√ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Для сети общественного питания и промышленной переработ­ки пряности упаковывают массой нетто свыше 100 г до 5 кг вклю­чительно, для чего применяют:

√ пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из перга­мента или подпергамента;

√ пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов либо полимерных материалов, разрешен­ных к применению органами здравоохранения;

√ мешки бумажные четырехслойные.

По согласованию с потребителем допускается упаковывание пряностей для промышленной переработки массой нетто до 20 кг включительно.

Стандартом предусмотрены допускаемые отклонения (в %) массы нетто в зависимости от размера фасовки.

Для пряностей используют следующие виды транспортной тары:

√ ящики из гофрированного картона с вкладышами, ящики де­ревянные многооборотные, ящики деревянные для продукции пи­щевой промышленности. Все ящики должны быть выстланы внут­ри оберточной бумагой. Масса нетто не должна превышать 20 кг;

√ ящики из гофрированного картона с продольными и попереч­ными перегородками (для транспортирования пряностей в стек­лянных банках);

√ бумажные мешки с пряностями упаковывают дополнительно в тканевые мешки (для транспортирования пряностей в бумажных пакетах).

Для внутригородских перевозок не обязательно дополнитель­ное упаковывание бумажных четырехслойных мешков с пряно­стями в транспортную тару.

Стеклянные банки с пряностями допускается формировать для групповой упаковки в полиэтиленовую термоусадочную пленку. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены специ­альной лентой на бумажной основе. При отгрузке товара желез­нодорожным или водным транспортом в плотных деревянных ящиках их обтягивают стальной лентой или мягкой проволокой диаметром 1,2-2 мм. Допускается скрепление ящиков уголками из стальных полосок.

Маркировку прежде всего наносят на потребительскую тару или этикетку, она должна содержать следующие сведения: наиме­нование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товар­ный знак; наименование продукции; масса нетто; состав продук­ции (для смесей); способ употребления (для смесей); дата выра­ботки; срок хранения; обозначение нормативного или техниче­ского документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; надпись "Хранить в сухом, про­хладном и темном месте" и другие дополнительные сведения.

На транспортной таре должны стоять Манипуляционные знаки "Боится сырости" для пряностей, упакованных в пакеты и пачки, и "Осторожно, хрупкое" для пряностей, упакованных в стеклян­ные банки. На транспортной таре должны быть указаны: наиме­нование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес; наиме­нование продукции; наименование потребительской тары; коли­чество единиц потребительской тары; дата выработки; срок хра­нения, если он приведен в маркировке потребительской тары; обозначение нормативного или технического документа, в соот­ветствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; номер укладчика (допускается номер укладчика указы­вать на отдельном ярлыке, вложенном в каждую единицу транс­портной тары).

Транспортируют пряности всеми видами транспорта. Пряности в ящиках из гофрированного картона водным транспортом при прямом сообщении, железнодорожным и водным транспортом при смешанном сообщении перевозят в универсальных контейнерах.

Не допускается транспортировать пряности совместно с хими­катами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Хранение пряностей осуществляют в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Нельзя укладывать продукцию вблизи водопроводных и канализацион­ных труб, отопительных приборов, а также проветривать склад­ские помещения в сырую погоду и сразу после дождя, Запрещено хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Сроки хранения устанавливаются нормативно-технической документацией на конкретный вид пряностей.

Снижение качества пряностей в процессе хранения строго кор­релирует с уменьшением содержания эфирного масла. Причем пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наибо­лее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат полнее и дольше. Алкалоиды, особенно пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей, со­держащих пиперин, сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только по мере потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей (мес): в целом виде в пакетах бумажных и полиэтиленовых - 12, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18; молотые - соответственно 6 и 9; смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах - 4; в пакетах из полимерных и комбинированных мате­риалов - 6.

ПРИПРАВЫ

От пряностей следует отличать приправы. Их особенность со­стоит в том, что они способны изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ - в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Кроме то­го, приправы применяют в гораздо большем количестве, чем пря­ности, а некоторые из них используют как самостоятельные блю­да для еды (томатные, фруктовые, деликатесные соусы и др.).

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7 % чистого хлорида натрия и некоторое ко­личество других минеральных солей. В составе хлорида натрия на долю натрия приходится 39,4 %, на долю хлора - 60,6 %.

По происхождению и способу получения различают поварен­ную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

Каменная соль, добыча которой составляет около 40 % общего производства поваренной соли, в зависимости от характера зале­гания пластов в недрах земли добывается шахтным или карьер­ным (открытым) способом. Открытый способ применяют в тех случаях, когда пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопич­ность ее минимальна, содержание чистого NaCl высокое - 98- 99 %. Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточе­ны на Украине, в Сибири, Средней Азии, на Кавказе.

Выварочная соль - продукт упаривания естественных или ис­кусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусствен­ных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные до солевого пласта скважины. Поданные на поверх­ность земли рассолы упаривают при атмосферном давлении в от- крутых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (вакуумная соль).

По органолептическим и физико-химическим показателям ва­куумная соль превосходит все другие виды соли. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чистосоленым вкусом без по­сторонних привкусов и с минимальной гигроскопичностью. Со­держание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7 %.

Наиболее крупными соледобывающими предприятиями, вы­рабатывающими выварочную соль, являются Славянское, Берез-никовское, Боровское, Сергеевское и Усольское.

Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Добыча са­мосадочной соли сосредоточена в основном в Астраханской и Волгоградской областях, в Алтайском крае, на Урале, Кавказе и в Крыму. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным яв­ляется озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль до­бывают уже несколько веков. Такая соль содержит больше при­месей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей ее промывают насыщенным раствором чистого хлорида натрия или выдерживают 4-6 мес в буртах на берегу озера для вы­мывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, мо­рей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, не­глубокие, но обширные по площади, сообщающиеся между собой.

Вырабатывают садочную соль из воды лиманов Черного, Кас­пийского и Азовского морей, т. е. в районах с жарким и продол­жительным летом. В процессе концентрирования рапы (солевого раствора) на первом году выдержки в бассейнах из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси - FeCO 3 и CaSO4- Для освобождения от выпавшего осадка рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн, где при невысоком слое рапы (15- 20 см) на втором году выдержки выпадают кристаллы поваренной соли.

Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь со­лей (NaCl - 77,8 %, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7 %), садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и имеет высокую гигроскопичность даже после 4-6-месячной вы­держки соли в буртах на открытом воздухе (с целью вымывания соединений СаОг и MgCl 2 , находящихся на поверхности кри­сталлов). Удельный вес садочной соли в общем объеме производ­ства соли невелик.

По характеру обработки и виду поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, иодированную (или с другими добавками).

Мелкокристаллическая соль - очень мелкая выварочная (чрен-ная и вакуумная) соль, при просеивании полностью проходящаячерез сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм, и на 95 ур - через сито с отверстиями размером 0,5 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, само­садочная, садочная) и различной крупности помола. В зависимо­сти от размера зерен молотую соль делят на номера помолов^" ко­торые устанавливают просевом: высший и I сорта - помол № 0. № I, № 2, № 3; II сорт - помол № 1, № 2, № 3.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комковая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10 % примеси мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь 85 % зерна размером не более 40 мм.

Поваренная соль бывает с добавками и без добавок. Из добавок наиболее распространен йодистый калий, поскольку в нашей стране население многих регионов испытывает недостаток иода в пищевых рационах.

Иодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактиче­ских целях. Она реализуется в районах зобной эпидемии, обуслов­ленной недостатком иода в воде и почве. Для ее получения к мел­кокристаллической соли (выварочной или тонкого помола) до­бавляют йодистый калий (KI) из расчета 25 г на 1 т и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения вносят чаще всего в виде 1 %-ного раствора. Для стабилизации легко суб­лимирующего из соли йодистого калия в нее одновременно вно­сят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т.

По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: Экстра, высший, I и II.

Экспертиза поваренной соли. Экспертиза поваренной соли включает анализ органолептических, физико-химических показа­телей и показателей безопасности.

Пищевую поваренную соль принимают партиями. Партией считают любое количество продукта, однородного по показателям качества и упаковке и сопровождаемого одним документом о ка­честве.

Контроль органолептических, физико-химических показате­лей, крупности, массы нетто, упаковки и маркировки осуществ­ляют выборочно. Отбор единиц продукции в выборку проводят случайным методом в соответствии с планом одноступенчатого нормального контроля.

Качество пищевой поваренной соли в поврежденной таре про­веряют отдельно и результаты испытаний распространяют только на продукцию в этой таре.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хо­тя бы по одному из показателей проводят повторный анализ уд­военного количества проб, отобранных от той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распро­страняются на всю партию.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям безопасности партия не подлежит реализации как пищевой продукт.

Партию считают соответствующей установленным требовани­ям, если число дефектных единиц в выборке меньше или равно приемочному числу, и не соответствующей установленным тре­бованиям, если число дефектных единиц равно или больше бра­ковочного числа. Если число дефектных единиц в выборке боль­ше приемочного числа, но меньше браковочного, партию прини­мают с усиленным контролем.

Для определения органолептических показателей готовят рас­твор соли массой (5 ± 0,02) г в 100 см дистиллированной воды при температуре 15...20 °С.

Из органолептических показателей определяют внешний вид, цвет, вкус и запах.

Внешний вид определяют визуально. Для этого 0,5 г не измельченной поваренной соли рассыпают тонким слоем на чистый лист бумаги. По внешнему виду поваренная соль - кристаллический продукт без наличия посторонних механических примесей, не связанных с ее происхождением и способом производства.

Цвет соли Экстра и высшего сорта белый, I иII - белый или серый с оттенками (сероватым, желтоватым, голубоватым) в за­висимости от происхождения и способа производства. В соли высшего, I и II сортов допускается наличие темных частиц в пре­делах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.

Вкус соли определяют по вкусу водного раствора (5 %). В норме он имеет соленый вкус без постороннего привкуса.

Запах определяют непосредственно после растирания 20 г соли в чистой фарфоровой ступке. При температуре хранения ниже 15 °С пробу соли перед растиранием выдерживают при температу­ре 20 °С и относительной влажности воздуха 75 % в закрытом со­суде 10-15 мин. Поваренная соль не должна иметь постороннего запаха. В иодированной соли допускается слабый запах иода.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, приведенным в табл. 24.

Пищевую поваренную соль сортов Экстра, высшего и I помо­лов 0 и 1 для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением иода (иодированная соль), фтора (фторированная соль) и иода и фтора (иодированно-фторированная соль). В ка­честве добавок используют вещества, разрешенные к применению органами здравоохранения. Массовая доля влаги в соли с добав­ками не должна превышать 1 %.

По согласованию с потребителем пищевую поваренную соль вырабатывают с противослеживающей добавкой. Массовая доля добавки не должна превышать 0,001 %.

По крупности пищевая поваренная соль должна соответство­вать требованиям стандарта. Например, крупность частиц соли сорта Экстра регламентируется следующими данными: не менее 75 % частиц размером до 0,8 мм включительно и не более 25 % частиц размером от 0,8 до 1,2 мм. Самые крупные частицы соли в помоле № 3: не менее 85 % частиц размером до 4 мм и не более 15 % частиц размером свыше 4 мм.

Требования к качеству пищевой поваренной соли для экспор­та, ее маркировке, упаковке и транспортированию могут быть из­менены в соответствии с требованиями, предусмотренными кон­трактом с иностранными партнерами.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Пище­вую поваренную соль для розничной торговли и общественного питания упаковывают следующим образом:

массой от 1 до 2000 г - в пачки и пакеты с внутренним пакетом или без него, в пакеты из целлофана, фольги, пленки полиэтиле­новой бесцветной и с пигментом, ламинированной бумаги (по нормативному документу), в баночки картонные, полимерные или стеклянные, разрешенные к применению органами здраво­охранения;

массой нетто до 30 кг - в мешки бумажные многослойные ма­рок ВМ, ПМ, ВМП и в эти же мешки с пленочным мешком-вкла­дышем, в двойные мешки, где наружный мешок льно-джуто-ке-нафный не ниже третьей категории (по нормативному докумен­ту), а внутренний - четырехслойный бумажный марок ВМ, ПМ, ВМП, а также в полиэтиленовые и полипропиленовые мешки.

Пищевую поваренную соль для промышленной переработки упаковывают:

массой нетто до 50 кг - в бумажные многослойные мешки ма­рок ВМ, НМ, ПМ и ВМП, в полиэтиленовые и полипропилено­вые мешки;

массой от 500 до 1500 кг - в контейнеры типов МКР-1,0 С, МКР-1,0 М, в специализированные контейнеры типа СК-1,5, в мягкие резинокордные контейнеры типов МК-РК, МК-РК-2К, МП-9К и контейнеры других типов, в том числе типа "Биг-Беги", предназначенные для транспортирования сыпучих грузов.

Соль не должна просыпаться через ткань и швы мешка.

Пищевую поваренную соль с иодирующей и фторирующей до­бавками фасуют массой нетто от 50 г до 2000 г в пачки и пакеты, изготовленные из полиэтиленовой пленки с добавками пигмента (голубого, желтого, коричневого и матового) или без него, из ком­бинированных материалов (бумага-фольга-полиэтилен и бумага-парафин-полиэтилен), в баночки из металлизированного картона или полимерных материалов, разрешенных к применению орга­нами здравоохранения.

Пачки изготовляют из бумаги марок А-1, А-2, Б-1 для упако­вывания пищевых продуктов на автоматах и картона марки А тол­щиной (0,4 + 0,03) мм, а пакеты - из бумаги марки Д для упако­вывания пищевых продуктов на автоматах, из полиэтиленовой пленки марки Н толщиной [(0,06-0,08) ± 0,01] мм. Пачки, изго­товленные из бумаги марки Б-1, должны иметь внутренний пакет. Масса бумаги площадью 1 м 2 должна быть не менее 250 г.

Для внутреннего пакета применяют подпергамент марки ГТ-1, оберточную бумагу марок А и Б из сульфатной небеленой целлю­лозы и мешочную бумагу марок М-78 А и М-78 Б или другие рав­ноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м 2 должна быть не менее 78 г.

Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина или поли­винил ацетатной дисперсией.

· массой нетто до 50 кг - в мешки бумажные многослойные, тканевые, полиэтиленовые, полипропиленовые, комбинирован­ные, где наружный мешок тканевый или многослойный бумаж­ный, а внутренний - многослойный бумажный или полиэтиле­новый мешок-вкладыш;

· массой нетто до 20 кг - в ящики из гофрированного картона;

· массой нетто до 30 кг - в ящики дощатые, полимерные и ме­таллические по нормативному документу.

Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено та­ким образом, чтобы избежать перемещения пачек и пакетов во время транспортирования.

Соль, предназначенная для транспортирования смешанным железнодорожно-водным транспортом в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна быть упакована по норматив­ному документу.

Упаковочные материалы должны обеспечивать сохранность продукции и целостность упаковки до истечения срока годности.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят непо­средственно на потребительскую упаковку штампованием, окра­ской по трафарету или на этикетку (ярлык), крепящуюся к упа­ковке любым способом.

Маркировка продукции должна содержать следующие сведе­ния: наименование и место нахождения изготовителя, товарный знак (если он имеется); наименование продукта, способ получе­ния, его сорт и гранулометрический состав, а для соли с добавка­ми - вид и массовая доля добавки; масса нетто; дата изготовления и упаковывания; срок годности для соли с добавками; обозначе­ние стандарта. Допускается нанесение надписей рекламного ха­рактера.

На транспортную упаковку штампованием или окраской по трафарету наносят Манипуляционный знак "Беречь от влаги", а при упаковывании в полимерные материалы - знак "Беречь от нагрева". Сведения на транспортной таре: наименование пред­приятия-изготовителя, его адрес; товарный знак (если он имеет­ся); наименование продукции, способ ее получения и вид добав­ки; количество упаковочных единиц для продукции в групповой упаковке; масса нетто и брутто; дата выработки; срок хранения; категория мешка или номер ящика; номер места; обозначение стандарта.

Пищевую поваренную соль транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, дейст­вующими на транспорте данного вида. Транспортирование соли железнодорожным транспортом осуществляют повагонными от­правками.

Транспортный пакет размером 800 х 1200 мм формируют без поддона или на плоском поддоне типов П4, 2П4, 20П4. Допуска­ется пакеты без поддона или на поддоне скреплять полиэтилено­вой термоусадочной пленкой, полиэтиленовой пленкой, стропа­ми и другими средствами скрепления.

Контейнеры с солью допускается транспортировать в полува­гонах, на железнодорожных платформах, судах и автомобильным транспортом.

Крытые вагоны и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями. В необходимых случаях вагоны должны быть промыты и продезинфицированы.

Перед погрузкой соли полы вагонов, контейнеров и трюмов должны быть выстланы бумагой, чистыми бумажными обрезками или другим материалом.

При перевозке соли автомобильным транспортом мешки с продукцией необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов машины выстилают бумагой или дру­гим материалом, а продукт укрывают брезентом или полиэтиле­новой пленкой.

Соль хранят на складах и на открытых площадках - в контей­нерах. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 75 % на уровне поверхности нижнего ряда продукта.

Мешки и ящики с солью на складах с цементными или асфаль­тированными полами следует укладывать на поддоны, для крат­косрочного хранения при условии сохранности качества - на пол, покрытый полиэтиленовой пленкой, брезентом или чистыми обрезками бумаги.

В многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, соль укладывают непосредственно на пол, который застилают по­лиэтиленовой пленкой, мешковиной, брезентом в один слой. Штабели должны быть составлены из однородной по качеству со­ли, упакованной в тару одного вида. Мешки с солью при укладке в штабели должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. На каждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны: наименование соли; вид и категория тары; количество мест; дата выработки; масса нетто мешка или ящика; номер документа о качестве.

Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внут­ренним пакетом и в пачки из картона, - 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета - 1 год, в полиэтиленовые пакеты - 2 года, в мешки бумажные с полиэтиленовым вкладышем, полиэтилено­вые и полипропиленовые тканые - 2 года, в контейнеры всех ти­пов с полиэтиленовым вкладышем - 2 года, в контейнеры без вкладыша - 1 год, в полимерные банки - 2 года, в стеклянные банки - 5 лет.

Срок хранения соли с добавками иода - 3 мес, иода и фтора - 3 мес, фтора - 6 мес со дня выработки. По истечении указанного срока хранения соль реализуют как соль без добавок.

Хранение и реализация соли связаны со значительными труд­ностями в связи с ее свойством сильно увлажняться в условиях повышенной относительной влажности воздуха, а также терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит при последующем снижении влажности воздуха. Существуют различные способы предотвращения слеживания соли, например обработка соли ан-тизатвердителями. В качестве антизатвердителей применяют рас­творы хлористого алюминия и соды, которые, взаимодействуя, образуют гидроокись алюминия, оседающую на кристаллах и пре­пятствующую слеживанию соли.

Дефекты соли. Слеживание в комки или сплошной монолит - ос­новной дефект соли. Его появлению способствуют повышенная относительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), на­личие примесей солей кальция и магния, повышенное давление на кристаллы соли при большой высоте насыпи и крупной упаковке, мелкие размеры кристаллов, особенно менее 1,2 мм, колебания температуры. Слеживание соли начинается, как правило, через 2- 3 мес хранения и в дальнейшем усиливается. Для уменьшения сле­живания в соль добавляют противослеживающие препараты.

Увлажнение соли (или "течь") происходит в условиях высокой влажности воздуха (выше 75 %), особенно при повышенном со­держании кальция и магния.

В процессе хранения соли с нарушением правил товарного со­седства она может приобрести посторонние привкусы и запахи, обу­словленные высоким содержанием различных примесей. Соли магния придают соли горьковатый вкус, соли кальция - грубо­ватый, щелочной, соли калия вызывают головную боль и тошно­ту. Соль с примесями соединений железа имеет желтоватые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Название	Вкус	Куда добавляют
Корица	Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий.	Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками.
Гвоздика	Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло.	Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья.
Кардамон	Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло.	Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли.
Имбирь	Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах.	Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам.
Куркума	Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий.	Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия.
Мускатный орех	Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.	Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов.
Черный перец	Жгучий, острый.	Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья.
Душистый перец	Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики.	Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов.
Кайенский перец	Очень острый, жгучий.	Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку.
Розмарин	Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый.	Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки.
Шафран	Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат.	Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов.
Зира	Горьковатый ореховый вкус и запах.	В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады.
Тимьян	Острый пряный вкус и сильный приятный аромат.	Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам.
Базилик	Пряный островатый вкус и приятный запах.	Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы.
Душица	Приятный пряный вкус и аромат.	Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название	Как действует	Как применять
Имбирь	Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров.	Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица	Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода.	Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин	Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен.	Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята	Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит.	Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец	Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров.	В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин	Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм.	Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис	Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение.	Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

• Анис — разжигает страсть между партнерами.
• Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
• Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
• Кардамон — увеличивает половое влечение.
• Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
• Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

• Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
• Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
• Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
• Шафран — повышает чувствительность.
• Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
• Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

• укроп;
• фенхель (с 4-х месяцев);
• петрушка (с 10-и месяцев);
• базилик;
• имбирь;
• корица;
• чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

• красный острый перец;
• шафран;
• куркума;
• горчица;
• хрен;
• кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

• листья и цветы — 1-2 года;
• семена 2-3 года;
• корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

• листья и цветы — 1 год;
• семена — 1 год;
• корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

1. Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
2. Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
3. Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.