Результаты освоения общих компетенций таблица повар кондитер. Формирование профессиональных компетенций на занятиях учебной практики по профессии «Повар, кондитер» учебно-методическое пособие на тему. IV. Требования к условиям реализации образовательной п

Формирование профессиональных компетенций будущих специалистов общественного питания.

Производство кулинарной продукции на современном предприятии сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий. Удовлетворение потребностей общества в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышение культуры их потребления за счет совершенствования технологии производства, улучшения качества готовой продукции во многом зависит от мастерства поваров, от того какими профессиональными компетенциями они обладают.

В научной литературе выделены следующие существенные признаки компетенций:

Понятие «компетенция» относится к области умений, а не знаний. «Компетенция – это общая способность, основанная на знаниях, опыте, ценностях, склонностях которые приобретены благодаря обучению. Компетенция не сводится не к знаниям ни навыкам; Быть компетентным – не означает быть ученым или образованным».

Профессиональные качества специалиста очень важны. Они формируют у будущего специалиста положительное отношение к своей профессии и людям с которыми он работает. Стремление к личностному росту, профессиональному совершенствованию, позволяет решать те производственные задачи, которые ставит перед ним работодатель:

социальные, определяющие его взаимодействие с другими людьми;

информационные, связанные с получением и обработкой информации;

расчетные, связанные с умением решать профессиональные задачи;

эксплутационные;

управленческие, организационные;

конструкторские;

проектировочные;

экономические, включающие поведение на рынке труда.

Компетенции формируются в результате осознанной деятельности. Приобретение компетенций зависит от активности обучаемых. Для того чтобы научить работать, нужно работать.

Профессиональная компетенция - емкое понятие, включающее не только профессиональные способности и умения (трудовая функция в рамках должности, профессии, специальности, квалификации), но и способность самостоятельно действовать в новых ситуациях при решении профессиональных проблем.

В нашем случае будущий специалист общественного питания должен закрепить и углубить знания, полученные в процессе учёбы, должен быть готов к выполнению производственно технологической, организационно-управленческой, контрольно-технологической, опытно - экспериментальной деятельности; также должен владеть теоретическими основами и профессиональными компетенциями, такими как:

Механическая кулинарная обработка продуктов; основные приемы;

Приемы тепловой кулинарной обработки продуктов;

Технология приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы;

Технология приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков;

Рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения;

Технология приготовления мучных кондитерских изделий;

Технология приготовления полуфабрикатов;

Замес теста и способы его разрыхления;

Технологию приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них;

Способы украшения пирожных и тортов.

Владеть практическими основами профессиональной деятельности, а именно:

Вести технологический процесс механической кулинарной обработки сырья;

Готовить блюда и кулинарные изделия;

Выполнять комплектацию блюд и раздачу блюд массового спроса;

Определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;

Подготавливать кондитерское сырье к производству;

Приготавливать различные виды начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей;

Вести технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них;

Украшать кондитерские изделия;

Вырабатывать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты.

Ко всему этому мы должны:

Понимать социальное и экономическое значение предприятий общественного питания;

- знать правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд, правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи, физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии;

Уметь обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование; составлять основные технологические карты блюд, составлять калькуляцию;

- иметь навыки использования методов применения профессиональных компетенций на практике;

- Для нашей деятельности необходимы тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная координация (на уровне движений рук). Должны быть физически выносливыми, иметь хорошую долговременную память, объемный и линейный глазомер, уметь концентрировать внимание. Нужно тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), нужно быть ответственным и честным.

Перечисленные компетенции формируются в ходе теоретической и практической подготовки в колледже. К первому этапу можно отнести учебные и лабораторно-практические занятия, на которых мы изучаем не только технологию приготовления различных блюд и полуфабрикатов, но и проводим калькуляцию блюд, составляем меню, составляем технологические карты, учимся правильно сервировать стол. В лаборатории колледжа есть возможность заниматься приготовлением холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, овощей, фруктов. Мы получаем практические навыки от подготовки продуктов к приготовлению до получения готового блюда.

Раннее, до поступления в колледж на данную специальность т.е. «Повар, кондитер, калькулятор», мы ничего не знали об этой профессии и не представляли как будет интересно и полезно нам в общественном питании в дальнейшей жизни. Но для дальнейшего развития в данном направлении, для того чтобы стать квалифицированным работником нам необходимо сформировать в себе профессиональные компетенции будущего специалиста общественного питания. Ведь формирование профессиональных компетенций у студентов - одна из актуальных проблем в настоящее время.

Овладение компетенциями позволяет решать самые различные проблемы в повседневной, профессиональной, социальной жизни. Они обеспечивают гибкое поведение специалиста на рынке труда.

К следующему этапу формирования профессиональных компетенций можно отнести производственную практику, в ходе которой появляется возможность не только наблюдать за организацией рабочего процесса в организациях общественного питания, но и закреплять профессиональные умения на производстве. На личном примере я могу рассказать о значимости производственной практики, с 13.10.2014г по 20.11.2014г. мы проходили производственную практику на предприятиях общественного питания. Нас ознакомили с правилами и техникой безопасности на предприятии, также ознакомили со структурой предприятия и с должностными обязанностями специалиста общественного питания на предприятии . Я овладел необходимыми профессиональными компетенциями, закрепил свои теоретические знания и умения с производственного обучения. Я учавствовал в приготовлении различных блюд. Практика оставила у меня только хорошие впечатления. Коллектив нас принял доброжелательно, ответили на все вопросы. Практика дала мне общие представления о будущей профессии, и повысила интерес к учебе. Получено много ценной и полезной информации, которая несомненно окажет большое влияние в моей дальнейшей профессиональной деятельности . Мною был проведен небольшой социологический опрос студентов колледжа и сотрудников базовых организаций общественного питания в ходе которого выяснилось, что представители данной профессии очень востребованы на рынке труда

Еще одним этапом формирования профессиональных компетенций и мотивацией для нас может стать участие на профессиональных фестивалях и конкурсах, посещение мастер-классов шеф-поваров. Профессионалы своего дела демонстрируют нам особенности приготовления сложных блюд, необыкновенно-красивые способы их оформления. К примеру в период с 12.05.2014г по 20.05.2014г мы присутствовали на мастер-классе, который проводил специалист из Германии для обмена опытом и повышения уровня квалификации наших студентов. После таких конкурсов и мастер-классов у нас появляется еще большее стремление двигаться вперед, совершенствовать свои умения и навыки.

Список использованной литературы.

Чебанная И.А. Теоретические подходы к определению профессиональных компетенций специалистов СПО // Инновации в образовании: опыт, проблемы, перспективы. . – Ставрополь: Литера, 2008. – С. 99–103.

Чебанная И.А. Формирование профессиональных компетенций специалиста средствами информационно-коммуникационных технологий // Инновации в образовании: опыт, проблемы, перспективы. Матер. 53-й научно-метод. конф. СГУ «Университетская наука – региону» . – Ставрополь: Литера, 2008. – С. 103–105.

Чебанная И.А. Профессиональные компетенции и технологии их формирования в условиях колледжа // Современные образовательные технологии. Матер. Всеросс. научно-практ. конф. – Тверь: ТГТУ, 2008.

Мирсаетова Н. Условия формирования успешности в будущей профессиональной деятельности: статья / Н.Мирсаетова // Среднее профессиональное образование. – 2010. №3. – С. 61

Прокопьев М. Компетентностный подход в образовании: статья / М. Прокопьев // Среднее профессиональное образование. – 2009. – №4. – с. 29.

О. Б. Малахинская, преподаватель дисциплин профессионального цикла,

филиал ГБПОУ ЯНАО « ЯМК» в г. Лабытнанги

Формирование компетенций будущего квалифицированного рабочего по профессии «Повар, кондитер»

ФГОС НПО вводит новое для системы образования понятие: компетентность - новое качество субъекта деятельности, проявляющееся в способности системного применения знаний, умений, ценностных установок и позволяющее успешно разрешать различные противоречия, проблемы, практические задачи в социальном, профессиональном и личностном контексте. Таким образом, профессиональные учебные заведения должны учитывать изменения особенностей бытия, труда и роли человека в условиях новой, технически и информационно насыщенной реальности, прививать будущему специалисту общие и профессиональные компетенции. Однако подготовка квалифицированного специалиста затруднена по ряду причин, одной из которых является разрыв между теорией и практикой (опытом). Другой немаловажной причиной является быстрая информатизация общества, и уже даже совсем новые, только что выпущенные учебники не поспевают за актуальным на данный момент материалом и уходят на второй план.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что изменения, происходящие сегодня в образовании, вынуждают педагогов вновь задуматься над вопросом «чему и как учить?», а также искать все новые подходы, методы и приемы достижения поставленной стандартами образования цели.

Я считаю, что на уроках профессионального цикла, очень важен личностно-ориентированный подход, потому что к нам приходят обучающиеся, часто выбравшие свою специальность еще не вполне осознанно. Влияет и возраст, и не устоявшиеся взгляды на свое будущее. Одной из своих главных задач, считаю заинтересовать их предметом, стремлюсь к тому, чтобы они полюбили свою профессию.

Новая нормативно - правовая база российского образования, а именно новое поколение ФГОС, дали дополнительные свободы в решении задач по формированию содержания профессионального образования, организации учебного процесса, а также предоставили возможность построения индивидуальных траекторий профессионального образования. Также в настоящее время профессия «Повар, кондитер» претерпела коренные изменения: из «серых» общепитовских стен она «выходит» в привлекательные, комфортабельные кафе и рестораны с богатейшим набором изысканных блюд.

Развитие этнотуризма на Ямале, открытие новых кафе и ресторанов заставляет развивать и совершенствовать национальную кухню.

Учитывая требования и запросы работодателей в программу профессиональных модулей, в качестве вариативной части, были введены дополнительные компетенции по приготовлению пищи, учитывающие традиции народов Крайнего Севера.

Чтобы выпускники были успешными и востребованными на современном рынке труда, я должна научить их учиться. Поэтому в своей педагогической деятельности я использую элементы различных технологий: дифференцированное обучение (задания различного уровня сложности), личностно-ориентированное обучение, информационно-коммуникативных технологии (применение учебных электронных ресурсов по профессии, ресурсов сети Интернет, разработка презентаций к урокам), интегрированные уроки, технология игровых методов, технология проектного обучения (исследовательские работы), здоровьесберегающие и игровые технологии, а также педагогику сотрудничества.

В рамках перечисленных образовательных технологий использую нетрадиционные формы уроков: уроки самостоятельной деятельности, исследовательские, проблемные, уроки-тренинги, уроки-семинары. Считаю, уроки самостоятельной работы формируют и развивают механизмы независимости обучающихся, утверждают самостоятельные качества личности.

Уроки на основе групповой деятельности помогают обучать работать в коллективе. Каждый участник групповой деятельности непроизвольно включается в совместную работу и оказывается перед выбором: либо делать как все, либо определить себе место, роль и функцию в коллективе. Для подростков, стремящихся к самоутверждению среди сверстников, подобное самоопределение в деятельности имеет большое значение. Опыт показывает, что групповая работа особенно эффективна, если преподавателем организован процесс распределения учебных заданий и продумана технология обсуждения их в коллективе. Именно сам процесс обсуждения учебных заданий воспринимается так, как будто бы взрослые советуются с обучающимися, спрашивают об отношении к происходящему и прислушиваются к их мнению. Подобная ситуация помогает обучающимся целенаправленно осуществлять процесс познания и чувствовать себя более уверенно.

Семинар - одна из форм учебных занятий, которую я применяю довольно часто. Непременное требование к нему - активное участие каждого обучающегося.

На уроке-семинаре выявляется сформированность общеучебных умений и навыков, определенных программой при изучении указанного материала, причем обучающийся должен практически применить знания и умения не только в известных ему, привычных, но и в новых ситуациях. Урок-семинар я использую для воспитания самостоятельности обучающихся, формирования умения работать со справочной литературой и развития навыков монологической речи.

Считаю, что через внедрение элементов перечисленных технологий, у обучающихся формируются профессиональные и общие компетенции:

Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии;

Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения;

Осуществление поиска и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

Умение работать в команде.

Результатом применения вышеперечисленных технологий является:

Повышение качества знаний обучающихся, развитие способностей каждого обучающегося,

Приобретение навыка самостоятельно организовывать свою учебную деятельность,

Активизация познавательной деятельности и творческой активности обучающихся,

Формирование личностных качеств обучающихся,

Формирование у обучающихся осознанной потребности в ведении здорового образа жизни.

В результате такого подхода в обучении абсолютная и качественная успеваемость по предметам профессионального цикла остается стабильной на протяжении всего курса обучения. Результаты государственной итоговой аттестации показывают, что содержание и качество выпускников соответствуют требованиям государственного образовательного стандарта НПО по профессии «Повар, кондитер».

В результате целенаправленной работы практически все мои выпускники трудоустраиваются по своей профессии, а часть продолжают получать образование в высших учебных заведениях.

Список литературы:

1. Ибрагимов Г. И., Ибрагимова Е. М., Андриянова Т. М. Теория обучения: учебное пособие / Под ред. Г. И. Ибрагимова - М.:Гуманитар. Изд. Центр ВЛАДОС, 2011.

2. Общая и профессиональная педагогика: Учебное пособие для студентов педагогических вузов / Под ред. В. Д. Симоненко.- М.: Вентана Граф, 2005.

3. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Евгений Смирнов

# Нюансы бизнеса

Компетенции руководителей

Опыт – основа управленческих компетенций. Опыт подразумевает не только наличие теоретических знаний, но и умение их применить в профессиональной сфере.

Навигация по статье

Виды профессиональных компетенций
Управленческие компетенции руководителей
Базовые и специальные управленческие компетенции
Методы повышения компетенций
Профессиональные компетенции в разных сферах
Профессиональные компетенции юриста
Профессиональные компетенции инженера
Профессиональные компетенции шеф-повара
Корпоративные компетенции
Вывод

Управленческие компетенции – это совокупность знаний, навыков и личностных характеристик, позволяющих менеджеру эффективно справляться с обязанностями руководителя. От того, насколько высокий уровень должностных компетенций демонстрирует конкретный управленец, зависит то, насколько грамотно им будут решаться оперативные и стратегические задачи для достижения намеченных целей.

Опыт – основа управленческих компетенций. Опыт подразумевает не только наличие теоретических знаний, но и умение их применить в профессиональной сфере. Это в первую очередь навыки, полученные специалистом на разных должностях в разных компаниях и опробованные на практике. Другими словами, управленческие компетенции – это ключевой индикатор профессионализма руководителя, с точки зрения эффективного менеджмента.

Виды профессиональных компетенций

Вне зависимости от того, занимает человек руководящую или исполнительную должность, выделяют две ключевые группы компетенций:

Базовые компетенции – совокупность личностных качеств, которые определяют эффективность конкретного специалиста в целом. В эту группу относятся волевые, интеллектуальные, эмоциональные и коммуникативные характеристики человека.
Специальные компетенции – это спектр знаний, умений и навыков, которые непосредственно связаны с профессиональной деятельностью конкретного специалиста. Для разных должностей эти компетенции отличаются. К примеру, специальной компетенцией эксперта-переводчика является навык синхронного перевода, а к специальным компетенциям секретаря относится грамотное составление и управление рабочим графиком руководителя.

Все компетенции работника, отражающие возможности его личностного роста, условно делятся на две группы:

технические компетенции специалиста – профессиональные знания, умения и навыки, которые необходимы работнику, занимающему конкретную должность;
поведенческие компетенции – универсальные компетенции сотрудника, в том числе личностные особенности, которые характеризуют эффективность человека в целом.

По-другому, эту классификацию можно представить как личные и функциональные характеристики управленца. Личностные компетенции лидера во многом являются изначальными задатками специалиста. Задача управленца, желающего поднять свою профессиональную планку, состоит в том, чтобы развить свои сильные стороны и подтянуть слабые. В то время как легко осваиваемые функциональные компетенции приходят во время обучения и в процессе работы, личные лидерские компетенции менеджмента требуют приложения волевых усилий для того, чтобы развить свои природные задатки и максимально устранить недостатки.

Управленческие компетенции руководителей

Профессиональный менеджер – это специалист, который должен владеть и применять в своей работе базовые управленческие компетенции. В то время как, к примеру, профессиональные компетенции продавца электроники не требуют серьезных организационных навыков, для руководителя умение управлять бизнес-процессами и подчиненными – основа основ. Руководящая должность имеет свою специфику, которая отражается и на компетенциях. Эта специфика представлена ниже в виде тезисов:

Работа управленца, в отличие от других видов интеллектуальной трудовой деятельности, не имеет конкретных временных рамок. Поэтому уровень и индикаторы достижения промежуточных результатов являются главными ориентирами в оценке руководителя.
Стратегии и оперативные действия руководителя непрерывно корректируются под влиянием внешних рыночных условий. Умение действовать в нестандартных ситуациях занимает в списке компетенций руководителя далеко не последнее место.
Управленец несет ответственность за действия своих подчиненных, учитывает риски и использует возможности. Профессиональные компетенции руководителя предполагают умение собрать сильную команду и организовать эффективный рабочий процесс.
Корпоративная культура руководства и практикуемый им стиль управления формирует деловую репутацию компании. Менеджер любого звена является носителем корпоративных ценностей, которые прямо влияют на специальные компетенции.

Все эти факторы определяют спектр компетенций, которыми должен владеть руководитель. Контроль за тем, насколько специалист владеет теми или иными профессиональными навыками, осуществляет непосредственный начальник и специалисты HR-отдела, которые в специальные таблицы вносят параметры работника и отслеживают прогресс. Такой формат позволяет быстро выявить слабые стороны менеджера и выработать программу для их устранения.

Базовые и специальные управленческие компетенции

К базовым компетенциям управленца относится:

Системное стратегическое мышление. Руководитель, который не мыслит наперед и не отслеживает глобальные тенденции, не в состоянии быть эффективным в долгосрочной перспективе.
Владение основами маркетинга. Понимание рынка и места компании на рынке, умение анализировать информацию и синтезировать эффективные маркетинговые решения при ограниченном бюджете – краткое описание компетенций маркетинга.
Навыки управления финансами. Руководитель должен уметь грамотно распределять ограниченные ресурсы компании и использовать эффективные инвестиционные механизмы для увеличения доходов.
Знание производственных, коммерческих и логистических процессов.
Навыки развития новых продуктов и услуг.
Знание делопроизводства и администрирования.
Понимание и применение профильной законодательной базы, регулирующей конкретную отрасль бизнеса.
Развитые навыки коммуникаций и управления персоналом.
Понимание и применение основ информационной, коммерческой и экономической безопасности.

Что касается специальных управленческих компетенций, то они зависят от конкретной отрасли и специфики занимаемой должности. К примеру, компетенции главного бухгалтера, который фактически занимает руководящую должность, существенно отличаются от компетенций коммерческого директора или PR-менеджера.

Управленческие компетенции можно рассмотреть не только в разрезе базовых и специальных навыков. Альтернативной классификацией является распределение управленческих компетенций по характеру действий руководителя. Сюда относится:

Видение – способность прогнозировать и мыслить на тактическом и стратегическом уровнях, просчитывая риски и используя возникающие возможности.
Действие – умение целенаправленно и эффективно организовывать свои действия и действия своей команды для достижения конкретного результата.
Взаимодействие – умение формировать эффективные и комфортные отношения с партнерами, высшим руководством, подчиненными и другими людьми.

Методы повышения компетенций

Успешный управленец системно совершенствует базовые и специальные компетенции. Повышение профессионального уровня осуществляется несколькими путями, которые условно разделяют на:

Традиционные методы обучения;
Методы активного обучения;
Обучение на рабочем месте.

Традиционные методы обучения применяются в том случае, когда специалисту необходимо передать объем знаний и помочь усвоить их в короткий срок. К традиционным методам обучения относят:

лекции – односторонняя подача учебного материала преимущественно в виде теории с минимальной обратной связью;
семинары – формат обучения, при котором происходит активная коммуникация преподавателя с аудиторией;
обучающие фильмы – удобный формат, предполагающий возможность удаленного освоения новых компетенций.

Активные методы обучения, по сравнению с традиционными методами, отличаются большей эффективностью и индивидуальным подходом, позволяющим повысить уровень компетенций в сжатые сроки. В эту категорию входят:

тренинги – сжатая теоретическая подготовка с максимальной практической отработкой умений;
компьютерное обучение – программный способ подачи и отработки полученных знаний и навыков;
групповые дискуссии – устный обмен опытом в контексте решения конкретной задачи;
бизнес-игры – моделирование и отработка ситуаций, возникающих в профессиональной практике;
ролевые игры – обучение межличностным коммуникациям путем моделирования обучающих ситуаций.

Методы обучения на рабочем месте – полноценная практика с получением реальных навыков и обменом опыта. Эти методы включают:

временную стажировку в других отделах компании для укрепления горизонтальных корпоративных связей;
составление индивидуальной программы обучения по результатам стороннего наблюдения за рабочим процессом тестируемого специалиста;
равноправный коучинг с элементами неформального наставничества для обмена опытом между специалистами разных направлений;
вертикальное прямое наставничество под контролем вышестоящего руководства;
коучинг с самостоятельным поиском решений с помощью тренера;
знакомство с корпоративной культурой и ценностными компетенциями руководителя.

Существует множество методов повышения компетенций. Для эффективного обучения важно, чтобы освоение новых знаний и навыков происходило с небольшим опережением актуальных трендов, ориентировалось на всестороннее развитие компании и эффективные межличностные коммуникации.

Профессиональные компетенции в разных сферах

Необходимые личностные и интеллектуальные компетенции профессионала в каждой сфере отличаются. Для наглядности давайте сравним знания, умения и навыки, необходимые для работы квалифицированному юристу, инженеру и шеф-повару.

Профессиональные компетенции юриста

Основными индикаторами квалифицированного юриста являются такие профессиональные компетенции, как:

знание базовых законов, их грамотное толкование и применение на практике;
умение квалифицировать события и факты с точки зрения права;
навыки составления юридических документов, предоставление консультаций и оформление правовых заключений;
умение принимать правовые решения и действовать в рамках закона;
навыки установления фактов правонарушений и принятия мер по восстановлению нарушенных прав;
систематическое повышение профессиональной квалификации;
глубокое изучение законодательства и практики его применения.

Профессиональные компетенции инженера

Инженер должен обладать широким спектром технических знаний и рядом личностных качеств. Его профессиональные компетенции включают:

понимание технологии и принципов организации производства;
владение аналитическими навыками, использование математических и экономических расчётов;
ведение деловой и инженерной документации;
подбор квалифицированных подрядчиков и эффективное взаимодействие с ними;
знание нормативной документации и ГОСТ;
продвинутые навыки работы с компьютером и специальным софтом;
ответственность и умение быстро принимать решения в сложных ситуациях;
высокие коммуникативные навыки с подчиненными и начальством.

Профессиональные компетенции шеф-повара

Шеф-повар как человек, который отвечает за работу заведения, должен владеть большим списком профессиональных компетенций, которые сжато представлены ниже:

понимание основ товароведения и техник приготовления блюд национальных кухонь;
умение грамотно зонировать ресторан в соответствии с санитарными нормами и принципами эргономики;
ведение финансов, разработка бюджетов и оценка эффективности работы кухни и заведения в целом;
владение методами отбора персонала, формирование эффективного штата и налаживание коммуникаций с подчиненными;
знание юридической стороны ресторанного бизнеса, понимание норм и правил ведения внутренней документации.

Корпоративные компетенции

Особенностью корпоративных компетенций является то, что они универсальны для всех сотрудников компании – от рядового специалиста до топ-менеджера. Корпоративные компетенции определяются ценностями компании и её внутренней корпоративной культурой. Поэтому в эту категорию входят умения и личностные качества, которыми должен обладать каждый сотрудник компании.

Приложение к проекту №1

Перечень общих и профессиональных компетенций, заданный ФГОС по профессии «Повар, кондитер» и дополненный работодателями:

общими компетенциями , включающими в себя способность:

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами , руководством, клиентами.

Требование работодателей:

ОК 11. Проявлять культуру общения , грамотность устной речи.

Выпускник, освоивший ОПОП НПО, должен обладать профессиональными компетенциями , соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

ПК 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3. Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Требование работодателей:

ПК 9. Готовить современные блюда европейской кухни, модные блюда итальянской кухни (пицца и другое), украинской, кавказкой и другой национальной кухни (украинский борщ, пельмени, долма, чахохбили и другое), варить кофе по различным рецептам (экспрессо, ристретто, франк-кофе, каппучино, маччнатто, по-турецки, по-неаполитански, и другие)

Приложение к проекту № 2

Структура портфолио обучающихся ГБОУ НПО ПЛ №48

А Резюме:

Фамилия, имя, отчество

Дата рождения

Место рождения

Домашний адрес

Телефон

Образовательное учреждение

Адрес образовательного учреждения

Учебная группа

Показатели обученности

Сведения о родителях

Кружки, секции

Владение компьютером (уровень пользователя)

Любимые учебные предметы

Увлечения (спорт, музыка, изобразительное искусство и т. д.)

Жизненные планы на 2-3 года

Период создания "портфолио" (дата начала и окончания)

Б Портфолио документов:

Индивидуальная траектория формирования и развития ПК и ОК по профессии «Повар, кондитер»

Компетенции	Сроки	База	Вид контроля	Отв. педагог	Оценка

Грамоты за успехи в учёбе

Уровень	год	Наименование грамоты	кол-во баллов

Участие в олимпиадах

Уровень	год	предмет	результат	кол-во баллов

Участие в научно-практических конференциях

Уровень	год	предмет	наименование	результат	кол-во баллов

Участие в мероприятиях и конкурсах в рамках дополнительного образования

Уровень	год	название мероприятия	номинация	результат	кол-во баллов

С Портфолио работ

Уровень	год	название	предмет	результат	кол-во баллов

D Портфолио отзывов

уровень	год	вопрос	наименование документа	кол-во баллов

Общее количество баллов:

Индивидуальная траектория формирования и развития ПК и ОК по профессии «Повар, кондитер» обучающегося (пример)

Компетенции	Сроки	База	Вид контроля	Отв. педагог	Оценка
Профессиональные компетенции
ПК 1.Приготовление блюд из овощей и грибов.	01.09.1	Уроки п/о -	Экзамен. Промежуточная аттестация.	Мастер п/о
ПК 2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.	01.12.12. – 27.02.13.	Уроки п/о – Учебный кулинарный цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лаборатория вкуса» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14.	Экзамен. Промежуточная аттестация.	Мастер п/о
ПК 3.Приготовление супов и соусов.	01.03.13. – 30.05.13.	Уроки п/о - Учебный кулинарный цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лаборатория вкуса» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14.	Экзамен. Промежуточная аттестация.	Мастер п/о
ПК 4.Приготовление блюд из рыбы.	01.09.13. – 30.10.13.	Уроки п/о - Учебный кулинарный цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лаборатория вкуса» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14.	Экзамен. Промежуточная аттестация.	Мастер п/о
ПК 5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	01.11.13. – 30.12.13.	Уроки п/о - Учебный кулинарный цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лаборатория вкуса» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14.	Экзамен. Промежуточная аттестация.	Мастер п/о
ПК 6.Приготовление холодных блюд и закусок.	11.01.14. – 27.02.14.	Уроки п/о - Лаборатория «Профи» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14.	Экзамен. Промежуточная аттестация.	Мастер п/о
ПК 7.Приготовление сладких блюд и напитков.	01.03.14. – 30.05.14.	Уроки п/о - Учебный кулинарный цех ГБОУ НПО ПЛ №48 Лаборатория «Профи» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14.	Экзамен. Промежуточная аттестация.	Мастер п/о
ПК 8.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	01.09.14. – 30.05.15.	Уроки п/о - Учебная пекарня и учебный кондитерский цех ГБОУ НПО ПЛ №48 Лаборатория «Профи» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14.	Экзамен. Промежуточная аттестация.	Мастер п/о
ПК 9. Приготовление современных блюд европейской кухни, стран СНГ, кавказкой и других национальных кухонь	01.09.12. – 30.05.15	Факультативные курсы ГБОУ НПО ПЛ №48 «Европейский стандарт», «Национальная кухня». Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14.	Экзамен. Промежуточная аттестация.	Преподаватель Преподаватель
Общие компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	01.09.12. – 30.05.13. 01.09.13. – 30.05.14. 01.09.14. – 30.05.15.	Тематический цикл классных часов «Мой выбор – профессия «Повар». Тематический цикл классных часов «Профессия повар – это интересно!» Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о. Тематический цикл классных часов. Круглые столы с выпускниками и работодателями. Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о.	Устные выступления. Устные выступления. Система накопительного балла. Устные выступления. Система накопительного балла.	Мастер п/о Преподаватели и мастера п/о.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о. Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14.	Устные выступления. Система накопительного балла.	Мастер п/о Руководитель службы маркетинга. Преподаватели и мастера п/о. Работодатели.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	01.09.12. – 30.05.15.	Тематический цикл классных часов «Корпоративный тренинг». Уроки п/о. Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. Лаборатория «Исследователь», факультатив «Лаборатория вкуса»	Устные выступления. Система накопительного балла.	Мастер п/о Руководитель службы маркетинга. Преподаватели и мастера п/о. Руководитель лаборатории «Исследователь», Работодатели.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой	01.09.12. – 30.05.15.	Тематический цикл классных часов «Корпоративный тренинг». Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о.	Устные выступления. Система накопительного балла.	Мастер п/о Преподаватели и мастера п/о.
для эффективного выполнения профессиональных задач.	01.09.12. – 30.05.15.	Лаборатория «Новые информационные технологии». Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о.	Устные выступления. Система накопительного балла.	Мастер п/о Преподаватели и мастера п/о. Руководитель лаборатории «НИТ»
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	01.09.12. – 30.05.15.	Лаборатория «Новые информационные технологии». Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о.	Устные выступления. Система накопительного балла.	Мастер п/о Преподаватели и мастера п/о. Руководитель лаборатории «НИТ»
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о. Тематический цикл классных часов «Корпоративный тренинг». Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. Спортивные мероприятия секции «Воллейболл»	Устные выступления. Система накопительного балла.	Мастер п/о Преподаватели и мастера п/о. Руководитель лаборатории «НИТ», работодатели
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки п/о. Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14.	Устные выступления. Система накопительного балла.	Преподаватели и мастера п/о. Работодатели
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки ОБЖ.	Устные выступления. Система накопительного балла.	Преподаватель ОБЖ, Руководители творческой группы «Гражданско-патриотическое воспитание», факультатива «Призывник»
ОК 9. Осваивать новое производственное оборудование.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки п/о. Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. Лаборатория «Профи»	Устные выступления. Система накопительного балла.	Мастера п/о, работодатели
ОК 10. Проводить исследование, направленное на оптимизацию производственного процесса и ставить эксперимент по поиску и составлению новых рецептов блюд.	01.09.12. – 30.05.15.	лаборатория «Профи», Лаборатория «Исследователь»	Устные выступления.	Руководители лаборатории вкуса», лаборатории «Профи», лаборатории «Исследователь»
ОК 11. Проявлять культуру общения, грамотность устной речи.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки литературы и русского языка . Цикл тематических классных часов «Корпоративный тренинг». Спортивные мероприятия секции «Воллейболл». Взаимодействие в образовательном процессе.	Устные выступления. Система накопительного балла.	Преподаватель русского языка и литературы, мастер п/о, заместитель директора по УВР

Приложение к проекту № 3

Разработка ассортимента блюд и кулинарных изделий разрабатывается в соответствии с актуальными направлениями в ассортиментной политике предприятий индустрии питания г. Москвы и утверждается у социальных партнеров колледжа; (из него составляться меню обеда для каждого обучающегося) - ноябрь Закрепление тем за студентами – декабрь Выполнение Письменной экзаменационной работы (кроме практической части) декабрь 2012 г. – апрель 2013 г (проверяется ведущим преподавателем с выставлением оценки по 5- бальной системе и рецензирования работы) Демонстрации профессиональных компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экзаменационной комиссии, а также экспертов из числа работодателей май – июнь 2012 г (каждое блюдо оценивается отдельно, затем выставляется общая оценка за работу). После выполнения работы студенты составляют компьютерную презентацию и оформляют практическую часть ПЭР Демонстрации профессиональных компетенций приготовления и оформления блюд Презентация ВКР в присутствии аттестационной комиссии, состоящая из администрации, ведущих преподавателей, мастера п / о колледжа, экспертов из числа работодателей - июнь 2013 г. Студент представляет: Презентация ВКР в присутствии аттестационной комиссии, проверенную ПЭР, дневник по производственной практике, характеристику с предприятия компьютерную презентацию

Складывается из оценок ПЭР практического экзамена производственной практики оценки ответов на вопросы при защите работы По окончании экзамена аттестационная комиссия присваивает студенту III-IY разряд повара. По окончании экзамена аттестационная комиссия присваивает студенту III-IY разряд повара.

Титульный лист План - задание Содержание Введение (актуальность темы, новые направления в приготовлении и подаче блюд по теме, краткая историческая справка: происхождение названий, технологических терминов, сведения из истории производства кулинарных блюд вашего меню, цели и задачи работы).

2. Подготовка сырья к работе (Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования) 3. Технология приготовления блюд (последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки) 4. Оформление и отпуск блюд по меню (особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)