Копченый гусь в духовке. Копченый гусь в домашних условиях. Рецепт копчения окороков

Домашние копчёности, например, холодного либо горячего копчения не идёт ни в какое сравнение с аналогичным продуктам из супермаркета. Процесс подготовки и, непосредственно, копчения мяса технологически несложный, хотя и долгий.

В зависимости от способа посола и метода копчения (горячий, холодный) в среднем он может длиться от 3–7 дней до 2 месяцев. Нужно быть готовым к этому. И, естественно, знать, как подготовить, как долго солить и как коптить гуся в собственной коптильне.

Предварительная обработка тушки гуся

Для копчения (холодного или горячего) подходит только свежая, незамороженная ранее птица. Предпочтение отдаётся молодым гусям, мясо которых по качествам превосходит мясо старых птиц. Нужно также знать, что у гусынь мясо более мягкое, чем у гусаков.

Прежде чем или солить гуся для дальнейшего копчения, тушку забитой птицы обрабатывают.

Правила таковы:

Неощипанную птицу оставляют в покое на 4 часа, чтобы мясо остыло
Гуся целиком погружают в кипяток на 1 минуту для облегчения процесса ощипывания
Птицу тщательно ощипывают, вырывая перья и пух по направлению их роста, чтобы не повредить кожу
Мелкие волоски и пух на голой тушке опаливают соломой либо газовой горелкой. Работать с огнём нужно аккуратно, стараясь не допускать выделения жира
Гуся потрошат, отрезают у основания шею с головой, маховые части крыльев, лапы
Птицу тщательно моют чуть тёплой водой. Вытирают внутри и снаружи чистыми кухонными полотенцами

Тушка к переработке. Но перед засолкой или маринованием для последующего копчения мясо должно дозреть. С этой целью гуся выдерживают трое суток на холоде (температура максимум +8 градусов). Если пренебречь этим правилом, копчёное мясо получается не очень вкусным и жёстким.

Рецепты рассолов

Посол гуся для копчения может быть мокрым и сухим. Основные составляющие рассола, в классическом его варианте, – это соль + вода. Травы, специи, пряности, острые приправы добавляют по желанию. Именно они формируют вкусовые оттенки мяса копчёной птицы.

Базовый состав рассола (на каждый 1 кг веса птицы):

1 л воды
100 г крупной соли
2 листика лавра
4 горошины чёрного перца
10 г сахарного (белого) песка
1 звёздочка гвоздики

Как готовить солонину по классическому рецепту:

Отмеряют необходимое количество воды. Кипятят, остужают до 30 градусов
Добавляют нужные специи и приправы. Размешивают до растворения кристаллов соли и сахара
Гуся кладут в глубокую эмалированную ёмкость (ведро, большая кастрюля)
Едва тёплым рассолом заливают тушку. Жидкость должна полностью покрыть птицу. Для надёжности на мясо в рассоле устанавливают гнёт
Гуся в рассоле переносят на холод (ставят в холодильник). Выдерживают в течение 2 недель при температуре до + 15 градусов
Для равномерного просола птицу каждые 3 дня переворачивают
Спустя положенный срок гуся вынимают из рассола, тщательно промывают. Выдерживают ещё 6 часов в чистой холодной воде для вымывания излишков соли
Воду сливают. Тушку промокают снаружи и внутри тонким х/б полотенцем или подвешивают на 2 часа на сквозняке.

Метод сухого посола многие считают более удобным. Кроме того, чтобы хорошо просолиться, гусю достаточно находиться в смеси соли и трав не дольше 1 недели.

Пропорции ингредиентов классического сухого рассола для гуся среднего размера (5 кг):

100-500 г соли
по вкусу молотый чёрный перец
15-25 г сахара

Этой смесью тушку гуся натирают внутри и снаружи. Выдерживают в холоде двое суток. Затем ещё в течение 1–5 дней под гнётом (до 1500 г на тушку). Перед копчением солонину тщательно моют и обсушивают.

Сухим методом солить гуся перед копчением можно в фольге в холодильнике. Для этого тушку натирают тщательно смесью соли, перца, молотых специй (базилик, гвоздика, лавр, парика, орегано и т. п. по вкусу).

Заворачивают в пищевую фольгу и 24 часа выдерживают в холодильнике. Выделившуюся жидкость сливают, вновь натирают гуся сухим рассолом и выдерживают в холодильнике трое суток. Перед копчением моют и обсушивают.

Маринад для копчёного гуся

Отличие маринада от рассола – присутствие в составе ингредиентов уксуса. Он служит консервантом, благодаря чему копчёный гусь может храниться дольше, а также делает мясо мягче и обеспечивает тушке насыщенный румяный цвет при копчении.

Ингредиенты классического маринада для копчёного гуся несложно подобрать. Из расчёта на 1 л воды берут:

неполную ст. ложку крупной соли
5 ст. л яблочного или 3 ст. л. обычного столового уксуса
лист лавра
3 горошины перца чёрного
2 порезанных мелко зубка чеснока
1 ч. л. сахара

Пряности и ароматные травы в маринад добавляют по вкусу (на указанный объём жидкости по щепотке – 0,2 г). С мясом птицы хорошо сочетаются: корица, имбирь, тимьян, базилик, можжевельник, смесь из прованских трав.

Маринуют тушку гуся в эмалированной или пластиковой ёмкости под гнётом двое суток. Температура в помещении – до 10 градусов тепла. Перед дальнейшей обработкой птицу моют и обсушивают.

Длительная выдержка гуся в рассоле или маринаде – обязательный этап. Рецепты могут быть разные, но все они без исключения подходят для горячего и холодного копчения птицы. Готовят рассолы и маринады непосредственно перед применением.

Горячий метод копчения

Чтобы птица хорошо прокоптилась изнутри, в разрез на брюшке вставляют деревянные палочки-распорки. В области плеч делают прокол и продевают прочный шпагат – за него гусь будет подвешен на крючок в коптильне.

Края ножек и маховые части крыльев (если они не были отделены) заворачивают в фольгу, чтобы избежать обгорания. Рекомендуется также завернуть всю тушку птицы в марлю, чтобы при копчении на коже не оседала сажа.

Коптильню перед применением тщательно чистят. Это нужно для того, чтобы уменьшить процент содержания в дыме вредных канцерогенов.

Коптилку растапливают дровами. Прогревают хорошо. Когда поленья прогорят и внутри устройства появится густой дым, засыпают в коптильню опилки. Для копчения мяса лучше всего подходят ольховая, вишнёвая и дубовая щепа.

Опилки других пород дерева могут придавать продукту отчётливый горьковатый привкус.

Тушку гуся подвешивают в коптилку вертикально, чтобы дым не только обволакивал тушку сверху, но и входил в разрез на брюшке.

Самое главное при копчении – поддержание нужной температуры внутри камеры коптилки.

Для метода горячего копчения правила таковы:

Первый час поддерживают температуру в пределах 80–100 градусов
Следующие 90–120 минут – 50 – 60 градусов
Завершающие 90–180 минут – 35 градусов

В общем гусь горячего копчения готовится от 4-х до 5-ти часов. Готовность мяса определяют визуально по цвету кожи (золотисто-коричневая, хорошо подрумяненная) и состоянию мяса. Если внутри гусь сыроват, процесс копчения повторяют.

После завершения копчения птицу протирают сухой ветошью, удаляя с кожи нагар и копоть.

Холодный метод копчения

Основное и самое важное отличие холодного метода копчения от горячего – температурный режим. Температура дыма, поступающего в камеру коптильни с подвешенными вертикально тушками гуся, не должна превышать 30 градусов.

Оптимальный вариант, если на протяжении всего периода копчения температура в коптилке поддерживается в пределах 24–26 градусов. В моменты, когда потребуется дополнительная растопка, мясо из дымовой камеры достают и возвращают на место, когда температура в коптилке снизится до приемлемого уровня (не выше 35 градусов).

Длительность копчения гуся холодным методом зависит от величины (веса) тушки. Минимальная продолжительность процесса составляет 12 часов. Максимальная – 7 суток.

В течение всего периода копчения гуся важно следить, чтобы дым в камеру с мясом поступал равномерно. Нельзя допускать перегрева коптилки и образования густого дыма (мясо почернеет).

После завершения процесса тушки вытирают сухой чистой ветошью и подвешивают на воздухе (в проветриваемом помещении) на 6–12 часов для проветривания.

Гусь холодного копчения с яблоками

Для разнообразия можно приготовить фаршированного яблоками копчёного гуся. Засолка производится сухим методом. Мясо получается очень вкусным, нежным, с приятными кисло-сладкими нотками.

На 2 гуся среднего размера нужно:

150 г соли
350 г яблок
по 2 грамма молотых специй – кориандр, чёрный и красный перец, гвоздика
3 растёртых в крупку листочка лавра

Тушки гусей рубят вдоль пополам. Кости удаляют, оставив целыми только голени и плечи
Мясо моют, обсушивают
Натирают смесью для сухого посола
Оставляют на сутки в холодильнике, завернув в фольгу
Достают, сливают выделившийся сок
Мясо вновь натирают хорошенько сухим рассолом, складывают в глубокую ёмкость. Сверху устанавливают гнёт. Маринуют двое суток в холоде
Яблоки моют, разрезают на несколько крупных долек, семена удаляют
Выкладывают кусочки яблок на полутушки гусей. Птицу сворачивают конусом так, чтобы из острого конца торчала ножка с костью
Рулеты туго стягивают прочным шпагатом. Возвращают в ёмкость для посола
В таком половины тушек гуся, начинённые свежими яблоками, выдерживают на холоде месяц
Периодически (каждые 2–3 дня) переворачивают, меняют местами

Замаринованные таким способом гусиные рулеты коптят холодным методом, не разворачивая. Рекомендованная продолжительность копчения – 16 суток при температуре 25 градусов.

Условия хранения копчёного гуся

Птицу, приготовленную методом горячего копчения, разрешается хранить в сухом, проветриваемом помещении при температуре до +6 градусов в течение недели.

При хранении в холодильнике тушки (отдельные куски мяса) заворачивают в плотную бумагу и помещают в полиэтиленовые пакеты.

Условия хранения гуся холодного копчения аналогичны. Срок хранения – до 3-х недель. В морозильной камере копчёное мясо может хранится сроком до года.

Обобщая вышесказанное, делаем вывод, что приготовить копчёного гуся самостоятельно не так сложно, как может показаться изначально. Нужно лишь строго придерживаться правил предварительной подготовки, посола мяса и чётко соблюдать порядок поддержания температурного режима в процессе копчения мяса.

Видео о том, как коптить гуся.

Многие из нас любят побаловать себя копчёными вкусностями. Обычно это копчёная рыба, мясо, куриные крылышки. Но сегодня мы рассмотрим, как закоптить гуся в домашних условиях.

Подготовка гуся перед копчением

После забоя и ощипывания гусей, для удаления оставшегося пуха и мелких волосков, производим опаливание тушек (газовой горелкой или соломой).Выполнять это нужно очень аккуратно,не доводя до обильного выделения жира. Затем потрошим птицу,удаляем голову, шею,крылья и лапки и помещаем в холодильник или помещение с температурой не выше 6 — 7 градусов тепла,где выдерживаем на протяжении трёх суток,это необходимо для дозревания мяса.

Маринад для копчения гусей

Для приготовления маринада нам потребуется:

ёмкость (желательно эмалированное ведро или кастрюля);
вода (ключевая или колодезная, водопроводную воду лучше прокипятить);
соль (не менее 100 гр.на 1 л. воды);
чеснок (2 крупных зубка на 1 л. воды);
сахар (25 гр. на 1 л. воды);
чёрный перец горошек (4 5 гр. на 1 л. воды);
лавровый лист(1 листочек на литр воды).

Маринад необходимо готовить непосредственно перед его применением. В ёмкость наливаем необходимый объём воды(кипячённую воду необходимо охладить до комнатной температуры),закладываем нужное количество соли, сахара, чёрного перца горошек, лаврового листа, чеснока (почищеного и раздавленного в чесночнице) и размешиваем до растворения соли и сахара

В приготовленный раствор опускаем тушки и кладём небольшой гнёт, жидкость должна полностью покрывать мясо. Маринуем на протяжении 14 дней,периодически переворачивая продукт(1 раз в 3 дня). Температуру в помещении, где маринуется птица, поддерживаем не выше 18 градусов тепла.
По окончанию маринования сливаем маринад, хорошо промываем тушки и заливаем их водой на 5 — 6 часов, потом достаём их из воды и подвешиваем, для удаления влаги, на пару часов. Для ускорения процесса можно воспользоваться полотенцем.

Для того, чтобы продукт хорошо прокоптился изнутри, в средину тушки вставляем деревянную распорку.

Если коптильня не оборудована очистителем сажи тушки нужно обшить или завернуть в марлю.

Домашняя коптилка

Сегодня не составит труда купить хорошую домашнюю коптильню. И жалеть денег на эту покупку не стоит. Ведь такая коптильня позволит приготовить множество различных вкусностей, которыми вы угостите свою семью и гостей. При этом вес и размеры домашней коптильни обычно не сильно велики. Это позволяет избежать проблем во время её транспортировки.

Чтобы заставить работать коптильню, необходимо купить специальные брикеты. Они бывают разных сортов. Каждый сорт брикета придаёт свой индивидуальный вкус копчёному блюду. Существует большое множество различных рецептов копчения. Разные виды продуктов нужно по-разному коптить. Например, если вы коптите свинину, кролика или говядину, то обязательно немного подсушите мясо. Достаточно положить его на ветер и подождать пока испарится влага. А вот при копчении курицы, сушка мяса не требуется. Для курицы идеально подходит горячее копчение. Рыба будет иметь невероятно нежный вкус после холодного копчения.

Смело покупайте домашнюю коптильню и учитесь готовить свои домашние копчёные вкусности. Главная особенность такой коптильни – это мобильность. С ней вы можете без проблем организовывать гулянку на даче или выехать куда-нибудь на природу. Вкусные копчёные продукты с домашней коптильни подарят приятные вкусовые ощущения всем вашим гостям.

Копчение гуся в коптильне

Растапливаем коптилку дровами, прогреваем её до 30 — 40 градусов, для получения густого дыма, засыпаем дрова опилками и помещаем в коптильную камеру тушки гусей. Их необходимо подвешивать вертикально, чтобы дым входил в разрез на брюшке и выходил в шейный надрез.

Первые два часа поддерживаем температуру в коптильной камере в пределах 30 -40 градусов, затем увеличиваем и доводим до 75 — 85 градусов — на протяжении 3.5 — 4 часов, на заключительном этапе температуру понижаем до 25 — 35 градусов — 0.5 — 1 часа, процесс копчения длится 6 — 7 часов.
Готовность мяса определяем визуально (цвет, состояние) и на вкус.

Данный продукт обладает очень высокими вкусовыми и питательными качествами и выдерживает длительное хранение.

Копчение гуся
Копчение - это способ обработки мясных продуктов при помощи дыма. Копчение придает мясу приятный аромат, улучшает его вкус и вид. Этот способ тепловой обработки также предохраняет продукты от порчи.
Для копчения мяса необходима специальная коптильня. В домашних условиях советуем вам сделать ее так.
Устройство коптильни
Самая простая коптильня - это дымоходная труба вашего дома на чердаке. Устройте в ней специальные вешала - приспособления для укрепления мяса - и заслонки для регулирования дыма. Но хороших результатов при таком способе копчения можно добиться лишь в том случае, если в топке печи будет поддерживаться слабый огонь и для растопки будут использованы дрова лиственных пород деревьев.
Можно также устроить на чердаке небольшую коптильню из кирпича и досок, обитых внутри железом. Она будет представлять собой шкаф с дверью размером 1x1 м и высотой около 2 м. Шкаф должен соединяться с дымоходной трубой в двух местах: сверху (для выхода дыма) и снизу (для входа дыма). На этих отверстиях сделайте заслонки. В предлагаемой коптильне удобно будет располагать мясо и регулировать копчение.
Более цивилизованный способ копчения - копчение в бочке-коптильне. В земле выройте канавку, ее середину засыпьте землей, а края оставьте. Потом закройте ее толстым железом или шифером.
Бочку из-под продуктов, без дна и крышки, поставьте у одного конца канавки во дворе, под навесом или в сарае (вместо бочки можно использовать квадратный деревянный короб высотой 1,5 м). Обкопайте вашу коптильню снизу землей. С другого конца канавки сделайте очаг (можно его устроить и прямо под бочкой, но тогда ее надо приподнять над землей и поставить на кирпичи или камни). Внутри бочки приспособьте жердочки для подвешивания мяса. Сверху бочку закройте досками с отверстиями (для прохода дыма) или мешковиной.
Можно сделать такого же типа коптильню на высоких ножках, используя большой ящик. Его устанавливают во дворе, соорудив внизу для дымообразования очаг. В верхней части ящика делают также планки для подвешивания мяса.
Домашнюю коптильню можно сделать из двух бочек без днищ, поставленных одна на другую. В верхней части на расстоянии 10 см вглубь делают перекладины, на которых подвешивают мясо. В нижней бочке проделывают отверстия для топлива. Чтобы увеличить густоту дыма (при необходимости), верхнюю бочку накрывают крышкой с отверстиями или мешковиной.
Топливо для коптильни должно быть следующим: древесина старых яблонь, вишен, груш, плотных пород деревьев. Древесина сосен и берез мало подходит для копчения. Нельзя коптить сырыми дровами. Сверху надо засыпать дрова мелкими опилками для образования большого количества дыма. На дрова советуем вам положить мяту, тмин, полынь и другие ароматные травы для придания продукту приятного запаха. Густота дыма увеличивается, а пламя уменьшается при добавлении влажных опилок.
Если не получается самостоятельно сделать, то можно купить коптильню на сайте Koptilok.net. Коптильни продаются сделанные из нержавейки. Если вам надо коптильню из стали 2 мм, то такую вам и сделают.
Подготовка к копчению
Независимо от вида коптильни соблюдайте следующие правила: подлежащее копчению мясо должно быть посолено во избежание порчи в процессе копчения. Также при подготовке к копчению гуся надо следовать следующим советам.
Ощипанную и хорошо опаленную тушку гуся лучше разрезать на две половинки и расплющить в ней кости. Можно сделать это так: положить куски мяса между двумя разделочными досками и постучать по ним тяжелым предметом (обухом топора или молотком). Мясо после этой процедуры лучше прокоптиться.
Также перед копчением куски гусятины надо проветрить, подвесив ее на сквозняке на 3 - 4 суток при температуре до 10 °С. Многие хозяйки советуют перед копчением подержать мясо двое суток в рассоле. Его готовят из 0,5 ст. л. соли на 1 л теплой кипяченой воды. В раствор кладут еще 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. 30 %-ного раствора уксуса. По вкусу добавляют несколько лавровых листьев, 2 - 3 зубчика чеснока и 2 - 3 горошины черного душистого перца. Мясо должно быть залито рассолом с верхом. После этого куски гусятины достают из рассола и подвешивают для обсыхания и проветривания. Непосредственно перед копчением приготовленные куски гусятины необходимо обшить одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Тушки, предназначенные для холодного или горячего копчения, можно посолить вначале сухим способом. На 5 кг мяса возьмите 0,1-0,5 кг соли, 15 - 20 г сахара, молотый черный перец. Натертое этой смесью мясо хранят 1,5 - 2 суток без груза и еще 1-5 дней с грузом из расчета 1 - 1,5 кг на 5 кг мяса. Непосредственно перед копчением просоленные тушки надо тщательно промыть холодной водой и подсушить.
Холодное копчение гуся
Если вы собираетесь хранить тушки долго, рекомендуем вам коптить их 2 - 3 суток холодным дымом при температуре 20 °С. При таком способе копчения мясо теряет много жидкости и хорошо пропитывается дымом. Температура дыма регулируется быстротой горения дров и зависит от длины дымохода. После копчения мясо держат в холодном помещении 15 - 30 дней.
Горячее копчение гуся
Если же вы намерены использовать мясо в скором времени, то лучше коптить тушки горячим дымом при температуре в первый час копчения 80 °С, а в остальное время - 35 - 40 °С. Коптить тушки нужно 3 - 4 часа. После завершения этой работы их протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Тушки лучше всего хранить в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре воздуха не выше 5 °С.
Предлагаем вам рецепт народной кухни по копчению гуся
Приготовленного для обработки гуся опалите и натрите отрубями. После этого выпотрошите тушку, отрубите шейку и концы ног. Желательно отделить мясо от костей. Заранее приготовьте маринад из 2 стаканов воды, 1 стакана соли, 0,5 кг тертого чеснока и 50 г черного молотого перца. Всю смесь тщательно перемешайте. Тушку натрите маринадом, положите в деревянную посуду и держите в прохладном месте двое суток.
По истечении указанного времени мясо достают, проветривают и подвергают горячему копчению в течение 3 часов при температуре 70 - 90 °С. После этого готовый продукт охлаждают.

Гусь горячего копчения (обобщенный рецепт)

Предназначенных для копчения птиц потрошат, удаляя внутренности и все перья, промывают и, обильно натерев крупной солью, укладывают в просторную кастрюлю и, накрыв, ставят в холод. Созревание птицы должно проходить три или четыре дня.

Специи добавляются в закипающую воду, раствор снова доводится до уверенного кипения и остужается под крышкой.

Полученным рассолом заливают разделанную птицу, причем тушки обязаны быть покрыты жидкостью полностью. Уже в жидкости куски еще несколько раз перемешивают, дабы растворилась вся соль, попавшая в жидкость с тушек, и чан оставляют на холоде еще на срок до трех суток для просолки.

После их истечения, птицу извлекают, вывешивают на крюки и просушивают 3 – 4 часа. Когда поверхность тушек обсохнет, птицу можно переносить в коптильную камеру на 12 – 15 часов. И если сначала температура высокая, от 70 до 80 °С, то ближе к завершению копчения ее снижают до 50 — 60°С.

в случае, ежели птица крупная и оказывается сырой, то ее коптят до готовности, добавляя время копчения.

Хранятся утки и гуси, приготовленные способом горячего копчения, на холоде.

Гусь, копчёный с перцем (горячего копчения)

Еще рецепты:

Рецепт
Рецепт
Рецепт
Рецепт
Рецепт

Ингредиенты:

1 средний гусь, 5 гр. красного молотого перца, 220 гр. соли (крупного помола)

Подготовленного гуся, для копчения промываем холодной водой и надрезаем спинку. После этого укладываем гуся в эмалированную кастрюлю. Для приготовления рассола нам нужно 3,3 литра воды. Доводим воду до кипения, добавляем красный молотый перец и соль, кипятим 15 минут. Затем снимаем рассол с огня и охлаждаем его до комнатной температуры. Полученный рассол выливаем в эмалированную кастрюлю с гусем. Оставить просаливаться в прохладное место на 8 часов. По истечении 8 часов, достаем тушку гуся из рассола и обсушиваем его, обтерев бумажным полотенцем. Перед копчением гусь должен быть сухой. Вставляем в брюшко распорки, чтобы дым проходил внутрь. Гусь готов к копчению. Подвешиваем его в коптильню и коптим 2,5 - 3 часа горячим способом, до тех пор пока гусь приобретет красно-коричневую окраску.

Копчение гусиных грудок и ножек в домашних условиях

Ингредиенты:

1 кг. гусиных грудок, 5 гр. красного молотого перца, 1 ст. ложка с горкой соли.

Способ приготовления :

Промываем гусиные грудки и отделяем грудную кость от мышечной ткани, но при этом грудные половинки должны быть соединены кожей. Укладываем гусиные грудки в эмалированную кастрюлю. Далее готовим рассол: 1 литр воды доводим до кипения, всыпаем соль красный молотый перец. Кипятим 10 минут, после этого остужаем до комнатной температуры. И заливаем полученным рассолом гусиные грудки и ставим гнет. Оставляем в прохладном месте на 3 дня. После этого достаем гусиные грудки из рассола и подвешиваем просушиться на пару часов. Затем укладываем гусиные грудки в коптильню, перетянув их суровой ниткой и коптим холодным способом 24 часа. Для холодного копчения лучше использовать веточки можжевельника.