Виноделие в домашних условиях. Простейший рецепт приготовления домашнего вина Что нужно для домашнего виноделия

Изумительный вкус домашнего нектара…

Хорошее вино - это всегда украшение праздничного стола. Рубиновый или золотистый благородный напиток, с богатым и утонченным ароматом, сладкое или полусладкое, десертное - оно всегда уместно. Помимо того, что употребление домашнего вина приятно, многие из видов даже полезны для организма в малых дозах: недаром апостол Павел советовал употреблять одному из своих братьев вино для излечения желудка.

К сожалению, многие магазинные вина грешат качеством - вызывает сомнение и натуральность напитка, и ввод туда спирта - тоже не повод для восторга. Поэтому часто в семьях готовят . Обычно это прерогатива мужчин, но и женщины часто делают изумительные по вкусу вина.Готовим виноматериал

Начнем со стандартного . Чтобы приготовить отличное вино, необходимо приобрести зрелый и качественный виноград. Лучше это сделать на рынке, где продают домашнюю продукцию - так вы будете точно знать, что ягоды не подвергались обработке химикалиями.

Ягоды моем (не очень тщательно, дабы не смыть с кожицы дикие дрожжи), обираем с гроздей, складываем в эмалированную кастрюлю либо другую емкость и хорошо давим, до образования значительного количества сока. Оставляем в теплом помещении при 20-25 0С для брожения. Приблизительно через 2 недели (срок колеблется от недели до 15 дней) сусло будет готово. Это можно почувствовать по характерному спиртовому запаху. Самое время для того, чтобы слить сок, добавить туда сахар (зависит от того, насколько сладким и крепким хотите получить конечный напиток). Обычно это как минимум 100 г на литр забродившего сока. Максимальное количество - 250-300 г.

Затем забродивший сок разливаем по специальным бутылям, заполняя сосуды приблизительно на 2/3. Это необходимо для того, чтобы было пространство для газов, которые в ходе брожения образуют пену. Ставим водный затвор - в сок вставляем гибкую трубку, горлышко плотно закрываем и замазываем тестом, а трубку опускаем в бутылку с водой. Это предохранит сок от проникновения кислорода, предотвратив окисление сока. Если у вас нет такого бутыля, можно обойтись обычными 3-литровыми банками, закрыв их специальными крышками для вина - крышка тоже имеет плотный затвор, колпачок, который слегка снимается и пространство для воды.

Следим за брожением

Бутыли размещаем в теплом и темном месте (необходимо, чтобы на сусло не попадали солнечные лучи) и забываем на 2-3 месяца. Следим за брожением - вначале оно будет идти очень интенсивно, это будет видно по бутылке с водой - пузырьки газов будут постоянно выделяться через водный барьер. Через месяц фаза активного брожения закончится, и пузырьки будут выделяться не так часто. Через 2-3 месяца можно считать, что концентрация спирта повысилась и вино можно сливать.

Вино аккуратно выливаем в кастрюлю, добавляем туда сахара от 100 до 400 г на 1 л (можно положить именно сейчас и мед, он придаст особый аромат вину). При сливе вина на дне останется взвесь, получившаяся в результате брожения - приблизительно 1/4-1/5 от изначального объема сока. Ее использовать ввиду опасных веществ нельзя. При сливе следим, чтобы она не попала в готовое вино.

После ввода сахара вино выливаем в тщательно промытую тару, опять ставим водный затвор и оставляем в прохладном месте, чтобы закончилось окончательное брожение, на 2-4 месяца. Как только вы заметили, что пузырьки воздуха перестали выделяться - все, вино готово. Сливаем вино в бутылки или банки, оставляя осадок на дне, герметизируем их, и уже отправляем в холодное место - в погреб или на балкон.

Нюансы домашней технологии

Из остатков мезги при первом сливе сока можно тоже приготовить вино второго сорта. Для этого заливаем мезгу водой, вносим немного сахара и оставляем на тот же срок - 5-10 дней. Дальнейшие операции аналогичны приготовлению обычного вина. Иногда, если сок очень богатый по аромату и сахарам, перед первым брожением в него можно влить немного воды - до 20-30 % от объема. Конечно, вкус немного изменится, будет не таким концентрированным.

Чтобы слитое вино не имело осадка, следует обзавестись полиэтиленовой прозрачной трубкой и осуществлять перелив, поставив сосуд на возвышение (стол или стул). Таким образом, можно контролировать глубину поступаемого вина. Количество добавляемого в вино сахара разнится. В ликерные вина кладут 200-250 г на 1 литр, в десертные достаточно ввести 100-150 г.

Наливая вино в бутылки, оставьте 3-пальцевый зазор между горлышком и жидкостью. Если вино планируете хранить в жилом помещении при комнатной температуре, проведите пастеризацию вина при температуре 68 0С на протяжении 15 минут-получаса.

Можно в вино ввести немного спирта, прямо в готовый продукт. Такие вина называют креплеными ввиду повышения содержания спирта. Но они менее вкусны, чем обычные, приготовленные из чистого сока.

Плодово-ягодные вина

Вина делают из различных плодов и ягод, куда входят и яблоки (см. ). Для этого лучше брать яблоки разных сортов, так как летние имеют меньшую концентрацию дубильных веществ и органических кислот. Обычно смешивают летние и осенние сорта в соотношении 1:3. При приготовлении яблочного вина яблоки пропускают через овощерезку либо шинковку и оставляют эту массу для брожения. После брожения сок прессуют.

Необычные густые и терпкие вина получают из рябины. Особенно для этого хороша черноплодная рябина. Если для производства используется дикая рябина, плоды нужно собирать после заморозков, для того, чтобы уменьшить горечь в напитке.

Изумительные вина дает сок черной смородины (см. ). Из нее делают ликерные, десертные, сухие и полусухие вина. Для некоторого смягчения вкуса вина проводят купажирование с соком красной либо белой смородины. Красная смородина не имеет такого аромата, поэтому ее лучше смешивать с вишневым, малиновым или черносмородиновым соком.

Малина отлично подходит для приготовления отменных ликерных и десертных вин, но не следует применять ее для приготовления сухих. Земляничные вина тоже очень хороши, но для их изготовления следует брать только яркие ягоды, с ярко выраженным ароматом и вкусом. Неплохое вино получается и . Для того, чтобы букет вина был богатым, следует отбирать спелые ягоды волосистых сортов.

Обычно относятся к категориям десертных, сухих и полусухих вин. При извлечении сока из ягод нельзя дробить косточки ввиду содержания в них синильной кислоты. Сливовое вино следует готовить из венгерок. Перед прессованием их обрабатывают паром, пока поверхность покроется мелкими трещинками на кожице.

Ярко-оранжевые десертные вина готовят . Они имеют нежный вкус и изысканный аромат. Аналогичные вина получаются и из клюквы. Особенность ягоды такова, что ее следует собирать после того, как упадет снег, поскольку тогда в ней увеличится концентрация сахара и уменьшится - кислот.

Немного постаравшись, уже на новогодний стол можно поставить бутылку ароматного домашнего вина, ведь все гениальное - просто и в том, тоже нет ничего сложного! Нужно только время, терпение и фантазия.

Кстати, одной из лучших закусок для вина считается сыр, а наиболее можно подавать к самым разным винам, как фруктовым, так и ягодным.

Виноделие - интересное занятие, отличный способ проявить творческую жилку и порадовать себя и близких вкусным и качественным напитком. Правда, чтобы домашнее вино действительно было таковым, нужно использовать специальное оборудование и сырье, точно соблюдать технологию. Мы уже затрагивали эту тему, когда рассуждали о , которое является все-таки промышленным производством. Сейчас мы хотим углубиться в поднятую ранее тему домашнего винодения, начав разговор с обзора основного оборудования и компонентов, необходимых для создания вина.

Сырье: виноград и дрожжи

Очевидно, что вино не сделать без винограда: спелого, хорошего качества, подходящего для виноделия сорта. Нужен именно виноград - приготовляемые «по винной технологии» напитки из яблок, слив, ягод и других плодов хоть и вкусные, но винами, в прямом смысле этого слова, не являются.

Дрожжи - следующий необходимый компонент. В идеале стоит купить специальные дрожжи для виноделия. Если такой возможности нет, дрожжевую закваску готовят из сахара и непосредственно из ягод винограда (или изюма), яблок, слив, ягод - на их поверхности есть природные дрожжи. Правда, результат их применения будет менее предсказуемым, чем при использовании специализированного продукта. Хлебные и спиртовые дрожжи для виноделия не годятся, так как их резкий запах перебивает деликатный аромат вина.

Емкости

Самое важное оборудование для винодела - емкости для брожения и хранения вина. Если без другого оборудования можно, хотя и нежелательно, обходиться, то без подходящей тары произвести хороший напиток никак нельзя.

Лучшие вина бродят и выдерживаются в дубовых бочках, но их нужно вымачивать, пропаривать, окуривать, а новые бочки - выщелачивать. Все это требует затрат времени и имеет смысл, если вы планируете заниматься виноделием долго и делать сотни литров вина в год. Большие стеклянные бутыли, цилиндрические баки или баллоны из нержавеющей стали или пищевого пластика - хороший выбор для начинающего винодела. Этим материалы просты в уходе, долговечны и не испортят вкус готовящегося в них напитка.

Хранить вино лучше всего в бутылках из темного стекла, это доказано временем. Хотя если у вас есть темное и прохладное место для хранения домашнего вина, можно использовать обычные светлые бутылки или даже банки. Не забудьте о пробках или крышках.

Дробилки

Если вы хотите приготовить лишь несколько литров вина или обеспечить особенно бережный процесс дробления ягод, вполне можно воспользоваться для этого деревянной толкушкой или пропустить ягоды через мясорубку (или через электрическую соковыжималку - тогда и пресс не понадобится). Правда, эту кухонную технику стоит использовать, только если ее соприкасающиеся с продуктами части выполнены из нержавейки.

Если же у вас сравнительно много ягод, и если вы не хотите отступать от технологии производства, нужно приобрести специальную дробилку. Они бывают совсем небольшими, механическими, и внушительными, электрическими, позволяющими перерабатывать виноград практически в промышленных масштабах. Некоторые дробилки оснащены гребнеотделителем.

Пресс

Совсем немного мезги (давленых ягод винограда), для нескольких бутылок вина, можно отжать через марлю. В остальных случаях нужен пресс. Самый простой винодельческий пресс - дубовая или буковая корзина с отверстиями и приводимой в движение физическими усилиями конструкцией, выжимающей сок из мезги. Сок вытекает из отверстий в подставленную под пресс емкость.

Электрические прессы обычно производятся из нержавеющей стали (реже из чугуна), имеют более сложную конструкцию. Наиболее распространены гидравлические прессы, но в продаже можно встретить и пневматические. И те, и другие имеют высокую производительность, мезга после их использования остается почти сухой.

Гидрозатвор

Небольшая, но важная принадлежность нужна для того, чтобы образующийся во время брожения углекислый газ выходил из сусла, а попадание кислорода было минимизировано, так как он может слишком окислить вино.

Простейший водяной затвор можно сделать самостоятельно, просверлив в пробке бродильной тары отверстие - в него следует продеть трубку, а другой ее конец опустить в емкость с водой. Конечно, в продаже есть и готовые гидрозатворы.

Принадлежности для фильтрования вина

В домашнем виноделии чаще всего используются мембранные фильтры и фильтр-прессы с насосом или без него. Принципиальной разницы между их использованием нет, разве что использование фильтров с насосом позволяет очищать вино значительно быстрее.

Фильтры используют для удаления дрожжей, для придания напитку чистого и незамутненного цвета. Некоторые виноделы не используют фильтрацию, считая наличие в вине естественных примесей своеобразной изюминкой. Однако переливать, по окончании брожения, вино в другую тару все же необходимо, так как отработанные дрожжи могут сильно испортить его вкус.

Иногда для того, чтобы сделать вино прозрачнее, проводят так называемую оклейку - очистку желатином, рыбьим клеем, танином, яичным белком, белой глиной. Соответственно, вам могут понадобиться какие-то из этих веществ.

Переливание небольшого количества вина производят без специального оборудования или используя резиновую трубку. Сотни литров целесообразно переливать с помощью насоса.

Если вы настроены заниматься домашним виноделием серьезно

Вам могут пригодиться лабораторные весы, ареометр для измерения крепости, рефрактометр для измерения уровня сахара в сусле или готовом вине, рН-метр для определения кислотности. При возросших объемах производства лишними не будут бутылкомоечная и укупорочная машинки, сургуч и воск для укупорки.

Использовать ли сульфиты - каждый винодел решает самостоятельно, однако есть немало сторонников их применения. Если и вы решите применять их, то вам нужен будет метабисульфит (пиросульфит) калия или другой специализированный препарат.

Виноделие - это не просто, но очень увлекательно! Возможно, стоит попробовать?

"Вино рождается как живое существо, его не изготавливают, а создают и воспитывают". (С.Я.Маршак)

Рецепт домашнего вина согласно правил виноделия... Если в вашем саду налитые гроздья винограда тяжело свисают с лозы, если ими заполнены тазы и корзины, а спелыми ягодами накормлены все родственники и соседи, значит, настало время заняться приготовлением домашнего вина. Сырьем для приготовления вина могут служить не только виноград, но такие фрукты и ягоды как - яблоки, малина, крыжовник, черника, ежевика, смородина, сливы, персики, шиповник и даже одуванчики. Принцип приготовления разных сортов вин примерно одинаковый, поэтому начинающему виноделу важно запомнить восемь основных правил творческого процесса - все остальное придет с опытом.

Правило №1: ягоды должны быть спелыми: Для получения вкусного, с ярким фруктовым букетом вина необходимы самые спелые, не утратившие упругости ягоды, поскольку недозрелые плоды не содержат того минимума природных сахаров, который позволяет соку перебродить и превратиться в вино.

Не годятся и перезрелые, а также подгнившие фрукты, поскольку сусло из них плохо сбраживается. Если речь идет о винограде, то идеальными считаются гроздья, плодоножки которых уже подсохли, а ягоды еще не утратили упругость и сочность. При выборе яблок следует отдавать предпочтение осенним сортам, летние для виноделия совершенно не пригодны. Для приготовления вишневок лучше использовать темные, кислые сорта вишен. Что же касается смородины, то из белой и красной получаются отменные сухие вина, а из черной - сладкие десертные, по вкусу напоминающие хмельной напиток из южных сортов винограда. Для своего домашнего вина, вкус которого, думаю, помнят туристы, бывающие у меня в гостях, когда приезжают на отдых в Крым, я использую следующие сорта винограда: для красного вина - каберне, саперави, бастардо, для белого – ркацители, а этом году я сделал еще и розовое вино – не подумайте, что на розовых лепестках настаивал, понятно, использовал виноград – сорт розовый мускат.

Правило №2: никаких металлов! После сбора урожая винное сырье нужно измельчить. Для этого немытые ягоды следует отделить от веточек и плодоножек, уложить в кадку или миску и размять. Имейте в виду, что металл, открытое солнце и воздух окисляют фруктовые соки, поэтому пользуйтесь деревянной, глиняной или эмалированной посудой без трещинок и сколов. Если же вы готовите яблочное вино и вам не обойтись без мясорубки, используйте модель, где решетка не очень мелкая, а металлические части покрыты устойчивым к кислоте лаком.

Правило №3: разминайте ягоды ногами: Разминать ягоды лучше всего руками, деревянным пестиком или хорошо вымытыми ногами. И пусть этот факт не смущает фанатичных чистюль: в процессе брожения сока образуется винная кислота, которая уничтожает практически все микроорганизмы, и поэтому в приготовленном вами вине не останется ни одного зловредного микроба. Не верите? Тогда подумайте, почему этот напиток издавна применялся как бактерицидное средство при любых кишечных инфекциях, в том числе и холере.

Вот так давят виноград для отменного вина…

Я разминаю виноград только ногами! Для меня это целое событие! В теплый сентябрьский день, подбираю соответствующую духу этого праздника музыку – чаще всего это греческие мелодии – помещаю виноград в большую емкость и начинаю этот дивный процесс – разминаю ягоды ногами приплясывая и подпевая под пьянящий аромат винограда. Перед этим необходимо выпить вина урожая прошлого года - не менее литра! – это обязательное условие для полноценного давления! Только так можно получить задорное, играющее всеми красками веселого и бодрого настроения, пьянящее вино!

Правило №4: больше места для роста: В зависимости от количества «перетоптанных» ягод (мезги) вам понадобится 3-, 5-, 10- или 15-литровая посуда. Она может быть стеклянной, дубовой или глиняной, но ни в коем случае неэмалированной и уж тем более не цинковой. Заполнять емкость мезгой следует не до верха, а примерно на 2/3, поскольку в начале брожения образуется большое количество углекислого газа, и ягодно-фруктовая смесь сильно увеличивается в объеме. Накройте посуду марлей и оставьте ее в теплом месте для сбраживания на 24-48 часов. При этом поднявшуюся пену следует помешивать хотя бы 2-3 раза в день, иначе на ней может образоваться плесень. Свое белое вино на мезге я выбраживаю не более 48 часов, иначе оно будет слишком терпким, а красное – подольше: чем больше, тем вино в результате будет более терпкое, и вкус будет более насыщенным и густым. Саперави 5-6 дней, а каберне – не более 3 суток.

Правило №5: не добавляйте весь сахар сразу: После того как мезга забродит, с нее нужно слить сок (сусло), а оставшийся после этого жмых накрыть деревянным кружком и прессовать до тех пор, пока из него не выделится вся жидкость. Перелейте сцеженное и отжатое сусло в стеклянную посуду и поставьте ее в темное прохладное место. Но это при условии, что вы хотите получить сухое вино. Если же вам по душе полусладкое или десертное, то добавьте в сусло растворенный в небольшом количестве воды сахар - даже в самых сладких сортах винограда фруктозы (природных сахаров) недостаточно для изготовления сладких сортов вин. При этом помните, что каждые 20 граммов сахара повышают крепость литра хмельного напитка на один градус. То есть для получения полусладкого вина (его крепость не превышает 10-11 градусов) в сусло добавляют не более 220 г сахара на 1 л сусла, десертного (15-16 градусов) - около 300-320 г на литр сусла. Правда, не стоит вводить весь сахар сразу - это может остановить процесс брожения. Лучше разделите его на три порции, добавляя их с интервалом в 4 дня.
Я делаю всегда сухое вино. Сахар никогда не добавляю.

Правило №6: вино должно дышать: Итак, подсластив сусло и перелив его в стеклянную посуду, приступайте к сооружению водяного затвора, поскольку с этого момента главным врагом вина становится кислород. Самый простой способ перекрыть поступление кислорода в сосуд - закрыть его герметичной крышкой. Чтобы вино дышало, избавляясь от большого скопления углекислого газа, просверлите в крышке отверстие, вставьте туда гибкий шланг и опустите его второй конец в банку с водой. Не забудьте загерметизировать щели в крышке пластилином или специальной пастой, поскольку в аэробной среде на стенках сосуда может развиться плесень, которая испортит вкус домашнего вина.

Правило №7: оставьте вино в покое: Соорудив водяной затвор и поставив сосуд с вином в темное прохладное место (температура воздуха не должна превышать 18 градусов), постарайтесь о нем забыть - не мешайте таинству перерождения, во время которого забродивший сок превращается в ароматное домашнее вино.. Сигналом к тому, что процесс трансформации благополучно завершен, станет отсутствие пузырьков воздуха в банке с водой. Чаще всего это происходит на 14-21 сутки. Заметив это, присмотритесь повнимательнее к вину: если верхние слои его посветлели, а на дне сосуда образовался мутный осадок, пора отделить вино от взвеси, осторожно перелив его в другую посуду. После этого можно разливать напиток в стеклянные бутылки. И еще одно приятное событие – не забудьте о маджари! После того как вы поставили вино в укромное место для перерождения, где-то через недельку не ранее, а иногда через две, в зависимости от погодных условий и других изменений температурного режима, можно прийти к будущему вину в гости и отведать маджари – это божественный напиток! Кто не знает что это: знакомьтесь с ним в статье: «Маджари» . Очень вкусно и полезно, но не переусердствуйте! Мало того, молодое вино может свалит вас с ног очень быстро, но главное: что-то надо оставить на созревание… -)))

Правило №8: не пренебрегайте пастеризацией: Закупоривать бутылку следует так, чтобы между вином и пробкой оставалась воздушная прослойка (примерно 2-2,5 см). Хранить вино лучше всего в темном прохладном помещении при температуре 12-15 градусов. Впрочем, без специальной обработки оно может вскоре испортиться. Чтобы такого не случилось, пропастеризуйте напиток - это ускорит его созревание и обогатит вкусовой букет. Для этого прикрутите пробку к горлышку шпагатом и опустите бутылку в кастрюлю с горячей водой (температура не должна превышать 60-65 градусов) на 20-25 минут. Затем выньте бутылку, освободите пробку от шпагата и уложите вино на полку горизонтально, причем так, чтобы пробка все время оставалась влажной: это создаст препятствие проникновению в напиток воздуха, и вино будет храниться долго.Я пастеризацию обычно не использую, обеспечиваю вину максимальный уход, уделяю много времени и усилий. И тогда получаю то, что вы имели возможность пробовать, бывая у меня в гостях.

«Наука создавать редкие вина – искусство, и люди овладевшие этим мастерством, конечно поэты» . (П.А.Павленко)

Создавайте вино! Наслаждайтесь этим искусством и пейте на здоровье сей изумительный дар богов!

«Я лучше откажусь от ужина чем, чем от стакана красного вина с водою на ночь» (Э. Хемингуэй)

В статье использовались материалы книги Р.К. Акчурина, А.Р. Акчурин "Чаша мудрости о винограде и вине

(При использовании всех материалов и фото в том числе, гиперссылка на сайт Странник Дори обязательна!)

Как зарегистрированный пользователь Вы можете оставить свой комментарий к этой статье, мне важно Ваше мнение.

Домашнее виноделие.

Запрет вина - закон считающийся с тем, что пьётся и когда,
и много ли, и с кем...
Когда соблюдены все эти оговорки, пить признак мудрости,
а не порок совсем.

Омар Хайам.

Внимание! Раздел находится в стадии рецензирования и отладки.

О виноделии вообще...

Хорошее натуральное виноградное вино купить в магазине трудно. Даже высокая стоимость напитка не гарантирует того, что в нём нет красителей, спирта, ароматизаторов, консервантов и прочих "исправляющих" химических добавок, которые превращают в вино обыкновенную воду или низкосортное сырьё.

Конечно, в домашних условиях приготовить виртуозный сорт вина затруднительно, но изготовить вкусный, истинно натуральный и полезный напиток вполне можно и даже нужно.

Итак, вино виноградное – алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или виноградной мезги (раздавленные ягоды винограда). И всё, никаких больше ингредиентов. Всё остальное – вода, сахар (можно немного, если виноград не набрал минимум сахара, но это как-то уже не то), спирт, плоды и сок других фруктов и ягод, красители, консерванты, наливки, настойки, синтетические ароматизаторы (ароматические травы можно), подсластители, стабилизаторы, добавлять в сырьё не допускается.

В качестве транзитных веществ в производстве вина (для обработки виноматериалов), можно использовать серу, активированный уголь, желатин, целлюлозу, глину каолин или бентонит и чистый кварцевый песок.

Производится из спелых ягод винограда сахаристостью не более 40 %. Для вина больше подходят технические (винные) сорта винограда. Они содержат в мякоти много сока – 75 – 80 % от массы ягоды. У них небольшой удельный вес кожицы и гребня, сахаристость не ниже 17% (для столового – 6%), кислотность от 5 до 14 гр./л сока (для столового не более 5).

Перед выделкой сока виноград нельзя мыть. На поверхности ягод обитают специальные грибки – винные дрожжи, которые прекрасно перерабатывают сахара из сусла в спирт. Но если предполагается использовать специальные дрожжевые препараты, то ягоды даже рекомендуется промыть тёплой водой.

В промышленном виноделии большинства европейских стран для закваски используют, полученные искусственно, микробиологическим путём, специальные препараты – чистые культуры дрожжей. Такие винные дрожжи свободны от других микроорганизмов, и прошли специальную селекцию – многократный отбор для закрепления полезных свойств. Сейчас можно купить такие и для домашнего виноделия. А виноделы Калифорнии и некоторых других регионов проводят брожение исключительно на "диких" (природных) расах дрожжей и очень этим гордятся.

Классификация виноградных вин.

Видов вин множество. С давних пор виноградари спорили о принципах классификации. Ведь каждое вино, изготовленное из каждого сорта винограда в разное время, по конкретному рецепту, может неузнаваемо отличаться от других вин.

Если вино изготавливается из винограда одного сорта , например Рислинг или Каберне, то такое вино называют сортовым , и название вина будет совпадать с названием сорта винограда – вино Рислинг, или вино Каберне.

Обыкновенные вина , выделанные по общей технологии без прикрас, называют ординарными. Вина изготовленные из особого сырья, по индивидуальной технологии, имеющие собственное имя – марку – называют марочными .

Особая группа - коллекционные вина – это марочные вина, особенно высокого качества с долгим сроком выдержки. В особо хорошие годы, когда сырьё на отдельных виноградниках получается наилучшего качества, а сам процесс виноделия особенно удачным, это эталонное, эксклюзивное вино закладывается для продолжительного хранения в энотеки (винохранилища при винодельнях). Такие образцы имеют большую ценность как для совершенствования практического виноделия и научного изучения, так и для истории предприятия. К названию такого вина добавляют слово коллекционное и год сбора урожая.

Если для получения сусла используют разные сорта винограда , то вино будет купажным (купаж – смешивание урожая разных сортов или виноматериалов). Разновидностью купажа является сепажирование – смешивание ягод разных сортов перед прессованием или соединение виноматериалов из винограда, произраставшего в одной местности при одинаковых условиях. В некоторых винодельческих областях мира, при закладке виноградников сразу планируют совмещённые (вперемешку) посадки винограда разных сортов, чтобы уже во время уборки получался нужный сепаж для получения задуманного виноматериала.

Такие (купажированные или сепажированные) вина носят самые разные названия – Золотой берег, Чёрные глаза, Дар лозы и так далее.

Если вино не содержит углекислый газ, то такие вина называют тихими.

Тихие вина делят на:

Столовые - содержание спирта 9-14 %, то есть такое вино, в разумных пределах, можно выпивать за обедом или ужином ежедневно. Один или два бокала не скажутся на трудоспособности, а помогут усвоить пищу или немного снимут нервное напряжение после трудового дня.

Столовые вина по содержанию сахара делятся на:

сухие (до 0,3 гр./л),
полусухие (1-2,5 гр./л),
и полусладкие (3-8 гр./л сахара).

Зная азы классификации, можно легко выбрать столовое вино себе по вкусу. Мужчинам чаще нравятся вина сухие или полусухие, а дамы, обычно, предпочитают полусладкие.

Креплёные вина – вина, содержащие спирта от 12 до 20 %. Эти вина для праздничного стола или особого случая. Обычно они имеют богатые вкус и аромат. К креплёным винам относят и особые: португальские портвейн и мадеру, испанский херес, итальянскую марсалу. Ординарные креплёные вина выдерживают не менее 3-х месяцев, марочные от 2-х до 5 лет и более.

Употребление таких вин, особенно низкосортных крепких, часто и в большом количестве может быть опасно для здоровья и приводит к алкоголизму.

Креплёные вина делят на:

крепкие вина (спирт 17-20 %, сахар 1 -14 %)

и десертные вина .

Десертные делятся в свою очередь на:

полусладкие (спирт 14-16%, сахар 5-12 %),

сладкие (15-17 %, сахар 14-20 %) и

ликёрные (спирт 12-17, сахар 21 -35 %).

Ароматизированные вина – группа вин, приготовленных купажированием виноматериалов с ректификационным спиртом, сахарозой или сахарным колером, с настоем ароматических трав или натуральных ингредиентов.

Самый известный представитель – вермут. Бывают крепкие и десертные. В составе тех и других спирт 16 – 18 %, сахар около 10 гр/л.

Крепкие ароматизированные вина чаще сопровождаются травяными ароматами на основе полыни с горчинкой, а десертные имеют сладкий вкус и кондитерские ароматы на основе ванили и корицы. Нередко во вкусе хорошо различима нота кислоты, для которой в состав прибавляют лимонную кислоту. Для ароматизации применяют: душицу, майоран, девясил, гравилат, шалфей мускатный и лекарственный, ирис германский, кардамон, тмин, мяту, кориандр, анис, фенхель и другие травы и плоды.

Шампанские вина бывают –

Насыщение углекислым газом в этих винах осуществляется естественным путём, из-за брожения сусла в герметично закупоренных сосудах. Отличаются от шампанских вин большим разнообразием цвета, аромата (букета) и вкуса. Для их изготовления подходит много сортов винограда, но к сырью предъявляются особые требования - высокий сахар, повышенное содержание ароматических и красящих веществ.

Мускатные игристые вина вырабатываются из мускатных сортов винограда, естественной сладости которых хватает для насыщения напитка естественным углекислым газом и сохранения сладкого вкуса вина. Эти вина обладают великолепной игрой вина, и особой гаммой ароматов: муската, цветов липы, розы, белой акции, цитрусов. Вкус всегда лёгкий и свежий, полный и богатый на оттенки.

Сатурированные, искристые, газированные или шипучие вина - вина насыщенные углекислым газом искусственным путём. Готовят из обычных столовых виноматериалов сухих, полусухих или полусладких, белых, розовых или красных. Укупориваются и разливаются как шампанское. Такая обработка вина в какой-то степени улучшает качество виноматериалов и позволяет создать недорогой аналог шампанского или игристых вин.

Качественные натуральные вина дорогие. В огромном ассортименте винной продукции не так просто безошибочно выбрать настоящий напиток, в не суррогат. Даже простое вино, изготовленное своими руками, – это всегда натуральная продукция, вкусовые качества которой зависят от старания и соблюдения всех технологических норм в процессе приготовления ароматного напитка.

Рецепты домашних вин разнообразны, поэтому каждый может подобрать рецепт по своим силам и возможностям. Начинающим виноделам стоит обратить внимание на более простой способ приготовления натурального вина в домашних условиях. Освоив азы виноделия, можно будет переходить к производству напитка по более сложным технологиям, выбирать оригинальные рецепты.

Виноградное вино

Натуральное вино, изготовленное в домашних условиях по самому простому рецепту, вкуснее и однозначно полезнее напитка, приобретённого в магазине.

Вино принято связывать с винной ягодой – виноградом. Этот простой рецепт позволит сделать очень вкусный хмельной напиток.

Ингредиенты:

Виноград – 10 кг

Виноград мыть нельзя. На шкурках виноградин находятся дикие дрожжи. Именно этот факт сделал виноград самой удобной и популярной ягодой для виноделия.

Если урожай собирали в дождливую погоду, то природных дрожжей может оказаться недостаточно и надо будет подстраховаться, добавив немного качественного изюма.

Неспелые, перезрелые, подгнившие и заплесневелые ягодки, падалицу, надо выбрать, чтобы не загубить вкус и запах вина.

Смородиновое вино

Ещё один простой рецепт очень ароматного насыщенного напитка, но уже из чёрной смородины.

Ингредиенты:

Чёрная смородина — 2 части;
Вода – 3 части;
Сахар – 1 часть.

Отмерять ингредиенты удобно банками, особенно при небольшом объёме производства. Например, на две литровые банки ягод чёрной смородины понадобится три литры кипячёной воды и литровая банка сахара.

Натуральное вино

Натуральное вино – не только продукт брожения виноградной мезги или сока, но и различных фруктов/ягод, мёда, варенья. Виноделы с опытом могут сделать отличное натуральное , и . Есть интересные рецепты с различными ароматными добавками, а также экзотический рецепт приготовления «ледяного» вина.

В составе натурального напитка (классические рецепты):

Вода (виноград, другие фрукты/ягоды получают её из грунта);
Спирт, образованный путём природного брожения сахара;
Кислоты, переходящие в напиток из плодов.

Качественный натуральный напиток имеет ряд полезных свойств, которые при разумном употреблении благотворно влияют на организм.

Изготовление вина – это процесс творческий, требующий определённых знаний и умений. Также позаботиться об условиях, которые обеспечат температурный режим приготовления напитка.

для тех, кто хочет сделать домашнее вино: