Какая сырокопченая колбаса вкуснее и как её сделать дома? Как приготовить домашнюю сырокопченую колбасу? Производство сырокопченой колбасы в домашних условиях

2 штуки

1 час

426 ккал

5 /5 (1 )

Думаю, ни для кого уже давно не секрет, что в последнее время лучше вообще не задумываться на тему производства колбас и других мясных продуктов. Постепенно начинают закрадываться различные мысли, от которых не то что есть, а и смотреть на колбасную продукцию на полках магазина становится противно.

Если же вы, как и я, постоянно сомневаетесь в качестве и соблюдении всех норм производства колбасных продуктов, то на помощь вам придёт этот интересный рецепт приготовления сырокопчёной колбасы, которая ничуть не хуже, а во многом в несколько раз лучше покупной. Все ингредиенты вы покупаете сами, а процесс готовки полностью контролируется, после чего вы получите чистый и невероятно вкусный продукт.

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Необходимая кухонная утварь и техника: мясорубка, свиные чрева или коллагеновая оболочка, миска, нить, миксер, разделочная доска, нож, контейнер с крышкой, коптильня холодного копчения.

Ингредиенты

Готовим фарш

Первым делом необходимо подготовить и засолить нашу говядину. Для этого на разделочной доске её необходимо нарезать на небольшие кусочки, после чего выложить её в миску, а лучше в контейнер, к которому прилагается крышка. Для двух колбасных батонов внушительных размеров нам понадобится около 750 г говядины.
В контейнер высыпаем около 35 г нитритной соли, а также 1 г сахара.
Нитритная соль является одним из самых важных ингредиентов в приготовлении продуктов такого типа. После недельной выдержки в холодильнике она придаст фаршу розовато-коричневый цвет, а также характерный колбасный вкус.
Закрываем контейнер или миску крышкой, после чего отправляем её в холодильник (в нём должна поддерживаться температура от +3 до +4 градусов по Цельсию). Мы свободны ровно на неделю.
Спустя неделю достаём контейнер с говядиной из холодильника и устанавливаем мясорубку. Фарш должен получиться более-менее крупный, поэтому желательно использовать решётку 2-3 мм. Измельчаем нашу говядину в мясорубке, выкладывая полученный фарш в миску.
Около 250 г шпика желательно заранее оставить на некоторое время в холодильнике, после этого оно будет намного удобней нарезаться. Измельчать же его мы будем ножом на кубики около 6 мм.
Устанавливаем на миксер спиральную насадку и перемешиваем говяжий фарш в течение 5-6 минут. Добавляем в фарш 0,25 мускатного ореха, а также 1 г сахара.
Также нам понадобится чёрный перец горошком. Одну часть перца необходимо хорошенько измельчить в кофемолке (либо же купить готовый молотый перец), а вторую часть желательно мелко подробить.
Сделать это можно с помощью носового платка, в который мы заворачиваем горошины перца, и кухонного молотка, которым мы дробим перец. Нам понадобится 0,75 г молотого и столько же дробленого перца, но если не хотите заморачиваться, то сойдёт и 1,5 г молотого перца.
Высыпаем в миску с фаршем. Снова тщательнейшим образом взбиваем фарш миксером всё той же насадкой.

Формируем колбасу

Настало время выкладывать в миску с фаршем недавно измельчённый шпик. Снова перемешиваем содержимое миски миксером до того момента, пока шпик равномерно не распределится в мясной массе.
Выкладываем фарш в контейнер и плотно его утрамбовываем. Накрываем контейнер крышкой и отправляем наш фарш в холодильник примерно на сутки (температура в холодильнике должна быть всё та же, около 3-4 градусов тепла).
Снова устанавливаем мясорубку, но уже без решётки и измельчителя. Если же у вас имеется насадка для набивки колбас, то не стесняйтесь её использовать. На горловину мясорубки натягиваем коллагеновую оболочку либо же заранее подготовленные свиные чрева. Конец чрева необходимо туго завязать нитью.
Проталкиваем фарш через горловину мясорубки (включать её при этом не нужно). Формируем таким образом 1-2 батона.
Стоит отметить то, что набивать чрева или коллагеновую оболочку следует очень плотно, поскольку спустя некоторое время мясо значительно потеряет в размерах, но в то же время нельзя дать оболочке порваться во время набивки.
Завязываем нитью второй конец колбасы и отправляем её в холодильник примерно на неделю (температура та же).
После окончания осадки колбасные батоны необходимо отправить в коптильню холодного копчения, где они будут коптиться дымом примерно 5 суток при температуре 18-22 градуса по Цельсию либо же на сутки-двое при температуре 32-40 градусов.
После холодного копчения колбасу необходимо повесить сушиться при температуре 12-15 градусов и влажности 75% примерно на месяц.
Именно поэтому оптимальным периодом для готовки колбас в домашних условиях является осень, поскольку колбасу в данный период можно запросто вывесить на балкон. Во время сушки колбаса должна потерять примерно 40% от изначального веса.
После окончания процесса сушки колбаса станет полностью готовой к употреблению.

Видеорецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Если же у вас возникли какие-нибудь вопросы по данному рецепту приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях, то обязательно ознакомьтесь с данным видео. Это видео обязательно поможет новичкам полностью разобраться в данной методике, ведь в нём наглядно показан каждый этап приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы из щуки

Время, необходимое на приготовление рыбной колбасы: 2-3 дня выдержки, 30 минут готовки.
Полученное число порций: 15-18 колбасок.
Используемая кухонная утварь и техника: нож, коптильня холодного копчения, разделочная доска, ступка и пестик, коллагеновые оболочки, мясорубка, нить.

Ингредиенты

Готовим фарш

Первым делом необходимо правильно освежевать щуку, если на вашей разделочной доске оказалась свежая рыба. Начиная от головы, острым ножом делаем надрез вдоль позвоночника рыбы аж до самого хвоста. Точно такую же манипуляцию проделываем с другой стороны.
Отрезаем все плавники, а также срезаем с внутренней части филе остатки рёбер.
Делаем надрез в хвостовой части рыбы. Берёмся за шкурку рыбы и тянем её на лезвие ножа, сам же нож должен оставаться на месте, и двигать им не нужно. Таким образом филе очень легко и просто отделяется от шкурки.
Филе готовы, займёмся специями. В глубокой тарелке смешать половину стакана чилийской и сванской соли. Также к ним нужно добавить один стакан сахарного песка.
Добавляем в тарелку одну-две столовые ложки острого красного перца, а также столовую ложку копчёной паприки. Она даст аппетитный цвет и придаст пикантности готовому изделию.
В ступку и пестик высыпаем примерно одну чайную ложку молотого чили и горошков чёрного перца.
Также в ступку необходимо добавить 4-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки кориандра.
Не забываем добавить и чайную ложку сухого чеснока.
От свежего лучше отказаться, так как он слишком ядрёный и может перебить своим ароматом все остальные специи.
Хорошенько разминаем пестиком все специи в ступке.
Высыпаем содержимое ступки в тарелку с остальными специями и перемешиваем их.
Филе выкладываем на разделочную доску, отрезаем хвостовую часть и брюшка, в них нет костей. Спинку же мы прокрутим через мясорубку, чтоб избавиться таким образом от костей.
Обваливаем каждый кусочек филе в специях, спинки кладём отдельно. Оставляем на час-полтора пропитываться специями, за это время рыба пустит довольно много сока.
Сливаем образовавшийся сок в отдельную тарелку и обмываем в этой жидкости каждый кусочек рыбы от оставшихся крупинок соли.
Брюшки и хвосты нарезаем мелкими кубиками на разделочной доске, вместе с ними точно так же мелко нарезаем 100-150 г солёного сала.
Устанавливаем мясорубку и перемалываем через неё просоленные спинки щуки, а также около 150 г солёного сала.
Выкладываем фарш и нарезанную рыбу с салом в одну большую тарелку, после чего хорошенько вымешиваем нашу колбасную начинку.

Формируем колбасу

Видеорецепт приготовления «рыбацких» колбасок из щуки

Данное объёмное видео поможет вам в приготовлении данных колбасок и ответит на большинство ваших вопросов. Используйте его в роли наглядного пособия.

Как сделать колбасу в домашних условиях? Этот вопрос интересует многих кулинаров, не желающих приобретать данный продукт в магазине. В связи с этим мы решили представить несколько рецептов домашнего приготовления разных видов колбас.

Делаем вареную колбасу из мяса птицы и свинины

Перед тем как сделать вареную колбасу в домашних условиях, необходимо позаботиться о наличии следующих компонентов:

грудка птицы 500 г;
свинина нежирная 300 г;
свежая сметана 400 мл;
крупа манная 2 большие ложки;
белки яичные от 3 яиц;
соль поваренная 1-2 десертные ложки;
сахар белый 1 десертная ложка;
перец черный молотый 1 щепотка;
паприка сладкая 2 десертные ложки.

Способ приготовления

Как сделать вареную колбасу в домашних условиях? Куриное филе и свинину хорошо моют и измельчают в мясорубке. К полученному фаршу выкладывают слегка взбитые белки, соль, перец и манную крупу. Также к мясу добавляют сладкую паприку, сахар и свежую сметану.

Все ингредиенты взбивают при помощи блендера. В результате таких действий получают однородную массу без единого комочка.

В качестве оболочки для вареной домашней колбасы можно использовать целлофановый пакет. Но будет лучше, если вы возьмете мешок для запекания или пергамент.

В подготовленный пакет выкладывают фарш, а затем тщательно его заворачивают так, чтобы содержимое мешочка не вытекло в процессе термической обработки.

После формирования домашней колбасы ее выкладывают в кастрюлю с кипящей водой и варят на малом огне на протяжении 1,5-2 часов.

Сырокопченая колбаса из телячьей вырезки

О том, как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, знают немногие хозяйки. Чтобы исправить это положение, мы решили представить подробный рецепт данного изделия. Для этого нам понадобятся:

телячья вырезка примерно 1,5 кг;
свиное сало 1 кг;
поваренная соль 3 большие ложки;
сахар белый 2 большие ложки;
водка обычная 4 большие ложки;
различные специи, чеснок и жидкий дым использовать по вкусу.

Процесс приготовления

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все ингредиенты. Свиное сало натираем чесноком и поваренной солью, а затем отправляем на холод.

Мясо режем небольшими ломтиками, перчим, солим, а также добавляем различные специи (по вкусу), водку и сахарный песок. Все ингредиенты перемешиваем и оставляем в холодильнике ровно на сутки.

На следующий день мясо обсушиваем полотенцем и перекручиваем на мясорубке. Соленое сало очень мелко режем, а затем добавляем его к фаршу. Также к ингредиентам всыпаем соль и сахар и вливаем немного водки.

Перемешав все компоненты, формируем небольшие колбаски. После этого их натираем жидким дымом, оборачиваем марлей, газетой или фольгой. В таком виде изделия оставляем в прохладном и ветреном месте. Через 10 суток сырокопченую колбасу можно подавать к столу.

Готовим вкусную кровяную колбасу

Известно ли вам о том, как сделать кровяную колбасу в домашних условиях? Если такой информацией вы не обладаете, то мы представим ее прямо сейчас.

Итак, для приготовления рассматриваемого изделия нам понадобятся:

свиные кишки очищенные несколько шт.;
кровь свежая телячья примерно 3 л;
сало свиное 1,5 кг;
молотые специи сухие (красный и черный перец, гвоздика, мускатный орех, тмин и прочее) использовать по вкусу;
коньяк (можно использовать херес, мадеру, хороший вермут) примерно 80 мл;
соль поваренная применять по вкусу;
зубчики чеснока около 5 шт.

Приготовление вкусного блюда

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, свиное сало измельчаем ножом или при помощи мясорубки. Чесночные зубки продавливаем через пресс, а затем выкладываем к телячьей крови. Туда же добавляем свиное сало, сухие молотые специи, коньяк и поваренную соль. Все ингредиенты хорошо мешаем блендером, а затем приступаем к формированию колбасок.

Используя большую воронку, все свиные кишки наполняем смесью из крови и сала, после чего перекручиваем или перевязываем шпагатом.

Получившиеся изделия прокалываем иголкой в нескольких местах и помещаем в просторную посуду с теплой водой. Поставив тару на слабый огонь, ее содержимое варим около получаса. При этом внимательно следим за тем, чтобы колбаски не вздулись и не лопнули.

Готовые изделия аккуратно вынимаем и остужаем. Подвешиваем колбаски в хорошо проветриваемом помещении или отправляем в холодильник.

Делаем ливерную колбасу в натуральной оболочке

Как сделать ливерную колбасу в домашних условиях? В приготовлении такого изделия нет ничего сложного. Предлагаем убедиться в этом на собственном опыте.

Итак, нам необходимы ингредиенты:

ливер, предварительно очищенный и отваренный около 2 кг;
лук репчатый крупный 3 шт.;
яйца свежие 15-20 шт.;
свежая сметана высокой жирности 500 г;
кишки очищенные 5-6 шт.;
соль и прочие специи применять по вкусу.

Приготовление колбас из ливера

Для приготовления ливерных колбас можно использовать любые субпродукты (легкие, печень, сердце, почки и прочее). Их предварительно очищают и отваривают, а затем пропускают через мясорубку. Также к ливеру добавляют измельченный в кашицу репчатый лук и куриные яйца. Перемешав компоненты и получив однородную массу, к ней выкладывают сметану, различные приправы и поваренную соль.

Приготовленную основу для колбас распределяют по очищенным кишкам и сильно перевязывают толстыми хлопчатобумажными нитями. Полученные изделия отваривают на слабом огне на протяжении получаса или немного дольше.

Готовые колбасы вынимают из бульона и остужают. В дальнейшем их жарят на сковороде, мангале или запекают в духовке.

Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях?

Для приготовления сыровяленой колбасы не требуются особые умения и специальная техника. Для таких изделий достаточно лишь приобрести следующие компоненты:

телятина свежая 1,5 кг;
сало свиное около 700 г;
соль поваренная 3 большие ложки;
черный перец 1/2 десертной ложки;
сахар белый 2 большие ложки;
водка любая 1,5 большие ложки;
коньяк примерно 50 мл;
кишки свиные или телячьи (подготовленные) применять по усмотрению;
чеснок 4-5 зубчиков.

Как приготовить?

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все основные ингредиенты. Сало хорошенько моют, просушивают, натирают солью, чесноком и отправляют в холодильник на десять часов.

Свежую телятину также хорошенько обрабатывают и режут небольшими ломтиками. К мясу добавляют соль, сахар и немного перца. В таком виде его выдерживают в холодильной камере на протяжении суток.

После подготовки всех компонентов свиное сало мелко нарезают острым ножом или пропускают через мясорубку. Кстати, в последнем случае необходимо использовать насадку с крупными отверстиями.

Обработав сало, его выкладывают к мясному продукту, а затем добавляют оставшиеся сахар и соль, а также вливают немного коньяка. Если такого напитка у вас нет, то можно использовать обычную водку.

Тщательно перемешав все компоненты, приступают к формированию колбас. Подготовленную основу помещают в очищенные кишки и хорошенько утрамбовывают. Перевязав все концы изделий, их подвешивают в прохладное место (на сквозняк). Приблизительно через 2-3 дня колбаски начнут подвяливаться. Абсолютно готовыми к употреблению они станут где-то на 10-11 сутки.

Готовим докторскую колбасу

О том, как сделать докторскую колбасу в домашних условиях, известно многим кулинарам. Это связано с тем, что такое изделие является наиболее популярным среди потребителей.

Чтобы реализовать представленный рецепт, необходимо подготовить:

мясо свиное средней жирности около 4 кг;
говядину свежую 1 кг;
соль поваренную примерно 3,5 большой ложки;
сахарный песок 2 большие ложки;
молотый мускатный орех 1,5 большой ложки;
кардамон десертная ложка;
коньяк или обычная водка примерно 50 мл;
яйца куриные свежие 5 шт.;
молоко сухое примерно 80 г;
воду очень холодную около 1 л;
натуральную оболочку по усмотрению.

Готовим изделия

Для приготовления докторской колбасы свежее мясо дважды измельчают на мясорубке, а затем добавляют все специи и сухое молоко. Тщательно вымешав компоненты, к ним постепенно вливают ледяную воду.

Полученную массу взбивают при помощи блендера до тех пор, пока она не превратится в однородную эмульсионную суспензию. Добавив к ингредиентам все остальные продукты, приступают к формированию колбас. Для этого используют только натуральные оболочки. В них помещают всю мясную основу и туго перевязывают нитями.

Сформированные изделия выкладывают в несильно кипящую воду и варят на протяжении 50 минут. По прошествии времени колбасы вынимают и остужают.

Приготовленное таким образом блюдо имеет очень приятный, натуральный светло-розовый цвет и вкус и аромат настоящей докторской колбасы. Однако следует отметить, что по своей структуре изделие получается немного плотнее магазинного.

Делаем вкусную шоколадную колбасу к десерту

Мало кто знает, но колбасы могут быть не только мясными, но и сладкими. Такое изделие послужит отличным десертом, который обязательно придется по вкусу и взрослым людям, и маленьким детям.

Итак, для приготовления домашней шоколадной сладости нам понадобятся:

порошковое какао 2 большие ложки;
масло свежее сливочное приблизительно 200 г;
молоко цельное около 1/2 стакана;
орехи грецкие очищенные примерно 100 г;
песочное печенье около 500 г;
сахар светлый 1 полный стакан.

Делаем вкусный десерт

Перед тем как сделать шоколадную колбасу в домашних условиях, следует подготовить основу для нее.

Песочное печенье не очень мелко измельчаем руками, а затем добавляем к нему сахарный песок, порошковое какао, растопленное сливочное масло и цельное молоко. Для получения более калорийной и вкусной колбасы в основу также выкладываем небольшое количество грецких орехов. Перед этим их хорошенько моем, высушиваем на сковороде и измельчаем толкушкой.

Перемешав все компоненты ложкой или руками, основу выкладываем на пекарскую бумагу и формируем плотную колбасу. Поместив изделие в холодильник, дожидаемся, пока оно полностью не застынет. После этого готовый десерт нарезаем на кусочки и преподносим к столу вместе с чаем.

Зная о том, как сделать копченую колбасу в домашних условиях (или какое-либо другое аналогичное изделие), вы никогда не перестанете удивлять своих близких и родных людей.

Чтобы готовить только самые лучшие и вкусные блюда, рекомендуем придерживаться следующих правил:

Для приготовления домашних колбас необходимо использовать только максимально свежее и молодое мясо.
Чтобы сделать колбасы более вкусными, часть мясного продукта или сала обязательно режут небольшими кусочками.
Для формирования колбас можно использовать любую оболочку: кишки, кулинарные пакеты, марлю, пергаментную бумагу и прочее.

По мере погружения в таинство коптильного искусства многие хозяева задаются вопросом: сырокопченая колбаса в домашних условиях получается вкуснее магазинной или нет? Сразу же отметим, что речь идёт о настоящем деликатесе с выраженным вкусом и богатым ароматом. Но все перечисленные качества справедливы только при условии правильного приготовления продукта.

Сырокопченые колбасы – лучший ингредиент для первоклассных сэндвичей, холодных закусок, мясных салатов и вкуснейших нарезок.

Делают аппетитное лакомство из свежего мяса, рецептурных специй и пряностей, что влияет на стоимость деликатеса. Его можно приготовить и в домашних условиях, причём по своим вкусовым качествам продукт собственноручного производства зачастую не хуже, а то и лучше магазинных аналогов.

Сырокопченая колбаса является лучшим примером питательного и насыщенного белком продукта. Немногим поклонникам ароматной закуски известно, что в ней содержится целая вереница полезных веществ: витамины (группы В и РР), йод, железо, магний, фосфор и другие микроэлементы.

Если говорить о готовом продукте, то на 100 грамм приходится: 0.18 г углеводов (0%), 41 г (40-60%) жиров и 18 г белков (20%). Калорийность сырокопченой колбасы варьируется в пределах от 350 до 550 ккал.

Ароматный деликатес отличается высокой калорийностью, что в сочетании с технологическими особенностями приготовления накладывает определенные ограничения на его употребление для некоторых людей. Если быть точнее, то сырокопчёную колбасу не кушают при наличии:

холецистита, нефрита и других осложнений мочевыводящей системы;
активных воспалительных процессов пищеварительного тракта (панкреатит и т.п.).

Специи нередко провоцируют раздражение слизистой оболочки, обострение основных заболеваний. Перед употреблением уточняют, сколько калорий в сырокопченой колбасе, поскольку это значение может оказаться критичным для людей с высоким содержанием холестерина. Помните, что в большом количестве даже самые полезные продукты вредят организму.

Особенности производственно-технологического процесса

Высокая цена мясного деликатеса обусловлена не только дороговизной компонентов (свинины, говядины, конины, пряностей, специй и т.п.), но и тем, что технология производства сырокопченых колбас состоит из нескольких продолжительных по времени этапов. Средний срок варьируется от 1.5 до 2 месяцев. Для получения неповторимого аромата в состав вносят небольшую порцию коньяка.

Отличается домашняя сырокопченая колбаса отсутствием в технологическом процессе какой-либо термической обработки. В первые 7 дней сырье подготавливается к основному этапу (просаливается, обрабатывается специями, маринуется). Итак, как приготовить ароматный деликатес? Специалисты рекомендуют придерживаться следующей последовательности:

Замаринованные и заправленные кусочки мяса аккуратно измельчают.
В соответствии с рецептурой добавляется небольшое количества сала или шпика.
В специальную оболочку набивается фарш. Ингредиенты помещаются в специальные формы, где они находятся порядка 5 дней, при этом температурный режим в помещении не должен превышать -2°C. В течение этого времени сало распределяется по консистенции, благодаря чему и формируется оригинальный «рисунок».
За указанный промежуток времени состав теряет 50% изначальной влаги, вес его уменьшается, а стоимость возрастает.
По правилам и технологическим предписаниям по приготовлению колбаса коптится в камере, внутри которой температура не превышает +25°C в течение 30 дней.

В погоне за финансовой выгодой недобросовестные производители нарушают установленные требования и сокращают период копчения состава, внося в него дополнительные ингредиенты. Срок хранения такой сырокопченой колбасы весьма продолжительный (в пределах года), но вот никакой пользы от нее нет.

Самая вкусная продукция получается при соблюдении технологии изготовления, использования натуральных и качественных ингредиентов.

Изготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Повторить технологический процесс своими руками и в домашних условиях, с соблюдением предписаний, норм и стандартов невозможно. Для этой цели применяется специализированное дорогостоящее оборудование. Впрочем, можно получить очень похожий по аромату и вкусу продукт. Существует масса рецептов изготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Самый простой и доступный с точки зрения технологии:

1.5 свежей говядины нарезают средними по размерам кубиками. Их заправляют специями, солят и маринуют. Мясо настаивают в течение 12-16 часов (до следующего дня).
На 2 день из кусочков говядины формируют фарш, параллельно добавляют 0.7 кг сала и 50 мл коньяка (по вкусу).
Всё количество колбасного фарша направляют в кишки (по всей площади аккуратно прокалывают, чтобы исключить вероятность образования воздушных пузырьков), подвязывают шпагатом и подвешивают на 7 дней в чистом помещении. Температура в комнате не должна превышать 3ºС.
Следующий этап – при температуре до +22ºС в течение 3-х суток, при влажности воздуха не менее 75%.
Завершающая стадия – колбасу домашнего приготовления подвешивают и сушат в течение 30 дней, при температурном режиме в комнате не более +10ºС. Чтобы сохранить приятный аромат, помещение периодически проветривают.

Сколько хранится сырокопченая колбаса в холодильнике? Средняя продолжительность от 3 до 5 месяцев, при температуре не выше +10ºС.

Сроки хранения

Если в технологию и рецепт сырокопченой колбасы не вносились изменения, а для приготовления использовались только качественные ингредиенты, срок годности продукта не превышает 120 дней, при условии соблюдения температурного режима в 10-15 градусов. Для нарезки этот срок не превышает 20-30 дней. Хранится начатая палочка колбасы в холодильнике.

Теперь вам известно, как хранить сырокопченую колбасу в холодильнике, но можно ли замораживать мясную такую мясную продукцию? Низкая температура продлевает срок жизни деликатеса, но отрицательно сказывается на его аромате и вкусе.

В некоторых случаях продукт теряет «товарный вид», что обусловлено потерей влаги, но не вкусовые качества. Существует действенный механизм «реанимации» мясного состава. Итак, как сделать сырокопченую колбасу мягче и возможно ли это в принципе? Самый простой способ – подержать её над кипятком или обработать в пароварке, предварительно обернув во влажную ткань. В такой же способ избавляются и от белого налёта.

Подробнее о премудростях холодного копчения смотрите на видео ниже.

Сырье. Для приготовления колбасы берется мясо с минимальным содержанием жира и хребтовый шпик. Можно взять кусок корейки (карбонада), удельная часть шпика 25-30%. Рецептура дана на 1 кг мясного сырья.
Измельчение и посол . Мясо пропускается через мясорубку с решеткой 4-6 мм. Немного подмороженный шпик нарезается вручную на кубики примерно от 5*5*5 мм до 8*8*8 мм (разброс зависит от практики), можно пропустить шпик через мясорубку с секторной решеткой, но структура выйдет более размазанной.
Далее в фарш без шпика вносятся обязательно нитритная!!! соль и специи.
Некоторые домашние мастера окатывают специи кипятком, чтобы стерилизовать их и исключить вероятность закисания фарша от попавших в фарш бактерий, но тут кроется второй подводный камень - дополнительная влага в фарше, которая должна выпарится во время сушки, что автоматом увеличивает время сушки. Я этим пренебрегаю и пока проблем не возникало.
Фарш тщательно массируется в течении 5-10 мин до тугого липкого состояния и появления "белых ниточек", далее вносим туда шпик и, перемешивая, равномерно распределяем его по всему фаршу. Дальше возможны два варианта:
а) Отправить фарш на созревание в холодильник на 1-2 дня
б) Сразу набить в оболочку и совместить осадку в холодильнике с созреванием.
При первом способе существует возможность дополнительного обсеменения бактериями в холодильнике от рядом находящихся продуктов, при втором возможность неравномерного распределения соли и специй. Я все-таки использую первый вариант.
Осадка. Осадка длится 5-7 суток. В старых холодильниках, где были решетки, а не стеклянные полки, колбаса подвешивается за петлю на верхнюю полку (петлю просовываем сквозь прутья решетки и фиксируем спичкой), в новых холодильниках надо что-то изобретать.
Копчение. Колбаса коптится от 12 до 24 часов при температуре 18-22 °С. Процесс копчения сильно зависит от имеющейся у вас коптильни.
Если у вас нет коптильни, то этот шаг можно пропустить, просто сыровяленная колбаса тоже очень вкусна.
Сушка . Сушка проходит при температуре 12-15 °С и влажности 75%. Это идеальные условия. В разумных пределах в плюс-минус можно уходить по всем параметрам, влажность, особенно в первую неделю, более критичный параметр чем температура. Сушку обязательно проводить в затемненных помещениях, так-как от света шпик очень быстро прогоркает.
Если вы живете в квартире и у вас нет возможности выдерживать эти параметры, то возможен второй вариант: 12 часов колбаса сохнет на затемненном балконе, 12 часов отдыхает в холодильнике (выравнивает влажность в поверхностных слоях). Это убережет колбасу от закала (создание плотной корки в наружном слое колбасы, который препятствует переносу влаги из внутренних слоев наружу). Сушка происходит от 2-х недель и больше, все зависит от исходной влажности сырья параметров сушки. Для домашнего использования можно использовать такой параметр готовности как вес колбасы. Колбаса готова, когда ее вес уменьшился на 30-35%. Процесс изготовления колбасы, предоставленной на фото занял 24 дня, вес уменьшился на 32%.

Сырокопченая колбаса, или как ее еще называют «сухая» всегда была вкусным и дорогим продуктом. Раньше считавшаяся дефицитом, и теперь, представленная в широком ассортименте, она остается в статусе деликатеса. С острым запахом, приятным солоноватым вкусом сырокопченая колбаса отличается высоким содержанием белка, повышенным содержанием жира и малым содержанием влаги, благодаря чему может долго храниться. Еще сырокопченая колбаса характеризуется надеждами потребителей на то, что это колбаса - настоящая, мясная. Иначе с чего ей так дорого стоить?

Мы закупили и отправили на проверку семь образцов сырокопченой колбасы: шесть - отечественных производителей и один, произведенный заграницей. На удивление все колбасы выдержали испытания достойно, оказались мясными.

В технологическом отношении, сырокопченые колбасы это один из самых сложных мясных продуктов. Они отличаются тем, что после осадки подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем - длительной сушке. Этот вид колбас выделяется на фоне остальных своих собратьев плотной консистенцией, острым запахом и приятным солоноватым вкусом. А высокая цена следствие используемого высококачественного дорогого сырья - говядины, свинины или баранины (в зависимости от наименования колбасы), которое в процессе изготовления деликатеса еще и сильно усыхает. Правда, это условие касается только тех колбас, которые изготавливаются по классической технологии, в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые». Где из добавок разрешен только нитрит натрия, выступающий в качестве антиокислителя, консерванта и фиксатора окраски.

Но с 1992 года ГОСТы перестали быть единственными регламентирующими производство документами и предприятиям разрешили самостоятельно решать, как изготавливать колбасу: по старинке, то есть по ГОСТу, или разрабатывать собственные технические условия (ТУ). Главное, чтобы продукт был безопасным для жизни и здоровья потребителя. Другими словами, помимо мяса, при изготовлении колбасы производители могут использовать любые незапрещенные пищевые добавки - следует только указать их в составе на упаковке.

Поскольку сырокопченые колбасы являются «долговызревающим» продуктом - ферментация мяса длится более месяца, некоторые производители предпочитают этот процесс ускорить и применяют целый арсенал добавок. Например, добавляют в фарш так называемые стартовые культуры - лактобациллы, микрококки и дрожжи, в результате жизнедеятельности которых образуются вещества, значительно повышающие скорость биохимических процессов.

Иногда для того, чтобы не вводя микроорганизмы, понизить кислотность добавляют глюконодельталактон (Е575). Он предохраняет от порчи и стабилизирует консистенцию, ускоряет процесс созревания колбас практически в два раза. Глюконодельталактон сдерживает рост нежелательных микроорганизмов, в частности кишечной палочки. Но слишком большое количество этого вещества может привести к изменениям жира и появлению неприятного привкуса.

Для повышения стабильности и стойкости цвета, а также предупреждения окисления жира в колбасы вводят аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия.

К сожалению, нам не удалось обнаружить колбасу, изготовленную по классическому ГОСТу, все приобретенные для экспертизы образцы были сделаны по ТУ.

Все образцы с честью прошли испытание на содержание бензапирена - канцерогенного вещества, содержащегося в коптильном дыме, его концентрация не превышена. Ни в одном из образцов не обнаружена и упомянутая глюконодельталактоза. Оказались в норме все микробиологические показатели и по органолептике образцы соответствовали заявленным ТУ.

Что касается добавок, у каждого производителя они обнаружились свои. Например, на этикетке «Австрийской» помимо говядины, свинины, соли, шпика и нитрита натрия указана пищевая добавка для сырокопченых колбас. В «Сервелате Велкам» обозначена комплексная пищевая добавка «Сервелат комби эльзассер»: глутамат натрия, сахар, соль, пряности, аскорбат натрия и аскорбиновая кислота. Если верить этикетке, немного добавок в «Салями Fiorucci Милано» : нитрит натрия и нитрат натрия. Правда, присутствие в списке ингредиентов декстрозы косвенно свидетельствует о применении стартовых культур.

А вот производители «Праздничной Царицино» открыто и честно оповещают потребителя об использовании как бактериальных «ускорителей», так и глутамата натрия и антиокислителей. Сыровяленая колбаса «Чоризо» несмотря на самую высокую цену из испытуемых собратьев, не отличилась полным отсутствием добавок, на этикетке значатся глутамат натрия, молочнокислые культуры и мальтодекстрим.

В «Аппетитной» помимо мяса присутствует животный белок - белок, который производят из шкур, костей, сухожилий крови животных, а также из молока. Весьма странный ингредиент для деликатеса. Также в ней отметился практически весь спектр известных добавок: краситель Е 121, фиксатор окраски Е 250, консервант Е 260 и антиокислитель Е 360. Правда, вся эта химия сдобрена …коньяком.

Есть коньяк и в «Элитной». Но кроме него еще глутамат натрия, краситель, фосфаты пищевые, антиокислитель, стартовая культура.

И хотя на вкус, цвет и аромат все проверенные колбасы экспертов не удивили, одним словом оказались съедобными и безопасными, все-таки каждому из нас, покупая деликатес за немаленькие в общем то деньги, хочется чтобы колбаса еще оказалась и максимально натуральной. В этом случае эксперты рекомендуют не отчаиваться и все же поискать сырокопченую колбасу, изготовленную по классической технологии. На этикетке деликатеса должен значится ГОСТ- 16131-86, а производитель внушать доверие.

	ВЕЛКОМ . Сервелат. Колбаса сырокопченая. Из охл. мяса ТУ 9213-002-53134737-04 (70159). ООО Мясокомбинат "Павловская слобода", Россия, МО, Истринский р-он, с.Павловская слобода, ул.Ленина, 75 Состав: говядина, шпик, соль, комплексная пищевая добавка "Сервелат комби эльзассер", фиксатор окраски нитрит натрия цена 792,70/кг
	КЛИНСКИЙ. "АППЕТИТНАЯ" . Колбаса сырокопченая, охлажденная ТУ 9213-051-00422824-09 ОАО "Мясокомбинат Клинский", Россия, МО, г.Клин Состав:свинина, говядина, животный белок, соль, усилитель вкуса и аромата Е621, специи и экстракты специй, антиокислител Е300, коньяк, консервант Е260, краситель Е124, фиксатор окраски Е250 цена 600,10/кг
	ОХОТНЫЙ РЯД. "АВСТРИЙСКАЯ сыровяленая" . Колбаса сыровяленая/ сырокопченая. Охлажденный продукт ТУ 9213-038-51032326-03 ЗАО "Микояновский мясокомбинат", Россия, г.Москва, ул.Талалихина Состав: свинина, говядина, шпик, соль, добавка пищевая для сырокопченых колбас, фиксатор окраски (нитрит натрия) цена 960,40/кг
	ЧЕРКИЗОВСКИЙ. "Чоризо. Пять звезд" . Колбаса сыровяленая полусухая. Охлажденный продукт. ТУ 9213-040-11510767 ОАО "Черкизовский МПЗ", Россия, Москва, Ул.Пермская Состав: свинина, шпик, говядина, соль, молоко сухое, стабилизатор (пирофосфат натрия), виноградсный сахар, мальтодекстрин, пряности, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), молочно-кислая культура, антиокислители (аскорбат натрия, аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия). цена 1259,00/кг
	ЦАРИЦЫНО. "ПРАЗДНИЧНАЯ". Сырокопченая. Высший сорт. Охлажденная ТУ 9213-006-18285635 ЗАО "ПартнерФ", Россия, Москва, Кавказский бульвар Состав: говядина, шпик, свинина, соль, комплексная пищевая добавка (декстроза, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, пряности, антиокислители - аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), глюкоза, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрит натрия) цена 749,10/кг
	ДЫМОВ. "ЭЛИТНАЯ" Колбаса сырокопченая. Охлажденная. ТУ 9213-018-5708448806 ООО "Дымовское колбасное производство", РФ, г.Москва ул.Крылатская 37, факт. г.Дмитров, ул.Космонавтов, 55 Состав: свинина, говядина, шпиг, соль пищевая, коньяк, сахар, специи, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (изоаскорбат натрия), краситель пищевой (пунсо), рег.кислотности (фосфаты пищевые), стартовая культура,фиксатор окраски (нитрит натрия). цена 680,80/кг
	Салями Fiorucci Милано . Сервелат сыровяленый. Без маркировки. Завернут в пергаментную бумагу с магазинной этикеткой: АЗБУКА ВКУСА. Страна-производитель: Италия цена: 1187,00/кг